我們常說“投資自己才是最大的投資”。而知識需要不斷的通過閱讀、思考、討論、寫作，零散的知識才能融合成自己完整的體系。小編近期整理了一些普洱茶發(fā)酵的知識分享一下，希望能夠互相學習，求同存異。
基礎(chǔ)部分
1.老茶頭是如何形成的？
普洱茶渥堆發(fā)酵過程中，在微生物作用（分泌外源酶、自身的轉(zhuǎn)化、代謝作用等等）、濕熱作用、酶促作用下茶葉會分解和釋放大量的果膠質(zhì)，連同堆子中水分、微生物、菌絲都可以作為介質(zhì)（注意，水分、菌絲也是可以粘連茶葉的）將茶葉粘連在一起，然后在堆子茶葉的互相擠壓和重力作用下不斷固結(jié)，形成老茶頭。
2.老茶頭是發(fā)酵失敗的產(chǎn)物？ 從形成老茶頭的原因我們可以總結(jié)出以下幾點：
?。?）果膠質(zhì)作為最重要的粘連介質(zhì)，果膠質(zhì)越豐富的發(fā)酵堆老茶頭越多，而果膠質(zhì)的多少和嫩度、內(nèi)含物豐富程度有很大關(guān)系，所以等級越高的茶葉以及春茶形成的老茶頭越多，實際生產(chǎn)中，5級以上的茶葉，春茶出現(xiàn)的老茶頭概率都比較大；
（2）在高等級茶葉中，原料均勻度差容易形成老茶頭，均勻性差，茶葉易發(fā)生勾連，交錯，易粘連，在5級以上茶葉中，3、4、5級別出現(xiàn)老茶頭的比率最大，反倒是特級料、單芽出現(xiàn)的少；
?。?）水分也是很重要的一點，有了水反應(yīng)才可以進行，促進微生物作用，分泌酶類、轉(zhuǎn)化、代謝，產(chǎn)生果膠質(zhì)。而水同樣可以軟化茶葉，增強茶葉的柔韌性，促進茶葉的粘連，因此潮水量大的堆子出老茶頭的概率也很大，若在30%的基礎(chǔ)上特意加大潮水量是可以有目的出老茶頭的；
?。?）人工干預是最容易被忽略的一點，人工翻堆和解塊是無法打散固結(jié)的老茶頭的，翻堆機則是不錯的選擇，它不僅可以完全打散松散的老茶頭，也可以解散部分固結(jié)的老茶頭，尤其前兩次翻堆前，另外翻堆均勻一些，堆子內(nèi)外、上下的茶葉交換位置是可以起到減少老茶頭的目的；
因此，形不形成老茶頭和發(fā)酵失不失敗是沒什么因果關(guān)系的，大部分的低檔料，特別是9、10級、級外料基本沒有什么老茶頭。發(fā)酵失敗更多的是人為因素，而老茶頭的形成絕大部分和原料有關(guān)系，也就是你發(fā)的成不成功老茶頭該有還會有，只是多少而已。
3.熟茶喝起來有酸味的原因是什么？
?。?）高等級，嫩度高的原料發(fā)酵的熟茶容易出酸味，這些原料本身內(nèi)含物就很豐富，長期在水分溫度較高的堆子中發(fā)酵，會激發(fā)大量的酸，以及轉(zhuǎn)化出部分有機酸。相反粗枝大葉的低檔料則不容易出酸味，因為其內(nèi)含物稀少，有機酸含量很低，只有少量的多酚類外加一些纖維素和半纖維素、多糖，發(fā)酵完畢更容易出甜味。
?。?）成熟度較輕，也會出酸味，渥堆發(fā)酵前三翻時，堆子在微生物的作用下，尤其是酵母菌以及其他菌種，酸辣味和酒糟味很濃郁，而輕發(fā)酵恰恰是這個時候結(jié)束渥堆，自然而然就會導致酸味。
4.渥堆中的“發(fā)酵蟲”到底怎么回事？
在渥堆發(fā)酵中，第三、四次翻堆以后，堆子會有一定的幾率產(chǎn)生乳白色狀的“發(fā)酵蟲”，多連片分布在堆子表層，這種幾率是比較低的，因為出現(xiàn)發(fā)酵蟲的話，這樣的堆子往往香氣和甜度很好，溫度和濕度適中，因為絕大部分的蟲蟻都是嗜甜嗜香的，你的堆子發(fā)不出良好的香氣，出不了甜味，它們才懶得搭理你。
這種發(fā)酵蟲的真實身份是螨蟲，它們大面積出現(xiàn)在堆子的表層，里層、底層沒有，因為堆子里層溫度很高，底層溫度低而且板結(jié)很嚴重，空氣供給不足，沒有適宜螨蟲生存的條件。
5.那么為什么在熟茶中找不到這些“發(fā)酵蟲”呢？
在發(fā)酵完畢的后期，堆子水分下降，發(fā)酵逐漸緩慢下來，溫度逐步降低，適宜發(fā)酵蟲生存的條件喪失，它們會逐步從堆子撤離，從堆子表層掉落，滑落在堆子左右兩邊，這樣進一步加劇了他們的死亡，發(fā)酵工會將其掃除。再隨著干燥的進行，茶葉水分、溫度、濕度驟降，螨蟲消失的就更快了，干燥完畢，螨蟲幾乎已經(jīng)不存在了。
后期精制的時候，篩分會除掉大部分的雜質(zhì)，高溫蒸壓、中低溫慢烘都進一步保障了熟茶的干凈程度，因此毋須過度擔心。
