在茶湯中呈味成分,大概可以歸納為,糖類,氨基酸,酚性物及其氧化產(chǎn)物,嘌呤堿,有機(jī)酸,茶皂素等等。
酚性物是澀味的主要成分,特別是有些帶刺激性澀味的物質(zhì),都包含有茶黃素從中起的作用。
呈苦味的物質(zhì)有嘌呤堿,特別是其中的咖啡堿,以及花青素,茶皂素等。茶湯苦味的來源,花青素占有重要的成分。
鮮味的主要來源是氨基酸,氨基酸在綠茶中占有非常重要的地位。
可溶性糖,部分氨基酸,特別是低分子的氨基酸是產(chǎn)生甜味的主要要素。
酸味物質(zhì)主要來自有機(jī)酸和部分氨基酸,特別是谷氨酸,天冬氨酸等等。
茶葉中有一定量的無(wú)機(jī)鹽,所以會(huì)有咸味存在。
而茶葉里有辛辣味,是因?yàn)橛胁柙硭亍?/div>
比如說,我們說一個(gè)茶“鮮爽”主要就是茶氨酸,兒茶素,茶黃素,咖啡堿絡(luò)合物的作用。
一個(gè)茶給人“濃厚”感,主要就是茶湯中可溶性物質(zhì)含量高,也就是水浸出物多,酚性物及其氧化物以及其他呈味成分高。
果膠素,不是呈味成分,但它的含量高,也會(huì)給人一種味濃感。
有時(shí)我們會(huì)說一個(gè)茶,茶味“強(qiáng)烈”,這主要就是兒茶素及其氧化物達(dá)到一定含量后,使人有刺激性達(dá)到愉悅的感覺。
茶葉的呈味有一個(gè)數(shù)值,叫“閥值”。就是說,成分的含量達(dá)到一定數(shù)值,才能對(duì)人的味覺器官有作為。如果低于這個(gè)閥值,就沒有味覺。但是這個(gè)閥值,是受茶葉里各成分之間相互協(xié)調(diào)和綜合作用的。
比如說,茶葉中的咸味,在茶湯中肯定是有咸味存在的,但由于成分含量過低,達(dá)不到咸味的閥值,同時(shí),又由于其他滋味,如苦,澀味等的掩蔽,以致咸味不是茶湯的主要滋味。但是味覺敏感的人會(huì)喝得出來,而當(dāng)受茶味協(xié)同作用影響,閥值有所改變時(shí),我們就能感覺到咸味了。
再說茶味之間的協(xié)合作用。比如說,甜味對(duì)茶的苦澀味就有協(xié)調(diào)和抑制作用,而甜味成分之間也有協(xié)同和競(jìng)爭(zhēng)作用。呈甜成分有兩類:一類是可溶性糖類,另一類是低分子量的氨基酸。這兩類物質(zhì)呈現(xiàn)茶味滋味時(shí)就有協(xié)同和竟?fàn)幾饔谩?/div>
但是,在茶湯中,各成分的協(xié)調(diào)作用是有主次的。
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Firday