大紅袍、鐵觀音和普洱茶的加工工藝

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　　在判斷茶葉的所屬茶類的時候看的就是茶葉的加工，茶葉的工藝流程是簡單判斷的依據(jù)，大紅袍、鐵觀音和普洱茶的加工工藝分別是：
大紅袍、鐵觀音和普洱茶的加工工藝
　　大紅袍的加工工藝
 
　　初制工序
 
　　大紅袍的制作工藝結(jié)合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術(shù)要求最高、最復(fù)雜的茶類。其制法極為精細，基本制作工藝包括：萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶等工序。
 
　　大紅袍的精制主要流程包括：毛茶→初揀→分篩→復(fù)揀→風(fēng)選→初焙→勻堆→揀雜裝箱。
 
　　武夷巖茶工藝獨到，特別是大紅袍制作工藝復(fù)雜，時間冗長。傳統(tǒng)的工藝有倒（也叫曬）、晾、搖、抖、撞、炒、揉、初焙、簸、撿、復(fù)火、分篩、歸堆、拼配等十多道工序。關(guān)鍵的制茶師傅要會“看青做青”、“看天做青”，這是電腦也難以為之的。所以，其工藝被列為首批《國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》，并正在申報世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
大紅袍、鐵觀音和普洱茶的加工工藝
　　鐵觀音的加工工藝
 
　　采制鐵觀音比一般品種要求嚴格而精細。其工序：涼青、曬青、涼青、做青（搖青一攤置）、炒青、揉捻、初培、復(fù)培、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。
 
　　采茶：天氣晴朗，午后，茶葉長成半開面，標準：3全葉，1半開葉。為提高工作效率，茶青采到60-65斤帶回家（采茶工少時，采好的茶青不能放太久，要極時帶回家，及時進行下一步的工作。）
 
　　曬青：采回來的茶青要及曬青，不同天氣、不同茶青、不同制茶師都有不同的要求。天氣過熱的話，要在室內(nèi)曬青。
 
　　搖青（分三次，與涼青間隔進行）：也稱“做青”，時間一般為2-5分鐘，不同天氣、不同茶青、不同制茶師都有不同的要求。做青是整個制茶過程最關(guān)健的工藝，搖青到位了，炒出來的茶才可能好，當(dāng)然如果后面的工藝做不到位，做出來的茶也不可能好。
 
　　涼青（分三次，與搖青間隔進行）：涼好的茶青放入茶青儲藏間。
 
　　揀芽：把芽葉等一些影響品質(zhì)的葉子揀掉。制作高檔的茶才要此工藝，不是高檔茶可不要。
 
　　炒茶：每次入鍋10斤左右茶青，殺青時間3分鐘左右，溫度300℃左右，關(guān)鍵是茶葉的水份炒得去掉剛好。
 
　　摔青：摔打茶葉，使干掉和燒焦的茶葉邊緣、嫩葉脫離，這樣的茶葉成品就不會有紅湯和渾濁。
 
　　包揉：包揉、打散、包揉、打散……如此循環(huán)，直到茶葉形成合適的條索、外形、色澤、內(nèi)質(zhì)，包揉過程不但是成型過程，也有一定程度的發(fā)酵。是茶葉品質(zhì)形成的一個重要階段。
 
　　烘干：包揉到一定程度，放烘干機烘干掉部分水分，時間通常在3個小時左右。烘干完成后，就算是成品的毛茶了。
大紅袍、鐵觀音和普洱茶的加工工藝
　　普洱茶的加工工藝
 
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　　鮮葉攤放→殺青→揉捻→解塊→日光干燥成曬青茶。
 
　　②加工工藝：
 
　　鮮葉攤放：鮮葉分級攤放至含水量70%左右進行殺青。
 
　　殺青：殺青要殺透、殺勻，無青草氣味和煙氣味。殺青葉及時揉捻成條。
 
　　揉捻：揉捻加壓不宜過重，時間為30分至40分。
 
　　解塊：解散結(jié)塊茶。
 
　　日光干燥：必須以日光曬干，其間可再揉捻一次以使茶條緊結(jié)，曬青茶含水量≤10%。
 
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　　⑴普洱茶（生茶）：
 
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　　曬青茶精制→蒸壓成型→干燥→包裝入庫。
 
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　　曬青茶精制：對曬青茶進行篩制和拼配。
 
　　篩制：通過篩分、風(fēng)選、揀剔，達到分級要求。
 
　　拼配：根據(jù)擬生產(chǎn)的普洱茶品質(zhì)要求合理拼配。
 
　　蒸壓成型：蒸壓器具保持清潔，布袋定期清潔殺菌。蒸壓前須測定每批預(yù)制茶含水率并計算確定稱茶量。
 
　　干燥：干燥溫度≤60℃，至茶葉含水量≤13%。
 
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　　①加工工序：曬青茶后發(fā)酵→干燥→精制→包裝入庫。曬青茶后發(fā)酵：根據(jù)茶葉等級和氣候條件合理確定茶水比例，對曬青茶進行后發(fā)酵。發(fā)酵過程中應(yīng)適時翻堆解塊，堆溫控制在65℃以下。
 
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　　干燥：完成發(fā)酵的茶葉經(jīng)自然干燥至含水量≤12%。
 
　　精制：對發(fā)酵好的茶葉進行篩制和拼配。
 
　　篩制：通過篩分、風(fēng)選、揀剔，達到分級要求。
 
　　拼配：根據(jù)擬生產(chǎn)的普洱茶品質(zhì)要求合理拼配。
 
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　　②加工工藝：蒸壓成型：蒸壓器具保持清潔，布袋定期清潔殺菌。蒸壓前須測定每批預(yù)制茶含水率并計算確定稱茶量。干燥：干燥溫度≤60℃，至茶葉含水量≤12.5%。
 
　　⒊加工過程要求：按國家無公害茶葉加工有關(guān)規(guī)定進行。
大紅袍、鐵觀音和普洱茶的加工工藝
　　通過對大紅袍、鐵觀音和普洱茶的制作工藝的介紹，可以明確大紅袍和鐵觀音屬于中國六大茶類之一的烏龍茶，普洱茶則沒有準確的定論，中國六大茶類中的哪一種都不符合。
責(zé)編： zhoucuixian
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