武夷巖茶在茶葉制造上是屬烏龍茶類,界于全發(fā)酵之紅茶與不發(fā)酵之綠茶中間的半發(fā)酵茶。栽培品種計有菜茶、水仙、烏龍、奇蘭、桃仁等十品種。其中最多為菜茶,水仙、烏龍次之,由上述品種所制造之成茶,因在武夷巖中制造統(tǒng)稱為巖茶。那巖茶分幾種？巖茶在制作上是如何分類的呢？
巖茶分幾種？
其中因品種不同或采摘時間有先后,或因其他特殊處理,由菜茶制造之成茶分有奇種,單叢奇種,名叢名種等。由水仙等制造之成茶,稱各品種原名。茲分別說明于后:
1、奇種——系由正巖所產(chǎn)菜茶,經(jīng)過良好之天然萎凋以及其他制造過程處理均為適當(dāng),色味香身骨葉底等在一般標(biāo)準(zhǔn)之上者。此項(xiàng)成茶在制造上占最多數(shù)。
2、單叢奇種——系選菜茶中生長特別優(yōu)良者若干叢,分別采摘、加工制造,而每叢并未各別分開。品質(zhì)上駕奇種之上。
3、名叢——系選自數(shù)十叢或數(shù)千百叢單叢中之最優(yōu)秀者,而在制茶成品上色味香均有獨(dú)到之處,各叢分別采摘,加工制成,為菜茶中之最上品。再依樹形,或樹生理上之特征,或品質(zhì)具有某種特性,而冠以各種足以表征各該單叢特質(zhì)之名稱,其名稱甚為復(fù)雜,其中最著者,有如被稱為“茶王”之“大紅袍”,其它如“白雞冠”“鐵羅漢”“瓜子金”“金鎖匙”“半天夭”等,系千百名叢中之最著而已,在制造上每一過程,茶師均極謹(jǐn)慎從事,做到盡善盡美之一步。
4、名種——此為普通菜茶制成之一種,在栽培方面多層土質(zhì)瘦瘠生長不良之茶樹。在制造方面多系每日末后一二次茶菁,或雨天所采者無法進(jìn)行良好天然萎凋,須行加溫萎凋即須烘菁處理不能盡善者,此類茶菁在制造中,因品質(zhì)或處理之不善,致色味較淡薄,品質(zhì)較差,僅具有巖茶之一般標(biāo)準(zhǔn)。
除上述正茶而外尚有“焙茶”一種,此乃茶菁初干后,用簸箕揚(yáng)簸出來之茶末、黃片等,復(fù)焙后經(jīng)過一番精制而成之副茶。菜茶制成者,通稱為“焙茶”,水仙制成者,則加冠以種名稱為“水仙焙”。“焙茶”量普通約為正茶十分之二三。烏龍等品種之揚(yáng)簸物,因數(shù)量不多,不另制造,歸入菜茶焙茶中。
上述由奇種以至“焙茶”,均須繳交巖主,憑重計給包價,至于由女工揀剔之黃片茶梗等,焙干后稱為“茶頭”,或制造焙茶所篩出之茶末(俗稱“茶米”),則歸“包頭”取用,作為茶工日常之飲料。
