一、以茶葉制作工藝的外形和加工工藝來(lái)分類
1、綠茶（發(fā)酵度為0m）
綠茶（不發(fā)酵）是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點(diǎn)。其制作工藝都經(jīng)過(guò)“殺青一揉捻一干燥”的過(guò)程。簡(jiǎn)單借用專業(yè)術(shù)語(yǔ)來(lái)說(shuō)：就是“在一定的時(shí)間內(nèi)（一般為90s~120s）、一定的溫度下（180c°—280c°），快速脫水”。
由于加工時(shí)干燥的方法不同，綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。綠茶是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類茶葉，全國(guó)18個(gè)產(chǎn)茶省（區(qū)）都生產(chǎn)綠茶。我國(guó)綠茶花色品種之多居世界之首，每年出口數(shù)十萬(wàn)噸，占世界茶葉市場(chǎng)綠茶貿(mào)易量的70%左右。我國(guó)傳統(tǒng)綠茶——眉茶和珠茶，毛峰、毛尖、等；以香高、味醇、形美、湯色明亮、耐沖泡，近年來(lái)的保靖黃金茶綠茶，因其“富含氨基酸、湯色明亮、栗香持久”而深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的追品。
2、白茶（輕發(fā)酵）
白茶的加工時(shí)不炒不揉，只將細(xì)嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下來(lái)。
3、黃茶（發(fā)酵度為10～20m）
在制茶過(guò)程中，經(jīng)過(guò)悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。分“黃芽茶”（包括湖南洞庭湖君山銀芽、四川雅安、名山縣的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍山黃芽）、“黃小茶”（包括湖南岳陽(yáng)的北港在、湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、浙江平陽(yáng)的平陽(yáng)黃湯、湖北遠(yuǎn)安的鹿苑）、“黃大茶”（包括的大葉青、安徽的霍山黃大茶）三類。
4、青茶（發(fā)酵度為30～60m）
青茶，屬半發(fā)酵茶，即制作時(shí)適當(dāng)發(fā)酵，使葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。但是安溪鐵觀音的新貴感德、長(zhǎng)坑、祥華鐵觀音的最新清香制法是沒有“綠葉紅鑲邊”的特征。特別是感德下村（霞云村、霞春村等）更是該做法的典型代表。
5、紅茶（發(fā)酵度為80～90m）
紅茶與綠茶的區(qū)別，在于加工方法不同。紅茶加工時(shí)不經(jīng)殺青，而是萎凋，使鮮葉失去一部分水分，再揉捻（揉搓成條或切成顆粒），然后發(fā)酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。工夫紅茶主要分布在廣東、福建、江西一帶，以潮汕的功夫茶為主。
6、黑茶（發(fā)酵度為100m）
黑茶原料粗老，加工時(shí)堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，使葉色呈暗褐色，壓制成磚。黑茶原來(lái)主要銷往邊區(qū)，是藏、蒙、維吾爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品。黑茶主要品種要包括“陜西咸陽(yáng)茯磚茶”、“云南普洱茶”，“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“廣西六堡茶”、“四川邊茶”等。
二、按鮮葉采摘季節(jié)、加工來(lái)分類
1、春茶，是指當(dāng)年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。春季溫度適中，雨量充分，再加上茶樹經(jīng)過(guò)了半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。安溪的鐵觀音，是烏龍茶春茶的代表，武夷山的巖茶系列，外形、湯色都可謂是“一絕”。（又如六安瓜片、山龍紅茶）
2、夏茶，是指5月初至7月初采制的茶葉夏季天氣炎熱，茶樹新的梢芽葉生長(zhǎng)迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對(duì)減少，特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強(qiáng)烈，由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽葉增加色澤不一，而且滋味較為苦澀。（如普洱茶、楓樹茶）
3、秋茶，就是8月中旬以后采制的茶葉。秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏二季生長(zhǎng)、新梢芽?jī)?nèi)含物質(zhì)相對(duì)，減少葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味和香氣顯得比較平和。（如鐵觀音、粵梅香）
4、冬茶，大約在10月下旬開始采制。過(guò)了白回歸線以北的茶葉產(chǎn)區(qū)，不存在冬茶采摘加工條件，偶爾有少量，也不成規(guī)模；四季不分明的南方茶區(qū)，所謂的冬季是依照中原地理氣候而說(shuō)的，冬茶是在秋茶采完后，氣候逐漸轉(zhuǎn)冷后生長(zhǎng)的。因冬茶新梢芽生長(zhǎng)緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸增加，所以滋味醇厚，香氣濃烈。（如凍頂烏龍）
以各種毛茶或精制茶再加工而成的稱為再加茶，包括花茶、緊壓茶，液體茶、速溶茶及藥用茶等。
三、以茶命名的草本植物飲品
1、藥茶
將藥物與茶葉配伍，制成藥茶，以發(fā)揮和加強(qiáng)藥物的功效，利于藥物的溶解，增加香氣，調(diào)和藥味。這種茶的種類很多，如“午時(shí)茶”、“姜茶散”、“益壽茶”、“減肥茶”、“蒲涼支茶”、“金錢柳茶”等。
2、花茶
這是一種比較稀有的茶葉花色品種。它是用花香增加茶香的一種產(chǎn)品，在我國(guó)很受喜歡。一般是用綠茶做茶坯，少數(shù)也有用紅茶或?yàn)觚埐枳霾枧鞯摹Ｋ鶕?jù)茶葉容易吸附異味的特點(diǎn)，以香花以窨料加工而成的。所用的花品種有茉莉花、桂花、珠蘭等好幾種，以茉莉花最多。
3、杜仲紅茶
以藥用名貴木本植物杜仲的芽葉，按照一定配比，加入到紅茶之中，有補(bǔ)腎、生發(fā)、補(bǔ)陽(yáng)滋陰等功效，為養(yǎng)生類茶葉。
從世界上生產(chǎn)消費(fèi)來(lái)看，以紅茶的數(shù)量最大，其次是綠茶，最少的是白茶。
