石昆牧(二)普洱生茶與熟茶制程及辨識(shí)

　　臺(tái)灣普洱茶市場(chǎng)1980年代曾經(jīng)在臺(tái)北地區(qū)風(fēng)行一段時(shí)間，也為往后市場(chǎng)發(fā)展奠下基礎(chǔ)。從1999年開(kāi)始，臺(tái)灣普洱茶市場(chǎng)趨于成熟，2000年中進(jìn)入高峰期，直至2001年底某周刊出現(xiàn)普洱茶負(fù)面報(bào)導(dǎo)，臺(tái)灣市場(chǎng)出現(xiàn)低潮期。而此時(shí)期，2002年開(kāi)始大陸普洱茶市場(chǎng)卻方興未艾，至今，已出現(xiàn)前所未有的熱潮！
　　然此時(shí)期，市場(chǎng)主流仍是香港倉(cāng)儲(chǔ)老茶品，且熟茶占了70%以上市場(chǎng)。直至今日，雖然生茶品大增，但熟茶品還是消費(fèi)主流。在多數(shù)消費(fèi)者對(duì)于普洱茶知識(shí)仍屬蒙懂之際，筆者針對(duì)普洱茶制程稍做說(shuō)明，以利辨識(shí)生熟茶，以及了解市場(chǎng)趨勢(shì)與價(jià)值。
普洱茶制作與流程
鮮葉采摘
　　最佳時(shí)間在日出后半小時(shí)后，避免鮮葉水分含量過(guò)高，不利萎凋與殺青。早上十至十二點(diǎn)左右會(huì)完成采摘、萎凋、殺青與揉捻，而后進(jìn)行日曬干燥至下午四點(diǎn)左右結(jié)束，依曬茶量與氣候而定。采摘季節(jié)則有旱季雨季之分，旱季春茶在二月底至五月中、谷花茶則在九月底至十一月底之間，五月底至九月底為雨季茶。
萎凋
　　主要將鮮葉水分含量減低，可柔軟葉質(zhì)與降低殺青溫度。在旱季自然陰乾萎凋，在雨季則以熱風(fēng)萎凋。
殺青
普洱茶殺青主要方式為鍋炒或滾筒式，其溫度應(yīng)該在攝氏180度以下，全程6分鐘左右，溫度與時(shí)間都需依實(shí)際投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做調(diào)整。完成后，正常茶菁葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為深綠或墨綠。殺青完后，仍是將茶葉攤涼，準(zhǔn)備進(jìn)行揉捻。綠茶殺青目的在于停止發(fā)酵，而普洱茶則只需使發(fā)酵減緩速度。
揉捻
傳統(tǒng)制茶以手工進(jìn)行揉茶，且依茶菁粗細(xì)，分粗揉與復(fù)揉二次，尤其針對(duì)梗枝部分特別著重二次復(fù)揉。現(xiàn)代制茶則多以機(jī)械式盤(pán)式揉茶機(jī)處理，而后再人力進(jìn)行部份加工或挑揀。
解塊
　　盤(pán)式揉茶機(jī)通常會(huì)造成茶菁結(jié)塊，以現(xiàn)在制程會(huì)以解塊機(jī)進(jìn)行解塊。傳統(tǒng)手工揉茶則無(wú)此情形出現(xiàn)。
毛茶干燥（曬青毛茶）
揉捻完后，直接均攤在竹席或水泥曬場(chǎng)，以日曬干燥，曬乾過(guò)程翻拌2~3次，日曬加熱幅射，一般不會(huì)超過(guò)攝氏40度。如果干燥不完全，將會(huì)使茶菁過(guò)度發(fā)酵，甚至可能發(fā)霉現(xiàn)象。干燥完全的滇青毛茶，色墨綠或深綠，葉身較薄者為略帶黃綠色。此即俗稱(chēng)「曬青毛茶」。
毛茶分級(jí)
將曬青毛茶依芽毫多寡、心葉比例，或以單葉大小篩分等級(jí)。一般野生茶以人工方式挑選，臺(tái)地茶（茶園茶）則多以篩分機(jī)處里。
渥堆
　　每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位，潮水量（灑水）視季節(jié)、茶菁級(jí)數(shù)與發(fā)酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆內(nèi)部溫度不可高于攝氏65度，視制作地的溫濕度與通風(fēng)情況來(lái)進(jìn)行翻堆，使茶菁充分均勻發(fā)酵，若堆心溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致焦心現(xiàn)象，即茶葉完全變黑焦炭化。經(jīng)多次翻堆后，茶菁含水量接近正常時(shí)，便不再繼續(xù)發(fā)熱。整個(gè)渥堆工序視所需發(fā)酵度狀況，約時(shí)四至六周。
　　目前熟茶制作方式，除了上述傳統(tǒng)潮水渥堆，噴霧式增濕、菌類(lèi)發(fā)酵等等也有不少?gòu)S方進(jìn)行試驗(yàn)與實(shí)際生產(chǎn)，產(chǎn)品各有特色，也期待現(xiàn)代科技能提供傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)新方向。
滅菌
　　以高溫干燥渥堆完成之熟散茶，消滅茶品中可能不利于人體之菌類(lèi)。
拼配
　　依不同之需要，將不同級(jí)數(shù)或茶區(qū)、茶種、制程之茶菁混合成特色茶品。
蒸壓與干燥
將青毛茶鐵甌之中，以蒸氣蒸軟后壓制。有渦輪蒸壓之蒸壓時(shí)間，100g沱茶或小方磚約三秒、250g沱或磚茶約五秒、357g餅茶約七秒；傳統(tǒng)煮水蒸氣蒸壓法，100g沱茶或小方磚約二十秒、250g沱或磚茶約三十秒、357g餅茶約四十五秒。緊壓攤涼后，解外套棉布，進(jìn)行干燥。傳統(tǒng)干燥方式有二種，一為自然陰乾，在旱季約2天，或是正反面日曬二小時(shí)后，再陰乾一天。剛制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在靜置存放二日左右后，水分含量會(huì)漸減（蒸發(fā)）至9%左右；但在自然環(huán)境存放后，水分含量隨環(huán)境水分增減而自然調(diào)整。
現(xiàn)代干燥工序則多以烘房干燥，如果干燥溫度過(guò)高，則容易破壞茶質(zhì)，直接影響茶品香氣口感，且不利于陳化。這也是目前現(xiàn)代普洱茶制程中，最關(guān)鍵與矛盾的一環(huán)。




現(xiàn)代普洱茶制作加工
鮮葉
　　　　　　　　　　 殺青（鍋炒或滾筒）　　
　　　　　　　　　　 揉捻（盤(pán)式揉捻機(jī)）
干燥（烘乾或日曬）
　　 緊壓 　 毛茶分級(jí)
　　　干燥（烘乾或陰乾） 增濕渥堆　 　　　
普洱緊壓生茶 風(fēng)干陳化
篩分拼配
　　　　　　　　　　　　 　 滅菌　　　　普洱熟散茶
　　　　　　　　　　　　　緊壓干燥
　　　　　　　　　　　　　普洱緊壓熟茶　


生茶與熟茶辨識(shí)
定義
簡(jiǎn)單的說(shuō)，曬青毛茶經(jīng)過(guò)灑水、噴霧、菌類(lèi)等人工快速熟化方式的成品，即為普洱熟茶品；反之，曬青毛茶及其緊壓制品則為生茶。
辨識(shí)
普洱茶辨識(shí)生與熟茶品，可說(shuō)是最基本的入門(mén)。然，有些茶品制程以輕發(fā)酵制程，或是因制程失敗而自然產(chǎn)生輕發(fā)酵，如此茶品易讓剛?cè)腴T(mén)的消費(fèi)者錯(cuò)亂。此類(lèi)茶品完全需看經(jīng)驗(yàn)與實(shí)體辨識(shí)，很難以文字形容，所以筆者不在此冗述。還有些茶品入濕倉(cāng)之后，因當(dāng)初制程發(fā)酵不均或拼配老茶菁，或因濕倉(cāng)潮水不均，葉底有黃紅色與黑硬葉底夾雜，常有茶商與消費(fèi)者誤認(rèn)此為生、熟料拼配；在國(guó)營(yíng)廠(chǎng)并沒(méi)有生熟料拼配方式，純粹是資訊不足的誤判，現(xiàn)代私人茶廠(chǎng)才有出現(xiàn)生熟拼配的做法。以下針對(duì)生與熟茶品特征進(jìn)行解說(shuō)：
生餅茶
制程：鮮葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥，即為生散茶。再經(jīng)緊壓成型，成為緊壓生茶品。
茶菁顏色：因茶種、生長(zhǎng)型態(tài)與制程不同，茶菁以青綠、墨綠色為主，有些部分轉(zhuǎn)黃綠、黃紅色。
茶菁香氣：通常新制茶餅味道不明顯，若經(jīng)高溫則有烘乾香甜味。
口感：臺(tái)地茶口感強(qiáng)烈，苦澀度高。野生茶性弱，茶質(zhì)厚重甘甜。若經(jīng)高溫乾
　　　燥，清香水甜而薄，微澀，如綠茶類(lèi)。因制程關(guān)系，有些有焦炭味或煙熏　　
　　　味。
湯色：以黃綠、黃紅、金黃色為主。清亮油光為佳。
葉底：新制茶品以綠色、黃綠色為主?；钚愿撸^揉韌有彈性。
熟餅茶
制程：鮮葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥，即為生散茶。生散茶經(jīng)人工快速后熟發(fā)酵、灑水渥堆工序，即為熟散茶(普洱散茶)。再經(jīng)緊壓成型，成為緊壓熟茶品。
茶菁顏色：茶菁黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色。
茶菁香氣：有濃濃的渥堆味，發(fā)酵較輕者有類(lèi)似龍眼味，發(fā)酵較重者有悶濕草蓆味。
口感：當(dāng)發(fā)酵度充足時(shí)，湯質(zhì)濃稠水甜而滑口，幾乎不苦澀。發(fā)酵度較輕者，尚有回甘，香氣明顯、口感較重；若沒(méi)有經(jīng)過(guò)濕倉(cāng)，陳化后口感容易轉(zhuǎn)微酸。若發(fā)酵失敗，新茶浸泡后帶酸且苦而不化，存放后容易出現(xiàn)不討喜之酸味。
湯色：發(fā)酵度較輕者多為深紅色，發(fā)酵重者以紅黑色為主。另與茶菁級(jí)數(shù)有關(guān)。
葉底：灑水渥堆，而發(fā)酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發(fā)酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。發(fā)酵失敗者，葉底輕揉即糜爛狀。
倉(cāng)儲(chǔ)的影響
入倉(cāng)的定義：企圖以人工方式改變自然環(huán)境，例如增濕、增溫、不通風(fēng)、添加藥劑等等，以利茶品快速陳化。但儲(chǔ)存于一般人可以長(zhǎng)期居住之環(huán)境，則不屬于『入倉(cāng)』定義。
　　2001年，當(dāng)坊間還是以香港與廣東濕倉(cāng)為主，筆者在網(wǎng)路上即不斷提倡干凈、油亮的乾倉(cāng)茶品，甚至是完全沒(méi)有經(jīng)過(guò)人工快速陳化倉(cāng)儲(chǔ)的『未入倉(cāng)茶品』。這一二年來(lái)，市場(chǎng)走向，尤其臺(tái)灣與大陸市場(chǎng)也如筆者預(yù)期完全以新茶與干凈茶品為主。但有一點(diǎn)須注意的是，筆者所談?wù)摰母蓛粑慈雮}(cāng)，是指生茶品；以個(gè)人觀(guān)點(diǎn)，熟茶品因?yàn)橐呀?jīng)以人工渥堆發(fā)酵，多數(shù)活性物質(zhì)都已轉(zhuǎn)化，如果往后儲(chǔ)存陳化沒(méi)有增濕增溫，熟茶品在短時(shí)間內(nèi)香氣口感很難再有明顯改變。
　　以目前人工快速陳化的茶倉(cāng)，不同于自然環(huán)境，增濕增溫不通風(fēng)等等，最具代表性的就是香港與廣東茶倉(cāng)。香港茶倉(cāng)因?yàn)殚L(zhǎng)期儲(chǔ)存老茶品，加上經(jīng)驗(yàn)累積，所陳放出來(lái)的茶品別俱風(fēng)味，可說(shuō)具有市場(chǎng)的區(qū)別性，無(wú)可取代的地位。廣東茶倉(cāng)為近十年來(lái)后起之秀，目前較好的茶倉(cāng)是以低溫低濕不通風(fēng)的概念，藉由新茶本身濕度在不通風(fēng)的環(huán)境下加以后發(fā)酵，不同于香港茶倉(cāng)的老倉(cāng)陳味。
　　生茶品經(jīng)過(guò)快速陳化處理，其優(yōu)點(diǎn)在于能立即將苦澀度降低、湯色轉(zhuǎn)紅、滑口帶甜。而熟茶則能將渥堆味（新味）快速去掉，湯質(zhì)滑潤(rùn)，出現(xiàn)明顯陳香。也就是說(shuō)，二者共通點(diǎn)，入倉(cāng)能將新茶的刺激味快速消失。
　　然而入倉(cāng)的負(fù)面影響有下列五點(diǎn)：一、倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程耗損大，霉變可能性大增。二、外觀(guān)與餅面油光消失。三、倉(cāng)味永遠(yuǎn)不會(huì)消失。四、同一批茶，香氣口感品相差異大。五、與未入倉(cāng)茶對(duì)沖斗茶，其倉(cāng)味竄鼻而難受，口感香氣喪失。
倉(cāng)儲(chǔ)與香氣
樟香：多是入過(guò)香港微濕倉(cāng)之生茶，以青壯葉茶菁居多，如7542、8582。一般
　　　老葉、芽葉，以及未入倉(cāng)茶品很難出現(xiàn)所謂樟香。
籣香：則是經(jīng)過(guò)濕度較高之香港倉(cāng)儲(chǔ)的生茶品退完倉(cāng)后才會(huì)產(chǎn)生，通常為細(xì)嫩茶
　　　菁生餅所特有香氣，例如7532。
荷香：需一定年份以上，輕度入倉(cāng)之輕發(fā)酵芽葉熟散茶特有香氣，有如乾荷葉香，
　　　如白針金蓮。
棗香：輕發(fā)酵之熟老葉，有年份之未入倉(cāng)茶，或是輕度入倉(cāng)茶品。有紅棗香與熟
　　　棗香之分，如7581、棗香磚。
蔘香：入濕倉(cāng)較重之青壯葉熟茶，或輕度濕倉(cāng)之老熟茶，然二者香氣差異大，主
　　　要香氣來(lái)源為茶葉木質(zhì)化香氣，如8592、7562。
市場(chǎng)趨勢(shì)與價(jià)值觀(guān)
　　普洱茶，在整個(gè)大陸茶品消費(fèi)市場(chǎng)應(yīng)不到３％。近年大陸經(jīng)濟(jì)不斷的發(fā)展攀升，休閑性消費(fèi)意識(shí)也隨之高漲；茶，就成為所謂正當(dāng)健康休閑的首選。而普洱茶消費(fèi)快速增加原因，主要有五點(diǎn)：一、臺(tái)灣香港經(jīng)驗(yàn)。二、茶質(zhì)厚重。三、無(wú)農(nóng)藥化肥的健康訴求。四、可長(zhǎng)期儲(chǔ)存，不劣變。五、價(jià)格相對(duì)低廉。六、投資增值的誘惑。
　　目前市場(chǎng)狀況，消費(fèi)族群通常以喝老茶熟茶，儲(chǔ)存新茶生茶。如此市場(chǎng)型態(tài)，導(dǎo)因于口感好惡與心理預(yù)期心態(tài)相左，多數(shù)消費(fèi)者都已經(jīng)認(rèn)知生茶經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存口感會(huì)陳化，且只有生茶才有增值空間，熟茶陳化不明顯、數(shù)量多增值空間不大。所以，三四年的熟茶是主要消耗品，而新制生茶成為收藏品。然而，會(huì)發(fā)生如此脫節(jié)的狀況還有另一主因，絕大多數(shù)茶商都無(wú)法教導(dǎo)消費(fèi)者如何沖泡與品飲新制生茶，以目前優(yōu)質(zhì)野生茶品做比喻，如果能如綠茶與鐵觀(guān)音有一完整沖泡方法，在品質(zhì)與口感上，普洱野生茶品的香氣口感與在所有茶品之上，加上價(jià)格相對(duì)低廉，生茶市場(chǎng)的發(fā)展淺力無(wú)窮！
　　如上分析，普洱茶市場(chǎng)目前仍以新熟茶為主流，而入倉(cāng)茶更為消費(fèi)者所廣泛接受，此趨勢(shì)隨著大陸與國(guó)外市場(chǎng)不斷擴(kuò)增，數(shù)量上仍會(huì)不斷增加。然而，因?yàn)橘Y訊傳遞的快速，加上消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生觀(guān)念的要求、投資增值的概念下，在比例上，生茶與未入倉(cāng)茶更會(huì)以倍增的速度增長(zhǎng)，未來(lái)市場(chǎng)占有率將超越熟茶與入倉(cāng)茶。


2004年春 初稿
2004年冬 修訂 石昆牧