有茶友問(wèn)“不論散茶、茶餅，白茶有生茶與熟茶之分嗎？”這位茶友應(yīng)當(dāng)是普洱茶粉。普洱茶才有生熟之分，生茶并不是說(shuō)它是生的，沒(méi)有煮熟；熟茶，并不是指加熱到成熟狀態(tài)的茶。而白茶是不分生茶和熟茶的！
白茶沒(méi)有生茶和熟茶的概念
白茶，有散茶和餅茶的概念，但沒(méi)有生茶和熟茶的概念。生茶與熟茶，這是普洱茶專(zhuān)有！
白茶的制作工藝，與普洱茶截然不同，主要是萎凋與干燥。
萎凋，即在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。萎凋的過(guò)程中，原本飽滿(mǎn)油潤(rùn)的茶青，逐漸變得干癟，變?yōu)樯罹G色。
不像普洱茶、武夷巖茶、紅茶在加工過(guò)程中，需經(jīng)過(guò)揉捻，炒青等工序，促使茶葉發(fā)酵，萎凋并不會(huì)破壞白茶的原有形態(tài)，保留了白茶與自然最直接的聯(lián)系。
干燥，是在萎凋的基礎(chǔ)上，利用文火烘干的形式，將白茶中殘余的水分，進(jìn)一步烘干。將茶葉的含水量，控制在8.5%左右經(jīng)過(guò)萎凋與干燥。故而與普洱茶相比，白茶完全沒(méi)有經(jīng)過(guò)渥堆的工藝，自然也就沒(méi)有生茶與熟茶的劃分。
那白茶的餅茶，算不算熟茶？當(dāng)然不算。
餅茶，是在散茶的形態(tài)基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)壓餅工藝得到的，要經(jīng)過(guò)蒸軟、包揉、壓制定型、烘干等制茶工序。
蒸軟，是利用水蒸氣的作用，在短短的幾秒鐘內(nèi)，讓茶葉變軟。要是直接用干燥的散茶壓餅，葉片容易破碎，影響之后的茶葉品質(zhì)。
接著包揉，將蒸軟過(guò)后的白茶裝進(jìn)棉布袋里，稍微地包揉，力道要拿捏好分寸，太輕，無(wú)法將茶葉包揉成型；太重，葉片形態(tài)被大量破壞。經(jīng)過(guò)包揉，白茶葉片中的部分細(xì)胞，發(fā)生了破壁分解，包含著茶多糖、果膠物的細(xì)胞液流出，就變成了天然的粘附劑，將白茶葉片緊緊的包裹著，可以讓白茶餅茶的形態(tài)得以定型。
這個(gè)時(shí)候，進(jìn)行壓餅，在壓制定型過(guò)程中，壓得薄厚、用力的大小、壓制的時(shí)長(zhǎng)等等，都需要經(jīng)過(guò)人工細(xì)心調(diào)節(jié)。壓制松緊到位，白茶才能更順暢的陳化。如果壓制的太緊，茶餅不僅撬不開(kāi)，容易撬碎，還不利于白茶的陳化；壓的太松，葉片容易掉落，到失去了壓餅的意義。
最后烘干，這不能操之過(guò)急的，火候需要掌握好，文火慢烘，將水分逐步蒸發(fā)，從而做出一餅含水量達(dá)標(biāo)，適合長(zhǎng)期保存的白茶餅。
白茶餅的制作過(guò)程，同樣不需要渥堆。餅茶茶葉只是在散茶的形態(tài)基礎(chǔ)上，有小范圍的細(xì)胞壁破裂，整體的香氣、滋味上，并沒(méi)有天翻地覆的變化。不像普洱茶，生茶與熟茶之間，香氣、滋味表現(xiàn)差別巨大。
喝茶，可以套用之前的經(jīng)驗(yàn)，但卻不能作為喝茶的全部參考。每一款茶，都有自己的獨(dú)特性，都有品質(zhì)好壞的衡量標(biāo)準(zhǔn)。
