離地發(fā)酵的優(yōu)勢有三:
第一,可以提高熟茶衛(wèi)生狀況,可以不用在地面操作,避免接觸人工的踩壓和蹂躪,減少茶葉的摩擦和碰撞,條索完整,賣相好,降低損耗;
第二,提高發(fā)酵均勻度,離地發(fā)酵潮水后,多余的水分會在重力作用下隨木板縫隙流走,不會在堆底集聚造成茶葉長期與水接觸而腐敗軟爛,影響口感,香氣因此更純,更高揚(yáng);
第三,堆味輕,生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生,或者水分不均勻,接地都會導(dǎo)致茶葉吸附大量的異雜性氣味,包括堆底的腐敗氣,發(fā)酵不均勻出現(xiàn)的酸臭、霉味等等,而離地發(fā)酵不僅更均勻,而且發(fā)酵更加同步,水分均衡地在堆子內(nèi)部分散,這樣對于減輕堆味大為有利。
當(dāng)然缺點(diǎn)也有,權(quán)衡利弊嘛,總是有弊產(chǎn)生的,世界上從來沒有一勞永逸解決問題而不產(chǎn)生負(fù)面影響的措施。
離地發(fā)酵的堆溫一般較低,離地后保溫性差,不像傳統(tǒng)渥堆最大可以達(dá)到65攝氏度,溫度低意味著轉(zhuǎn)化較慢,發(fā)酵速率提不上去,一般多限于偏輕發(fā)酵;就口感而言,離地發(fā)酵的熟茶韻味不足,畢竟沒有經(jīng)歷傳統(tǒng)渥堆的歷練和考驗(yàn),偏向寡淡一些,而且迄今止離地發(fā)酵由于工序繁瑣,一般適用于小堆子,對于大規(guī)模化的工業(yè)化生產(chǎn)離地發(fā)酵暫時(shí)無法勝任,但可以肯定的是未來它的前途定然不可限量!