這里需要說明的是,“曬青”并非一定“日曬”不可,在多雨或陰天的時(shí)候,也會(huì)考慮采用烘干或陰干的方式(這一點(diǎn)在業(yè)界尚有爭論,有人固守“傳統(tǒng)”認(rèn)為,曬青就一定是日曬,但實(shí)踐中往往會(huì)遇到陰雨天氣),但必須是低溫,這才是關(guān)鍵。業(yè)界經(jīng)常有“曬青”的爭論,有認(rèn)為“曬青”必須是日曬。其實(shí),傳統(tǒng)工藝也是靈活的,條件不允許的情況下適當(dāng)采用靈活的方法也是勞動(dòng)人民智慧的體現(xiàn),概念理解不能僵化思維。在陽光不足的情況,還可能采取“半哄半曬”的方法,即先用烘干設(shè)備短時(shí)間哄干一部分水分,再在自然光下晾曬。無論何種方式,低溫是關(guān)鍵,通常認(rèn)為不超過60度。曬青的低溫干燥方式雖然時(shí)間較長,但保留了茶的原味和活性物質(zhì)。普洱茶是慢的產(chǎn)物、時(shí)間的產(chǎn)物,或許也包含了制作工藝上的“慢工出細(xì)活”。
講到低溫制程,在普洱茶工藝有三個(gè)環(huán)節(jié)至為關(guān)鍵:一是鮮葉殺青、二是毛茶干燥、三是緊壓茶干燥,在上述環(huán)節(jié)中不排除采用鍋炒、烘干等方式,但同樣必須保證是合適的低溫(但不能太低溫,否則干燥不足水分含量高容易發(fā)生變質(zhì)),這是普洱茶與綠茶在工藝的重要區(qū)別,綠茶采用高溫殺青快速提升香氣,但后續(xù)存放無法做到普洱茶的“越陳越香”,只能在限定時(shí)間內(nèi)飲用,否則存放過久就會(huì)產(chǎn)生氧化劣變,茶湯味薄寡淡,價(jià)值全無。
需要警惕的是,一些冒充“曬青”普洱茶的“緊壓綠茶”,在新制茶階段香高氣揚(yáng)、茶湯透亮,一時(shí)容易迷惑茶友,但其實(shí)根本就不是“曬青普洱茶”,所謂“路遙知馬力、日久見人心”,茶亦如此。
從如何鑒別上,需要在實(shí)踐中慢慢體會(huì)。曬青茶干茶墨綠,而不是青綠;茶湯金黃色,而沒有青綠色;口感上曬青茶一般有股獨(dú)有的太陽味,香氣下沉,而不是清揚(yáng)、高香。