普洱茶獨(dú)有的拼配工藝——普洱茶品質(zhì)的再優(yōu)化和再提高的“秘密”

　　普洱茶一直有“純料”與“拼配”的爭(zhēng)議。

　　一種觀點(diǎn)認(rèn)為，普洱茶“純料”或“一口料”的原料選用，是傳統(tǒng)普洱茶制作的基本規(guī)則，這是因?yàn)椋阂皇枪糯斩璧闹谱髡哂捎谑芙煌ú槐愕氖`，不可能將不同產(chǎn)區(qū)的茶葉“融到一起”。因此，古代流傳下來(lái)的普洱茶制作工藝沒有“拼配”一說(shuō)；二是“拼配”的提法是一些現(xiàn)代制茶企業(yè)為了擴(kuò)大產(chǎn)量、降低成本的一種說(shuō)辭，缺乏普洱茶制作的“正宗性”。“拼配”工藝加工出的普洱茶屬于“雞尾茶”，缺乏正宗的“韻味”，其產(chǎn)品的品質(zhì)也必然大打折扣，有欺騙消費(fèi)者的嫌疑。

　　另一種觀點(diǎn)則認(rèn)為，普洱茶的“拼配”是品質(zhì)再優(yōu)化和再提高的一種工藝手段，經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品一定有其獨(dú)特的“保密配方”，而這個(gè)配方的核心內(nèi)容就是“拼配”。

　　那么，誰(shuí)的觀點(diǎn)更具合理性呢？

　　首先，是我們對(duì)“拼配”概念應(yīng)如何界定。普洱茶的“拼配”涵蓋很多內(nèi)容，具體包括六個(gè)方面：等級(jí)的拼配、不同茶山的拼配、不同茶種的拼配、季節(jié)的拼配、年份的拼配、發(fā)酵度的拼配。以普洱茶等級(jí)拼配為例，它是普洱茶拼配中最常見的一種方法，幾乎涵蓋了所有的普洱茶緊壓茶產(chǎn)品，無(wú)論是新茶，還是流傳下來(lái)年份較長(zhǎng)的老茶，將它們剖析會(huì)發(fā)現(xiàn)，其底、面、內(nèi)的茶葉等級(jí)都有差別，哪怕這種差別極為細(xì)小，都有獨(dú)特的拼配技術(shù)在里面，一餅普洱茶的“層次感”離不開等級(jí)拼配的技巧。只是這種等級(jí)的拼配存在級(jí)別差距大和小之分。從這個(gè)意義上講，普洱茶的拼配自古至今是廣泛存在的。很多人提到的“純料”或“一口料”，更多的是指沒有將不同區(qū)域的茶葉“混到”一起而已，是普洱茶拼配中的某一項(xiàng)，而不代表全部，不能簡(jiǎn)單認(rèn)為采用“純料”或“一口料”的普洱茶就沒有**的拼配技術(shù)。說(shuō)的更直白一點(diǎn)，普洱茶的拼配是一個(gè)大的概念，絕非只局限某一點(diǎn)。

　　其次，目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的“夾心茶”及將非云南產(chǎn)區(qū)的茶葉混入普洱茶之中，是一種造假行為，不屬于普洱茶拼配的范疇。普洱茶的拼配是一項(xiàng)高超的技術(shù)，是普洱茶制作者通過(guò)拼配工藝將普洱茶品質(zhì)再優(yōu)化與再提高的過(guò)程，不能將任何的以次充好、甚至造假的原因歸罪于普洱茶的拼配。就如不法商販用工業(yè)甲醇和敵敵畏勾兌出的“假白酒”一樣，雖然也采用白酒的“勾兌”技術(shù)，但卻不能將“假白酒”的出現(xiàn)降罪于白酒的“勾兌”技術(shù)一樣。

　　說(shuō)到這里，也許我們還有疑問(wèn)，即普洱茶的拼配的理論基礎(chǔ)是什么？它的價(jià)值又體現(xiàn)在哪里？

　　第一，普洱茶的拼配源于中藥“配伍”的理論體系。在中醫(yī)理論中，對(duì)病癥比較單純的病，一般采用“單方”的方法，即一味中藥對(duì)癥下藥，而對(duì)較復(fù)雜的病，往往采取兩味以上的中藥，即中藥的“配伍”的方法，很多的中藥配方高達(dá)二十幾味中藥。普洱茶在古代，直至清朝，與中醫(yī)有很深的淵源，這是因?yàn)椋孩僦袊?guó)的中醫(yī)理論素有“藥食同源”之說(shuō)，他們認(rèn)為普洱茶不僅僅是一種解渴的茶品，同時(shí)具有“解油膩、醒酒”等具有對(duì)人體產(chǎn)生保健功能的特殊飲品。清代著名的藥學(xué)家趙學(xué)敏在著述《本草綱目拾遺》中，就將普洱茶以藥材的名義納入其中；②古代的普洱茶制作者很多具有精通中醫(yī)藥材的背景。云南本身不僅是茶葉的產(chǎn)地，也是藥材的生產(chǎn)地和集散地，普洱茶受中醫(yī)“配伍”的影響，并有特定環(huán)境及人才的基礎(chǔ)。

　　第二，歷史上著名的普洱茶生產(chǎn)基本來(lái)自當(dāng)時(shí)的茶葉集散地，為普洱茶的拼配提供了資源保障。當(dāng)翻開歷史，我們可以看到，歷史上普洱茶每一次熱點(diǎn)的轉(zhuǎn)移及經(jīng)典茶品的出現(xiàn)，都伴隨著茶葉集散地的轉(zhuǎn)移和興起。因此，所謂的交通不便，是相對(duì)的，不是絕對(duì)的。以云南易武小鎮(zhèn)為例。在清朝道光年間，當(dāng)六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐漸衰退之際，易武茶山迅速崛起，成為六大茶山茶葉的集散地、生產(chǎn)地和茶馬古道的始發(fā)地，從而開創(chuàng)了普洱茶的“易武時(shí)代”。這一期間，成千上萬(wàn)的人涌進(jìn)易武，開茶園，建茶莊。幾十年間，百里易武，山山茶園，處處茶香，商旅來(lái)往不絕，馬幫塞途盈路，一派興旺景象。這個(gè)時(shí)期，六大茶山60%~70%的茶葉，都集中在這個(gè)地方加工、銷售，并沿著十一條通向境外的道路，銷往四面八方。我們現(xiàn)在熟知的普洱茶經(jīng)典茶品，其中一部分就是來(lái)自易武的，如同慶號(hào)、乾利真宋聘號(hào)、同興號(hào)、福元昌號(hào)、車順號(hào)、同昌號(hào)、慶春號(hào)等。

　　第三，普洱茶的拼配注重的是茶葉內(nèi)含物質(zhì)的“優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)”。我們知道，不同茶山、不同區(qū)域所生產(chǎn)的曬青毛茶是不同的，其口感差異很大。這種差異不僅體現(xiàn)茶葉芳香類物質(zhì)含量的不同，還體現(xiàn)了內(nèi)含物一些細(xì)微差別。如何判斷這種差異，以及將這種差異進(jìn)行有效合理的“重組”與“融合”，創(chuàng)造一種更優(yōu)質(zhì)的普洱茶產(chǎn)品，是從古至今普洱茶人始終追求的夢(mèng)想。以紫芽茶為例，唐代陸羽的《茶經(jīng)》記載“茶者，紫者為上”，指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、類黃酮等物質(zhì)高于云南很多產(chǎn)區(qū)的曬青毛料，其中花青素含量最高?；ㄇ嗨厥鞘裁?？簡(jiǎn)單地說(shuō)，花青素為植物二級(jí)代謝產(chǎn)物，是一種水溶性色素。它對(duì)人體有多種好處，能夠增強(qiáng)人體血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進(jìn)皮膚的光滑度，同時(shí)，還能抑制炎癥和過(guò)敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性。但是，如果單制紫芽茶，即純料或一口料的原料選用，其效果很差，湯色混濁、苦澀味極重，人們飲用后，會(huì)因“藥性太大”而使身體出現(xiàn)種種不適的癥狀；但將它拼配進(jìn)**的原料之中，或以**曬青毛茶為主，以它為輔，其含量控制在五分之一以內(nèi)，其湯色、口感、內(nèi)含物均有極大的提高。如果說(shuō)紫芽茶更多地體現(xiàn)茶葉的藥用價(jià)值的話，適度配置則顯得非常重要，因?yàn)橹兴幚碚摫旧砭蛨?jiān)持適配的原則，不是量大就好，劑量大反而容易出現(xiàn)偏差。

　　第四，普洱茶的拼配可形成普洱茶后續(xù)發(fā)酵的梯級(jí)轉(zhuǎn)化。普洱茶的發(fā)酵是一個(gè)過(guò)程，由于它屬于固態(tài)發(fā)酵，就必然要求它具有層次感。以餅茶后續(xù)發(fā)酵為例，它要求壓制的餅茶松緊適度，即不能太密實(shí)（緊壓過(guò)度），又不能太松弛（間隙太大）。而要想達(dá)到這一工藝要求，僅靠物理的辦法（石模與機(jī)器壓制）是不能解決的，因?yàn)椴枞~內(nèi)含大量的纖維物質(zhì)，而纖維物質(zhì)是有彈性的，即使壓制時(shí)采用重壓力的方法，但在一段時(shí)間之后，又有一定的恢復(fù)。解決這一問(wèn)題最好的方法是不同等級(jí)原料的合理拼配，以七級(jí)茶做“骨架”，以**或五級(jí)茶“添實(shí)補(bǔ)缺”。這種網(wǎng)狀骨架的搭建，可使普洱茶出現(xiàn)層次感，并使后續(xù)的發(fā)酵出現(xiàn)梯級(jí)轉(zhuǎn)化。很多人對(duì)普洱茶的品級(jí)存在一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為所選用的毛料品級(jí)度，越高越好，甚至有人追捧純芽頭（一級(jí)料）制成的餅茶。但他們忽略了一點(diǎn)，純芽頭制成的餅茶，極容易造成緊壓“過(guò)密過(guò)實(shí)”的現(xiàn)象，使普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化受到一定的**。恰恰不利于普洱茶后續(xù)的發(fā)酵。同時(shí)，這里還有一個(gè)誤解，認(rèn)為普洱茶的原料品級(jí)越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，反之，品級(jí)越低，營(yíng)養(yǎng)物越少。這是因?yàn)槠斩柙系蔫b別套用了綠茶及**茶類的感官審評(píng)方法，與傳統(tǒng)普洱茶鑒別有很大區(qū)別。以普洱茶原料中還原總糖含量為例，權(quán)威部門檢測(cè)的結(jié)果是七級(jí)茶含量最高。這正是七級(jí)茶被大量用于餅茶的主要原因，而非“以次充好、降低成本”的欺騙行為，這種粗老茶葉不僅是餅茶形成“網(wǎng)狀骨架”的主力，同時(shí)也因內(nèi)含物質(zhì)的特性，使它成為普洱茶后續(xù)發(fā)酵與轉(zhuǎn)化的“骨干力量”。實(shí)際上，在現(xiàn)代的普洱茶制作工藝上，對(duì)原料的鑒別也一直存在兩套標(biāo)準(zhǔn)，一套是借用了綠茶感官審評(píng)方法的標(biāo)準(zhǔn)；另一套則是普洱茶制作者或企業(yè)“秘而不宣”并實(shí)際采用的標(biāo)準(zhǔn)。兩套標(biāo)準(zhǔn)差異很大，其普洱茶的拼配就是參照“秘而不宣”的標(biāo)準(zhǔn)升華出的新境界。

　　第五，普洱茶的拼配是一項(xiàng)極具個(gè)性化色彩的技術(shù)。凡是經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品，無(wú)論是流傳上百年的老茶，還是近幾十年“新品”，都有各自獨(dú)特的“茶性”，只要我們深入體會(huì)，都會(huì)找到它們的差別，哪怕是一些細(xì)微的差別。這種差異化具有濃重的個(gè)性色彩，會(huì)使我們的味覺產(chǎn)生深刻的記憶而久久不忘。這種感覺，或者說(shuō)品質(zhì)，不是簡(jiǎn)單的“純料”和“一口料”所能賦予的。更多的是普洱茶制作者長(zhǎng)年經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和感悟中的智慧結(jié)晶，是高超的拼配技術(shù)的結(jié)出的“碩果”。更重要的是，這種拼配的技術(shù)自古至今沒有被“格式化”和“模式化”，不是一成不變的，每個(gè)時(shí)代的制茶人都可依據(jù)自己對(duì)自然的了解，對(duì)茶性的領(lǐng)悟，通過(guò)種種實(shí)踐，去塑造更高品質(zhì)的產(chǎn)品。這個(gè)空間即使在現(xiàn)代也仍然十分廣闊。“沒有最好，只有更好”或許是普洱茶拼配工藝所遵循的永恒主題。