發(fā)酵對(duì)茶青造成的影響如上,剩下來的就要看制造者的意圖了,若想制成最接近自然植物的風(fēng)味,那就不要讓茶青發(fā)酵,結(jié)果制造出來的茶就是綠色的茶,蔬菜香的茶,也就是市面上所稱呼的「綠茶」。如果不喜歡它那么綠,而希望起一點(diǎn)變化,那就讓它輕輕地發(fā)酵,如20%,結(jié)果就會(huì)制造出綠中帶黃的茶湯、花香型的茶,還蠻接近自然植物風(fēng)味的茶,這就是市面上所說的「包種茶」、「凍頂茶」之類。如果發(fā)酵再重一點(diǎn)呢?如30%左右,那就會(huì)變成蜜黃色的茶湯、堅(jiān)果香的茶、離植物原始風(fēng)味稍遠(yuǎn)的茶,就是市面所說的「鐵觀音」、「水仙」、「佛手」之類,如果讓它重重地發(fā)酵,如60%左右,那就會(huì)是橘紅色的茶湯、熟果香、離植物原始風(fēng)味頗遠(yuǎn)的茶,就是市面上所說「白毫烏龍」。如果讓它全部發(fā)酵,那就是紅色茶湯糖香最人工化風(fēng)味的「紅茶」了。
那到了我們所需要的發(fā)酵程度后怎么辦呢?殺青,讓發(fā)酵固定在那個(gè)程度。
除了上述的那種純氧化作用的發(fā)酵外,還有一類茶是不氧化,待殺青后、揉捻,然后堆放(即所謂的渥堆),這時(shí)由于茶青還是濕的,就會(huì)發(fā)熱,且引起微生物的生長(zhǎng),為茶青造成另外一種形式的發(fā)酵。湯色變得深紅,滋味變得厚重醇和,干燥后就是市面上所通稱的「普洱茶」。為有別于上述那種殺青前的發(fā)酵,這種殺青后的發(fā)酵就被稱為「后發(fā)酵」。