普洱茶,一個(gè)承載著悠久歷史
蘊(yùn)涵著深厚文化的中華瑰寶，
注定將是世界的。
經(jīng)歷歲月積淀的普洱熟茶，是一個(gè)有記憶的茶品。在濃釅和淳厚中，貯藏了時(shí)間的重量。品飲中，就像品讀歷史，以及那些塵封或遺失的往事。
今天和大家細(xì)說一段普洱熟茶發(fā)酵工藝史。
非比尋常的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
很久很久以前，古埃及人一直將搗碎的小麥粉兌水，制作成又干又硬的干糧薄餅。直到有一天，他們將放置了一段時(shí)間未及時(shí)烤制的面團(tuán)誤放入爐中烘烤，意外發(fā)生了：一種松軟噴香而又富有彈性的食品由此產(chǎn)生——面包，它是人類食品中第一個(gè)發(fā)酵食品。
起源已經(jīng)不可考證，中國(guó)人以發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，制成了適于釀酒的酒曲。通過糧食的發(fā)酵，產(chǎn)生酒精，這項(xiàng)成就甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美。
由面包與釀酒形成兩種發(fā)酵方法，成為最基本的發(fā)酵模型——酵母與酒曲。衍生出更多發(fā)酵食品，啤酒、奶酪、泡菜、豆豉等等，成為人們飲食體系中不可或缺的組成部分。
其中，有一種發(fā)酵品類是被遺漏的，那就是普洱熟茶。
普洱熟茶成就源于一次次“運(yùn)輸失誤”。在中國(guó)西南地區(qū)人跡罕至的崎嶇的茶馬古道上，行走著馱著茶葉闖世界的商旅馬幫。
這一筐筐、一袋袋的清新生茶，經(jīng)馬背上自然的發(fā)酵和熟化，逐漸養(yǎng)成厚重熟茶，茶餅由綠轉(zhuǎn)為赭紅。有人沖泡，出來的茶湯變得金黃明亮，色澤濃郁。于是，一路高溫、濕潤(rùn)，被捂壞了的新茶，沒成想形成普洱茶的另一種形態(tài)，熟普由此得來。
普洱茶的發(fā)酵漸漸流傳開來，被人們所認(rèn)識(shí)。但在過去，人們只知道普洱發(fā)酵原因，不懂得其中原理，無法真正形成人工操作的發(fā)酵工藝。直到1972年，這一工藝才為云南茶人所掌握，其中不得不提到一位云南老茶人——楊維仁。
·普洱熟茶發(fā)酵工藝·
1963年楊維仁進(jìn)入云南昆明茶廠，正式從一名愛茶人，變成了制茶人。至今，當(dāng)年昆明茶廠首次生產(chǎn)普洱茶的場(chǎng)景，還清晰地印刻在他的腦海中。
最初，云南昆明茶廠的制茶人對(duì)于普洱的發(fā)酵工藝并不熟練。由于普洱茶發(fā)酵過程需要潑水、受潮，讓茶葉發(fā)霉，變質(zhì)，這在當(dāng)時(shí)就是生產(chǎn)事故，會(huì)給國(guó)家財(cái)產(chǎn)帶來?yè)p失，大家都不敢輕易嘗試。
后來，茶廠黨委開會(huì)下達(dá)通知，讓大家認(rèn)真大膽做實(shí)驗(yàn)，才放開手腳大干起來。為了研制出口感更佳的普洱茶，昆明茶廠專程派人到廣東去向優(yōu)秀的制茶藝人學(xué)習(xí)，反復(fù)對(duì)水溫、水量等進(jìn)行調(diào)整嘗試，經(jīng)過無數(shù)個(gè)推翻重來的過程之后，昆明茶廠第一批普洱茶終于制作成功。
1976年，以昆明茶廠發(fā)酵工藝為基礎(chǔ)的普洱熟茶發(fā)酵技術(shù)——“渥堆”，正式在云南全省推廣，普洱熟茶發(fā)酵工藝得以確定。
正是因?yàn)橛?ldquo;渥堆”這一道工序，普洱茶有了“熟茶”和“生茶”之分。普洱毛青經(jīng)過渥堆轉(zhuǎn)熟的，就成為“熟茶”。毛茶不經(jīng)過渥堆工序而完全靠自然轉(zhuǎn)化而成就是“生茶”，自然轉(zhuǎn)化的進(jìn)程相當(dāng)緩慢，一般新的生茶需要存放10年左右，才可以得到較為滿意的品質(zhì)。而普洱熟茶不需要幾十年，一般2-3年的存放就能升到較好的品質(zhì)風(fēng)味。
經(jīng)過“渥堆發(fā)酵”的普洱熟茶，香氣獨(dú)特，總的規(guī)律是：“以陳香為主導(dǎo)，透其他植物特殊香氣”。
·可以連續(xù)發(fā)酵的茶葉傳奇·
在發(fā)酵茶葉中普洱茶和紅茶都屬于發(fā)酵茶，由于紅茶為全發(fā)酵茶，發(fā)酵在進(jìn)入到茶褐素后就終止了，再往后就是霉變的過程。因此，紅茶的保質(zhì)期相對(duì)很短，無法長(zhǎng)時(shí)間存放。
普洱茶則完全不同，擁有著連續(xù)發(fā)酵的特殊魅力。經(jīng)過人工渥堆發(fā)酵，一般只發(fā)酵到50-70%，并未徹底轉(zhuǎn)化，所以，普洱茶可以久存，其連續(xù)發(fā)酵的時(shí)間可延續(xù)一百年以上，慢慢完成發(fā)酵。
北京故宮博物院至今保留完好無缺的“萬壽龍團(tuán)”（普洱茶）和普洱茶膏上就是最好的證明。
人們對(duì)普洱的喜愛，如同發(fā)酵的過程一樣細(xì)水流長(zhǎng)。
普洱茶香襲人，初入口時(shí)，即刻感到滋味香馥，茶湯滾過舌面留下甜香不退。
一如普洱熟茶誕生過程，
即使經(jīng)歷了坎坷風(fēng)雨，
于清幽處，
最終回歸寧?kù)o與平淡。
