萎凋是福鼎白茶加工中的第1道工序，也是最關(guān)鍵的工序。萎凋的目的除了蒸發(fā)鮮葉水分，達(dá)到一定干度要求之外，還伴隨著鮮葉內(nèi)含物發(fā)生緩慢水解、氧化等系列復(fù)雜變化，形成白茶特有的外形內(nèi)質(zhì)特征。福鼎白茶的萎凋工藝如下：
萎凋的方式有室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋與熱風(fēng)加溫萎凋3種。
A.室內(nèi)自然萎凋
環(huán)境條件:室內(nèi)自然萎凋的場所要求四面通風(fēng)，無日光直射。春茶室溫18～25℃，相對濕度70%～80%;夏秋茶室溫30～32℃，相對濕度60%～75%。工藝流程:開青→萎凋架→靜置萎凋→七成干→并篩→八成干→并篩。
萎凋時，鮮葉老嫩要分開，并及時進(jìn)行。攤?cè)~要輕快均勻，俗稱“開青”或“開篩”，每個水篩攤?cè)~量0.5～1.0kg(春茶每篩0.5～0.8kg，夏秋茶1.0kg)，不重疊，不翻動。
萎凋葉萎凋至七成干時，即當(dāng)青氣減退，毫色發(fā)白，葉色轉(zhuǎn)灰綠，葉尖翹起呈“翹尾”狀，葉緣垂卷時，進(jìn)行第1次并篩即2篩并1篩，
主要是防止貼篩，促進(jìn)葉緣垂卷;
萎凋葉萎凋至八成干時進(jìn)行第2次并篩即再2篩并1篩，堆厚10～15cm，主要是促進(jìn)轉(zhuǎn)色。2次并篩萎凋總歷時35～45h，第2次并篩后繼續(xù)萎凋12～14h，當(dāng)梗脈水分減少，葉片微軟，葉色轉(zhuǎn)為灰綠，達(dá)九成五干時，即可下篩烘焙。
B.復(fù)式萎凋
所謂復(fù)式萎凋就是將日光萎凋與室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合。復(fù)式萎凋全程進(jìn)行2～4次，每次20～25min，歷時1～2h日光處理。在春季早晚日光不強(qiáng)時輕曬，日照次數(shù)和每次日照時間長短應(yīng)以溫濕度的高低而定。
春茶初期室外溫度25℃，相對濕度65%左右，每次曬25～30min，曬至葉片微熱時移至室內(nèi)萎凋;春茶中后期，室外溫度30℃，相對濕度57%左右時，每次日照時間以10～15min，即移至室內(nèi)自然萎凋至適度。
室內(nèi)溫度控制在24～26℃，相對濕度64%～80%，萎凋總歷時48h左右，并分別于32h和40h左右進(jìn)行2次并篩，至萎凋適度。
C.熱風(fēng)加溫萎凋
萎凋室內(nèi)裝設(shè)熱風(fēng)裝置，萎凋間的室溫應(yīng)控制在29～35℃，濕度65%～75%，歷時18～24h。溫度由低到高，再由高到低。即開始加溫1～6h，室溫29～31℃;7～12h，室溫32～35℃;13～18h，室溫30～32℃;18～24h，室溫29～30℃。
當(dāng)萎凋葉含水量達(dá)16%～20%、葉片不貼篩、茶葉毫色發(fā)白、葉色由淺轉(zhuǎn)為深綠、芽尖與葉梗顯翹尾、葉緣略帶垂卷、青氣消失、茶香顯露時，即可下機(jī)。由于加溫萎凋時間偏短，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不完全，因此應(yīng)進(jìn)行一定時間的堆積后熟處理。
堆積厚度25～35cm，堆中溫度控制在22～25℃左右，歷時2～5h;當(dāng)葉色由碧綠轉(zhuǎn)為暗綠或灰綠、青氣消失、茶香顯露時，即可下機(jī)烘焙。
上述就是對福鼎白茶的萎凋工藝的介紹了，福鼎白茶的制作除了萎凋之外還有烘焙、毛茶、揀剔和復(fù)焙等流程。
