筆者在普洱壺藝第六期『普洱茶制作之古今』一文中，曾提及有關滇綠與滇青普洱生茶的制程差異；因許多網(wǎng)友及茶友很重視此議題，且希望更深入了解其外觀特點與辨識方法，筆者在此期中就以專文來介紹，盼能厘清二者差異。
云南主要大葉種產茶區(qū)位于北緯25度以南的滇南、滇西南地區(qū)，也就是普洱茶四大主要茶區(qū)保山、臨滄、思茅及西雙版那地區(qū)。就產茶區(qū)的氣候特色而言，屬于高原型熱帶、亞熱帶氣候，四季溫差較小、日夜溫差大、乾濕季分明、垂直變化顯著。每年五月中旬到十月中為雨季，十一月到隔年五月初為乾季。日照充足與特別干燥是每年三月至五月的氣候型態(tài)，也是滇青茶在制程中，干燥工序最具關鍵的因素。滇青與烘青綠茶不同之處，除了綠茶使用茶葉級數(shù)為較嫩的1~6級茶菁外，主要在殺青溫度與干燥方式為日曬或烘乾，也就是溫、濕度與時間掌控。當然，滇青經(jīng)日曬所產生的『太陽味』是無可取代的特色。
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滇綠普洱茶
綠茶的界定，在筆者個人認為必須包含二種高溫制程，一為殺青，二為干燥。目前云南省綠茶殺青工序有炒青、蒸青及烘青，而干燥方式則以手拉百葉式烘乾機與階梯式烘乾機二種來處理高溫烘乾。
綠茶以鍋炒或滾筒式殺青，溫度都在攝氏210~240度之間，全程約6~8分鐘；而在雨季時，鮮葉過于潮濕殺青不易，溫度與時間更可能高于此標準。鮮葉殺青完成，葉色由鮮綠轉為青綠，一般失重約35~40%。
殺青完后，將茶葉攤涼后進行揉捻，現(xiàn)代制程均以機械操作，揉捻后再以人工將成團茶胚解塊，且將特別粗大的茶菁進行復揉，而后進行毛茶干燥。
綠茶高溫干燥的目的，在于降低水分以抑制茶葉中酉每的活性，有效保存茶葉內含物質，并藉以提升綠茶的香氣，因此綠茶的干燥制程的關鍵在快速高溫。一般滇綠的干燥溫度約為攝氏90~130度之間，依當時鮮葉（水分、茶菁級數(shù)）與氣候狀態(tài)分二次完成。以國營廠制綠茶，水分含量在7%以下，香氣足，以手指搓揉茶菁易碎成粉末狀，即達一般標準。
所謂滇綠普洱茶，意指現(xiàn)代使用高溫烘青或炒青綠茶所壓制而成的緊壓茶。云南當?shù)啬壳岸嗍褂脻L筒式烘青，鍋炒式殺青已較少見。上述高溫烘青、毛茶高溫干燥制程的成品稱為烘青毛茶，如果再加上緊壓過后仍以烘房高溫干燥、或干燥時間過久，就成為標準的滇綠普洱。以目前國營廠的烘房來說，依位置不同或設備不同，溫度多在攝氏45~60度之間，而一些較具規(guī)模的私人廠為求時效與香甜口感，烘房溫度甚至可能高于攝氏60度以上。
殺青溫度過高導致酉每完全停止作用，加上新制品含水量低于9%，甚至低于7%。在長時間存放與空氣接觸過后，可能只會讓滇綠普洱茶快速由清香轉為霉味，出現(xiàn)類似綠茶的吸濕受潮劣變而不是后發(fā)酵。有一些十多年的生餅，雖未入過濕倉，但品茗之無香無味，其可能與上述狀況有關。
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滇青普洱茶
云南傳統(tǒng)滇青制法，鮮葉采摘下來后，一般還要經(jīng)過日曬或風干萎凋，以利于后續(xù)殺青溫度與時間控制；甚至有些只經(jīng)過日光萎凋，而沒有殺青制程，直接進行手工揉捻；然，這些傳統(tǒng)制法現(xiàn)代已不多見。古董茶與印級茶除了茶菁的差別外，是否與這道萎凋工序有關，還待后續(xù)研究觀察。
現(xiàn)代滇青的殺青溫度無論鍋炒或滾筒式，應該在攝氏180度上下，全程6分鐘左右，溫度與時間都較滇綠為少。完成后，葉色由鮮綠轉為深綠或墨綠。殺青完后，仍是將茶葉攤涼，準備進行揉捻。傳統(tǒng)式或現(xiàn)代一些少數(shù)民族以手工進行揉茶，且依茶菁粗細，分粗揉與復揉二次，尤其針對梗枝部分特別著重二次復揉?，F(xiàn)代揉捻制程與滇綠相同，均以機械代工，而后再人工處理。
曬青茶在揉捻完之后，直接均攤在竹席或水泥曬場，以日曬干燥，曬乾過程翻拌2~3次，日曬加熱幅射，一般不會超過攝氏40度。傳統(tǒng)曬青有一特別注意的地方，通常在早上十點左右會完成采摘、殺青與揉捻，到十點左右開始進行日曬至下午四點左右結束，依曬茶量與氣候而定。如果干燥不完全，將會使茶菁過度發(fā)酵，甚至可能發(fā)霉現(xiàn)象。干燥完全的滇青毛茶，色墨綠或深綠，葉身較薄者為略帶黃綠色。
所謂滇青普洱茶，意指滇青毛茶制成的緊壓茶。將青毛茶鐵甌之中，以蒸氣蒸軟后壓制，蒸壓時間100g沱茶或小方磚約三秒、250g沱或磚茶約五秒、357g餅茶約七秒；緊壓攤涼后，解外套棉布。傳統(tǒng)干燥方式有二種，一為自然陰乾2~3天，或是正反面日曬二小時后，再陰乾一天。剛制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在靜置存放二日左右后，水分含量會漸減（蒸發(fā)）至9%左右；但在自然環(huán)境存放后，水分含量隨環(huán)境水分增減而自然調整。筆者的經(jīng)驗，在臺灣南部的環(huán)境下，水分含量漸增至12%左右，卻無損茶質。
有幾個制程中所發(fā)生的現(xiàn)象必須注意，殺青溫度過高會影響滇青茶質，但殺青溫度過低，也會讓茶菁發(fā)酵度過高，成為輕發(fā)酵茶。相同的，曬青毛茶干燥不足，或是緊壓成品干燥不足，也會導致茶品成為輕發(fā)酵，甚至造成發(fā)霉現(xiàn)象。由此可知，任一環(huán)節(jié)出了差池都可能讓茶品出現(xiàn)意想不到的任何結果。
今年，參訪云南某國營廠時發(fā)現(xiàn)，雖然殺青與毛茶干燥均為遵照傳統(tǒng)采用低溫，但緊壓生茶成品在烈日下連續(xù)曝曬二日，無論為野生茶菁或茶園茶，其香氣特異，而口感非常平順清淡，廠長說明此為少數(shù)民族傳統(tǒng)制法。目前坊間不少私人茶號均于此廠訂制，后續(xù)陳放變化還待觀察。
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二者比較
以下為完全高溫滇綠制程（殺青、毛茶干燥、成品干燥）與滇青普洱茶，在
新制茶時與一二年后可能變化之比較：
茶菁顏色：滇綠普洱從外觀上來看，因為快速高溫導致發(fā)酵度低，通常會出現(xiàn)青綠或鮮綠色。但過一二年后，茶菁會無光澤；如果濕度稍高，茶菁立即轉紅，但仍不清亮。
滇青普洱的顏色，如果葉身厚，會是墨綠色；如果葉身較薄，則為深綠色或綠黃色。若茶質佳，一二年后茶菁開始微亮。
茶菁香氣：滇綠普洱清香略帶甜味。一二年后，香氣快速下降，且出現(xiàn)雜味、悶味，類似一般綠茶劣變現(xiàn)象。
滇青普洱則略有青味，孟力海茶廠的茶品許多還帶有煙熏味。一二年后的變化不大，香氣稍明顯。
湯色香氣：滇綠普洱為綠色或綠黃色，入口香氣清甜。一二年后，湯色混濁，而入口香氣變成類似入倉的淡淡霉味。
滇青普洱普遍為黃綠色或黃紅色，新制茶因含水量高，所以湯色反較滇綠不清亮，有青味或青草味。一二年后，水氣散發(fā)、湯色轉為清亮，清味或青草味較不明顯。
湯質口感：滇綠普洱雖清爽但湯質薄水，清甜但泡水相對較短。一二年后，湯濁而不清爽，悶而滋味差。
滇青普洱質感濃烈、苦澀度高，有時因茶種關系，會有難轉化現(xiàn)象。一二年后，口感變化不大，苦澀難化、能回甘。
葉底：滇綠普洱葉底多為鮮綠黃色。一二年后快速轉黃稍紅，若稍不通風，立即轉成紅色，但韌性差。
滇青普洱葉底多為黃綠色，或深綠色，韌性佳。一二年后無明顯變化。
有一些比較特殊的狀況，標準滇綠普洱為完整三個高溫制程所產生；但如
果只出現(xiàn)一個或二個高溫制程，會有何種狀況？或是說，在何種狀況下無法辨識
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滇青或滇綠普洱茶？以筆者個人研究與經(jīng)驗，做以下的整理與判斷：
?。ㄒ唬└邷刂瞥倘咂湟唬褐话l(fā)生高溫殺青影響較鉅，雖然茶湯不容易變濁，但茶質會降低很多，外觀不容易判斷，而湯質薄水。以高溫處理毛茶與成品干燥，只要不是很離譜的狀況下，只其一，會讓茶質稍微減弱，茶湯在第二年會稍微變濁，第四年以后湯色也會回復。
（二）高溫制程三者其二：已經(jīng)趨近于滇綠。目前市面上最容易發(fā)生的，就是低溫殺青，其余二者偏高溫；此類茶通常茶質還能保持一定水平，但第二年開始茶面會出現(xiàn)不亮現(xiàn)象，口感與湯水變濁，時間越久、茶質下降速度加快。其他二種情形，都是高溫殺青后，其一制程低溫；如此對茶質的破壞比上述情形更大，這二種狀況只是差別在茶質劣變時間的長短罷了，無須多作冗述！
（三）只要經(jīng)過人工快速陳化的儲倉，無論是高溫高濕、高溫低濕、低溫高濕或者是低溫低濕不通風等環(huán)境，經(jīng)過意圖改變自然陳化的任何方式，都將導致無法辨識滇青或是滇綠的制法。
一日，參觀另一國營廠后，完整了解其普洱茶制程后，很納悶的思考著。210~240度高溫殺青、100~130度高溫干燥毛茶，但45度較低溫烘房干燥緊壓成品，偶而天候十分干燥時才采用自然陰乾。近幾年此廠的茶品多為如此工序，在此國營廠茶品中，已經(jīng)多年嗅不到曬青茶特有的『太陽味』；此類茶，筆者總主觀認為往后二三年的變化在未定之天，難以掌控，成為優(yōu)質好茶的機率大減。
結語
云南大葉種烘青與炒青綠茶在1950~60年代就開始小量生產，沒有供應市場。當時都制成散茶，主要自飲或饋贈親友。也有因久雨不停，茶葉無法干燥，使用烘乾方式防止茶葉霉變。
現(xiàn)代云南茶葉學界與業(yè)界所共同的目標，均是希望新制茶品能香甜可口、能立即暢飲，如此才能獲得市場競爭優(yōu)勢。對于傳統(tǒng)茶種、傳統(tǒng)制法所制成的滇青普洱苦澀度高，并不青睞。很巧合的是，這二三年云南普洱茶與近十幾年來臺灣綠茶趨勢十分類似，無論是茶種改良走向清香不苦澀，或是精進制作工序，讓香氣口感變成清甜而質輕的滇綠制法，這的確是令傳統(tǒng)滇青普洱茶愛好者所憂慮之處。
筆者撰寫此文并非數(shù)落現(xiàn)代觀念與科技的不是，將新制茶品能立即上市品飲，讓消費者多一個選擇，這也是為云南普洱茶開創(chuàng)另一條新路；況且，云南當?shù)氐峋G價格比滇青價格高上許多。筆者個人希望普洱茶品在創(chuàng)新之時，盼能兼顧與保留傳統(tǒng)工藝，能盡量在現(xiàn)實與「期待中的理想」間取得平衡，不要讓二千年來普洱茶能長存久放的特性永遠消失在我們這一代。
2003年夏 初稿
2004年秋 修訂 石昆牧
