茶葉中的酸味成分，一部分是鮮葉中固有的，一部分是在加工、存放過程中形成的。
固有的酸性物質(zhì)來源于谷氨酸、抗壞血酸、天門冬氨酸、谷氨酰胺、沒食子酸、草酸等，其作用非常微妙，是調(diào)節(jié)茶湯風(fēng)味的要素之一。
而加工形成的酸，要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于茶葉本身的酸。
茶葉的攤晾和萎凋過程中，常常會大量積累丁酸和已酸。
丁酸高濃度時(shí)具有強(qiáng)烈腐敗臭氣，高度稀釋后具有花香。已酸具有令人不愉快的干椰肉油氣味。所以攤晾和萎凋過程要適度，通過觀察鮮葉形態(tài)和氣味來判斷是否進(jìn)入下一步。
進(jìn)入發(fā)酵后，不管是紅茶的全發(fā)酵、烏龍茶的半發(fā)酵、普洱的自然后發(fā)酵和人工后發(fā)酵，茶葉都會產(chǎn)生直鏈一元酸，這些酸都是導(dǎo)致茶湯酸味的原因。當(dāng)發(fā)酵茶中有微生物參與時(shí)，有機(jī)酸會大量形成。制茶過程中形成的有機(jī)酸有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。
因此當(dāng)品嘗半發(fā)酵茶（烏龍茶）或發(fā)酵茶（紅茶）時(shí)，就更容易感覺出茶中的酸味。
酸味能給人以爽快、刺激的感覺。
酸味是味蕾受到氫離子刺激的一種感受。在喝茶時(shí)候感受到的酸味是舌黏膜受到茶葉內(nèi)有機(jī)酸分離出的氫離子刺激的結(jié)果。
一般來說，正常人對溫度在30℃左右的食物，味覺敏感度最高。溫度的不同，人進(jìn)食時(shí)對味道的感覺也不一樣。酸的東西在10℃～40℃之間，其味道基本不變，也便是在此溫度下人體更容易感受到酸味。
茶湯內(nèi)有機(jī)酸的濃度達(dá)到一個(gè)可感受的闕值，人體便會感受到酸味（酸味的閾值是指味覺器官能嘗出酸味的最低強(qiáng)度），有機(jī)酸的酸味闕值在PH3.7-4.9之間。在人體可以接受的濃度下，咸味和酸味感受最快，苦味和甜味稍為慢一些。
酸味可以與甜味相互抵消，與苦味、咸味、辣味難于抵消，與茶葉內(nèi)澀味物質(zhì)混合，反而會使酸味增強(qiáng)。有機(jī)酸化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度。
通過飲茶，有機(jī)酸參與代謝，有維持體液平衡的作用。
值得注意的是后期存儲。
茶葉在貯藏過程中要減少濕度，不然茶葉吸濕會產(chǎn)生異味成分（乙酸、丙酸等），這樣形成的酸味氣息不佳，有刺激味，與茶葉品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)。所以茶葉在后期貯藏中要注意水分。判斷普洱茶是否為濕倉茶，茶湯酸味也是一個(gè)很明顯的標(biāo)識。
