普洱茶的煙香從何而來？煙香到底好不好？茶圈里一直議論紛紛，十個茶人就有十種看法。
有人認(rèn)為，因為選取的原料中大多是雨季茶，故導(dǎo)致煙味明顯；有人說是在殺青時使用的是柴火，而茶葉本身很容易吸收味道，所以煙味自然而然地滲入到茶餅里；還有一種被稱為”烘青說”，即是為了提升茶的香氣，在配方中加入烘青，也就有了煙。
關(guān)于普洱茶“煙味”的真正成因，大概已經(jīng)堪稱中國普洱茶圈懸而未決的“未解之謎”了。仁者見仁，智者見智，有人迷戀這普洱茶的“煙香”，視之為普洱茶最具魅力的氣息之一，尤其是珠三角地區(qū)的很多茶蟲都對煙香情有獨鐘，有人卻避之不及，孰好孰壞，且聽昆侖細(xì)細(xì)道來。
說起煙味，目前沒有比較官方認(rèn)證過的科學(xué)說法，但昆侖根據(jù)自己多年的做茶經(jīng)驗，把其大致分為四種類型：1.煙熏味2.煙焦味3.茶葉本身的香氣4.陳化而來的味道。
先說第一種——煙熏味
這種味道在中期茶里比較容易出現(xiàn)，這是因為茶葉在殺青完，揉捻，晾曬，儲存過程中，附近有人生火做飯，或者用柴火烤一些東西。這股煙熏到茶葉了，特別是雨水天，在以前茶農(nóng)家做的茶如果曬不干，又沒有烘干設(shè)備，就只能下面生堆火烤干。
現(xiàn)在這種煙熏味已經(jīng)很少見了，一個原因是普洱茶現(xiàn)在的加工條件比以前好很多，茶農(nóng)加工的時候會很注意環(huán)境無異味，基本不會讓茶葉吸到煙味，雨水天的時候茶農(nóng)家也已經(jīng)基本都有曬棚或者烘干機(jī)了，即便沒有的現(xiàn)在也會把鮮葉賣去初制所，不會再自己用柴火烤干了，因此煙熏味基本快成為歷史。而且如果煙熏味不是很重，散茶時候2-3年會自然褪去，餅茶可能要十來年，對茶葉本身品質(zhì)不會有太大影響，90年代時勐海茶廠，一批有煙味的7542，歪打正著，成為了日后紅遍業(yè)界的88青。
再來說第二種，煙焦味
也有人稱為糊味，形成原因主要有兩種。一種是炒完這一鍋茶，下一鍋沒有洗鍋或者沒有洗干凈就接著炒，上一鍋的茶葉碎片在鍋里變成了焦片（糊片）混入了下一鍋里，這樣的煙味不是很重，比較常見，對茶葉本身品質(zhì)影響不大，甚至可以忽略不計。
另一種就是茶葉炒制時候沒有掌握好溫度，比如入鍋的時候鍋溫太高，達(dá)到330度以上，炒茶的人不熟練，翻得慢了，茶葉糊了就會出現(xiàn)；要么就是萎凋的時候沒有掌握好，茶青失水過度，炒制的時候還沒炒熟茶葉就干糊了，要么是失水不夠，炒的時候外面熟了里面沒熟，為了不出現(xiàn)紅梗紅葉又只能繼續(xù)炒，里面熟了外面又糊了。
如果是做工引起的糊味，那么已經(jīng)損壞了茶質(zhì)，損壞了多酚氧化酶，酶是支撐茶葉后期陳化的重要物質(zhì)，過度破壞會非常影響茶葉后期的陳化，嚴(yán)重的可以說茶葉就廢了，新茶時好喝，過幾年就苦澀不化，香氣滯燉，只能當(dāng)學(xué)費茶了。所以炒茶是個很強(qiáng)的技術(shù)活，炒糊了對本身品質(zhì)的危害非常大。
第三種就是茶葉本身的香氣了
也有人叫煙香味，常見于勐海布朗山系的大樹茶，臨滄一部分地區(qū)，緬甸果敢一部分地區(qū)，茶葉本身的香氣就是帶有點糊味，這和做工無關(guān)，對新手有點難辨識，老手還是很容易分辨的。原因是這幾個地區(qū)的茶葉花蔗香濃郁，經(jīng)炒青、曬青后，其花蜜蔗糖的濃度極高，像蜂蜜一樣濃淳。而花蜜蔗香在炒青時受熱，經(jīng)過柴火煙熏，便轉(zhuǎn)成了茶體自帶煙味了。而易武茶的煙味很少，其源由應(yīng)是易武的果香成分高但花蔗香成分少，所以煙熏口感并不明顯。這種說法還有待科學(xué)驗證。
第四種原因，陳化產(chǎn)生說
也有人認(rèn)為，普洱茶的煙香來自于陳化過程中，茶葉中的多種內(nèi)含物質(zhì)與空氣接觸發(fā)生轉(zhuǎn)化后，生成的獨特香氣，尤其是在干倉存儲的環(huán)境中。
一些茶人發(fā)現(xiàn)，有些生茶在新茶階段曬青氣足，太陽味濃郁，并無煙味，但陳化3-4年后，會產(chǎn)生煙香，而且這種煙香有別于柴火的煙味，是一種很自然的香氣。同時會帶有階段性的出現(xiàn)和消失的特點，比如這幾個月茶品出現(xiàn)煙香，但半年后再喝又沒有了，到明年煙香又會出現(xiàn)。這樣的煙香是干凈純粹的、能夠溶于茶湯的，聞起來令人產(chǎn)生愉悅感的。
著名的“下關(guān)茶煙香”就有一部分這樣的原因，云南屬于高原地區(qū)，日曬時間都很長，紫外線也普遍強(qiáng)烈，但是溫度和濕度都不同。下關(guān)獨特的地理位置造就的下關(guān)風(fēng)常年呼嘯，帶走了空氣中很多的水分，所以，下關(guān)氣候相對而言更為干燥，加之長期的毛茶存儲必然形成獨特的菌群環(huán)境，這里的煙香跟勐海、跟版納和其他地方也都不完全一樣。
隨著時間的轉(zhuǎn)化，普洱茶中的煙味有可能會變成一種獨特的口感，或有跳躍感，或有層次感等。就像是有生命一樣，這也是普洱茶好玩有趣的地方。你根本不知道你存下來的茶葉會變成什么樣子，也許這個時候你不喜歡，當(dāng)有一天你重新打開的時候，會有不一樣的驚喜呈現(xiàn)。
