黑曲霉屬于真菌這一大類，是世界公認的安全可食用菌。黑曲霉是普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程中必不可少的優(yōu)勢真菌之一。研究發(fā)現(xiàn)，再發(fā)酵過程中，其數量總體上是波動下降的。在發(fā)酵的前期和中期，黑曲霉生長繁殖較快，在真菌總體中占比較大；在發(fā)酵后期，茶堆中溫度較高，曲霉屬真菌占比減少。所以，在普洱茶發(fā)酵的前中期，黑曲霉對普洱茶的品質成分轉化和特點形成具有極為關鍵的意義。
黑曲霉依靠產生酶對普洱茶品質轉化發(fā)生作用，葡萄糖淀粉轉化酶催化了茶葉中的多糖轉化為單糖，纖維素酶催化了天然纖維素降解為葡萄糖，果膠酶催化了不溶性果膠轉化為可溶性水化果膠，這三種作用最終導致可溶性糖的增加，形成了普洱茶“陳香“與“陳韻"的基調。
黑曲霉能分泌酸性蛋白酶，糖苷酶、葡萄糖淀粉酶和乳酸酶等豐富的胞外酶類，使茶葉內含物質更易滲出，從而實現(xiàn)大分子物質小分子化，促使普洱熟茶湯色由綠黃明亮轉變?yōu)榧t褐。經過一部分茶多酚和咖啡堿產生氧化、聚合反應，使渥堆茶失去茶樣的部分苦味和發(fā)酵過程中產生的酸、澀味，產生甜醇回甘的口感。產生的低沸點物質，如甲基苯類，有利于構成普洱茶的陳香等特征性香氣成分。
黑曲霉能夠分泌單寧酶，其作用為水解單寧類等大分子物質，而產生沒食子酸等小分子物質。研究發(fā)現(xiàn)，沒食子酸具有多種生物學活性功能和藥用功能，具有抗氧化、抗突化、抗菌抗病、抗腫瘤、抗自由基的作用，因此，黑曲霉能夠顯著地提高普洱茶的保健功能。
