普洱茶膏第二奇——奇在工藝，獨(dú)特的加工技巧

　　在中國古代制茶工藝史上，人類從發(fā)現(xiàn)茶樹到加工茶葉這一漫長的歷史過程中，基本上形成了三種制茶工藝思路。

　　一是炒青或烘青的“保鮮”法（也可稱為“做鮮”法），如綠茶系列。這種加工方法，以新鮮為特色，具備絕對(duì)的“鮮爽”，新生產(chǎn)出來的茶葉品質(zhì)最好，但隨著時(shí)間的推移，品質(zhì)迅速下降，過了保質(zhì)期的綠茶（保質(zhì)期一般為12個(gè)月），快速進(jìn)入霉變的過程，干茶發(fā)黃，茶湯混濁，難以入口；因此綠茶的品飲講究的是“第一時(shí)間”。

　　二是炒青或烘青加發(fā)酵的方法，如烏龍茶的輕發(fā)酵、紅茶的全發(fā)酵等；這種加工方法，新生產(chǎn)出來的品質(zhì)最佳，過了保質(zhì)期（一般不超過24個(gè)月）雖然干茶表面顏色相對(duì)保持不變，但茶葉內(nèi)含營養(yǎng)物質(zhì)大量衰減，已不再具備品飲價(jià)值，實(shí)質(zhì)上進(jìn)入木質(zhì)化的過程。也可稱為“形存質(zhì)亡”。

　　三是曬青加發(fā)酵的方法，如普洱茶等。新生產(chǎn)出來品質(zhì)一般，個(gè)別的新茶甚至難于入口，但隨著時(shí)間的推移，即普洱茶通常稱之的“陳化過程”，其茶葉品質(zhì)逐漸向好的方向轉(zhuǎn)變。這種加工方法后續(xù)的演變是逐漸膏化過程，茶湯紅潤通透，入口滑感極強(qiáng)，有入口即化的感覺。

　　也許有人會(huì)問，這三種工藝思路哪一種更好呢？

　　我們說，由于三種工藝思路側(cè)重點(diǎn)不同，其產(chǎn)品最終滿足消費(fèi)者的要求也不同，不能簡(jiǎn)單地將三種工藝思路相比較，去探討誰優(yōu)誰劣的問題。

　　單就普洱茶而言，如果我們深入普洱茶的制作現(xiàn)場(chǎng)，尤其是掌握傳統(tǒng)普洱茶制作的要領(lǐng)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，普洱茶是一個(gè)表面看似簡(jiǎn)單，又是“易學(xué)難精”的茶品，其技術(shù)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出我們的想象。

　　**上經(jīng)常存在這樣一個(gè)誤解，認(rèn)為綠茶的制作工藝遠(yuǎn)比普洱茶的要“精”。當(dāng)我們仔細(xì)審視這兩種工藝，會(huì)有一個(gè)發(fā)現(xiàn)，如果說綠茶體現(xiàn)的更多是“制作技巧”的話，普洱茶則是在“技巧”之外，更多地將關(guān)注點(diǎn)放在自然界特定微生物菌群的利用上。

　　這是因?yàn)槠斩璨捎玫氖枪虘B(tài)發(fā)酵技術(shù)，雖然這種技術(shù)較為原始，但是，對(duì)自然界中微生物菌群的利用，是普洱茶制作工藝中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。這就要求，普洱茶的制作者除了一只眼睛盯著茶葉及制茶“技巧”外，另一只眼睛始終在觀察、體會(huì)周圍微生物菌群的變化，采取適度的調(diào)整手段。

　　說的更明確一點(diǎn)，普洱茶的制作從一開始就走出一條特殊的工藝路線，這套工藝路線有自己完整的工藝體系，整個(gè)的工藝程序都是圍繞最原始的生物發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行的。與**茶類不同，它是通過發(fā)酵手段將云南大葉種茶葉與云南特有的微生物菌種“多次融合”而產(chǎn)生的特殊茶類。它更偏重持續(xù)發(fā)酵后的“演化結(jié)果”。

　　以普洱茶出現(xiàn)的膏化現(xiàn)象為例，我們知道，普洱茶的后續(xù)演變既沒有出現(xiàn)綠茶的霉變，也沒有出現(xiàn)烏龍茶與紅茶的木質(zhì)化傾向，而表現(xiàn)出“膏化現(xiàn)象”。而這種“膏化現(xiàn)象”一般是在普洱茶存放五十年以上才逐步顯現(xiàn)，當(dāng)存放百年以上的普洱茶，這種“膏化現(xiàn)象”就更為明顯。目前茶業(yè)界有一種錯(cuò)誤的觀點(diǎn)，認(rèn)為普洱茶存放五十年，甚至七十年以上，已不具備品飲的價(jià)值，其依據(jù)主要是以感官審評(píng)為主，沒有任何化學(xué)分析數(shù)據(jù)為證據(jù)，仍然屬于主觀臆斷。