普洱茶初制的第2個環(huán)節(jié)“攤晾”：
鮮葉采摘下來后并沒有馬上“死”，在一定時間內(nèi)生命還在繼續(xù)。光合作用因為水分、養(yǎng)分的減少逐步減弱。但呼吸作用繼續(xù)進行，水分開始均勻地分散到葉片和葉梗的各個部分，之后鮮葉逐步喪失了生命。
這個階段，時間不長（地域和品種等不同條件使這個時間有很大差異），經(jīng)常會被忽視的就是這里產(chǎn)生了一個點，攤青和萎凋的界限。區(qū)分的點在于前和后，也就是區(qū)分是“攤放”還是“萎凋”了。
“攤晾”的目的：
采摘的鮮葉應(yīng)盡快攤開，避免采摘的鮮葉長時間放置在背籮和袋內(nèi)，導(dǎo)致鮮葉透氣不好，被擠壓、悶到，發(fā)熱紅變，影響品質(zhì)。攤晾的目的并不僅僅是失水而是為了避免鮮葉發(fā)酵，導(dǎo)致紅梗紅邊！
“萎凋”的目的：
“萎凋”使得鮮葉發(fā)生的不僅是物理變化，萎凋還產(chǎn)生了發(fā)酵（也就所謂前發(fā)酵過程）化學(xué)變化。茶葉采摘下來之后，當天把它在放在竹匾、席子、簸箕或簾子或者在槽內(nèi)攤放，置放一段時間（通常3—5個小時即可），至茶葉內(nèi)含物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)變化為止，則茶葉失去水分的同時內(nèi)部也發(fā)生了化學(xué)變化，這個過程叫萎凋。
這是一個物理變化逐漸轉(zhuǎn)化為化學(xué)變化的工藝，是鮮葉從簡單的失水到產(chǎn)生酶促氧化反應(yīng)的一個過程。說得明確點萎凋更側(cè)重于內(nèi)質(zhì)的變化。其外部表現(xiàn)為，經(jīng)過萎凋的茶葉做出來香氣很高，葉底暗紅，所以對于香氣高的普洱茶來說，萎凋更有利于“提香”。
