普洱茶加工工藝對存儲醇化的影響及變化

 

　　在理解了普洱茶陳化的本質(zhì)、工藝發(fā)展、審評等專業(yè)知識的基礎(chǔ)上，再來聊普洱茶的越陳越香，也許就會有不一樣的認(rèn)識。

 

　　延續(xù)至今的普洱茶工藝，加工流程大致包括殺青、揉捻、日光干燥、精制分級、拼配蒸壓成型五個(gè)環(huán)節(jié)?？傮w來說，與其他茶類相比，普洱茶的制作過程并不復(fù)雜。

 

　　眾所周知，因?yàn)椴栊詽饬?，普洱茶在新茶時(shí)期并不適合品飲，普洱茶從壓制成餅到作為日常品飲的茶品，大多都需要經(jīng)過數(shù)年時(shí)間的陳放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口。

 

　　以勐庫大葉種為原料壓制而成的普洱茶為例，最明顯的問題是苦澀度較高，為了解決這一問題，90年代中期，根據(jù)茶商需求，很多茶廠引入悶黃工藝，在揉捻后會堆放一段時(shí)間再干燥，即前發(fā)酵。采用了悶黃工藝制成的普洱茶，新茶時(shí)期的優(yōu)勢顯而易見，適口性更好，茶香更突出等等不一而論。與此相應(yīng)，加入了悶黃工藝的普洱茶，由于醇化的基礎(chǔ)已經(jīng)被改變，沒有了越陳越香的基礎(chǔ)，即便后期倉儲環(huán)境再好，也無法實(shí)現(xiàn)普洱茶最核心的價(jià)值。

 

　　不只是悶黃工藝，2004年后，其他茶類的加工工藝，搖青、輕揉捻、長炒青、萎凋、渥紅、烘干提香等，相繼被不同的普洱茶廠家引入，甚至被奉為特定工藝秘而不宣。

 

　　在2001年、02年時(shí)，茶行業(yè)全面大崩盤，大量民營企業(yè)的進(jìn)入，普洱茶丟失了很多茶葉加工的基本概念。到2007年和2014年普洱茶行業(yè)危機(jī)，強(qiáng)調(diào)區(qū)域（冰島、班章、易武等），忽視品種；強(qiáng)調(diào)樹齡（百年、千年），忽視栽培采摘（茶樹生長是否處于成熟期、采摘期限、單株出芽率等等對茶葉品質(zhì)有重要影響的因素完全被忽視），等等現(xiàn)象便成為行業(yè)內(nèi)存在的顯著問題。盲目跟從市場商業(yè)熱點(diǎn)、由審評指導(dǎo)生產(chǎn)到進(jìn)貨商指導(dǎo)生產(chǎn)，任意改變普洱茶加工基本工藝等等現(xiàn)象，在普洱茶行業(yè)屢見不鮮。

 

 

　　普洱茶究竟能否越陳越香，很大程度上是由內(nèi)含物質(zhì)決定的，不同的加工工藝，對普洱茶后期陳化所產(chǎn)生的作用，以及給內(nèi)含物質(zhì)反應(yīng)的方式帶來的改變也是不同的。

 

　　不同的加工工藝直接影響到茶葉黃烷醇含量的多少，內(nèi)含物的不同，特別是其中兒茶素含量的多少，是某一類茶采用了何種工藝最直觀的表現(xiàn)。在六大茶類中，從鮮葉到毛茶，黃烷醇剩余量，綠茶最高（68.64%），而紅茶因?yàn)橛形蚬ば?，且萎凋程度較重，黃烷醇剩余量最低（2.41%）。由此可以判定，因?yàn)闆]有萎凋工序，普洱茶的黃烷醇剩余量應(yīng)接近于綠茶才算正常表現(xiàn)。

　　工藝決定未來，應(yīng)成為行業(yè)內(nèi)的基本常識。

        普洱茶的醇化過程，主要是通過純氧化、微生物、酶催化、濕熱四種作用機(jī)制共同發(fā)生作用，也就是通常所說的后發(fā)酵。值得注意的是，普洱茶生茶和熟茶的發(fā)酵主作用機(jī)制也不一樣，生茶以氧化作用為主，熟茶以微生物發(fā)酵機(jī)制為主，其他作用均參與并協(xié)同產(chǎn)生發(fā)酵作用。

 

　　了解普洱茶陳化階段的變化規(guī)律，對科學(xué)合理儲存普洱茶，及工業(yè)生產(chǎn)的目標(biāo)任務(wù)都具有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。

 

 

　　普洱茶在醇化過程中的變化，主要分為物理性質(zhì)變化和化學(xué)成分變化兩大類。物理性質(zhì)變化干物質(zhì)損耗普洱茶的干物質(zhì)損耗，會造成存儲的普洱茶重量下降。干物質(zhì)損耗而造成重量下降的多少，可以反映出普洱茶在儲存時(shí)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)的猛烈程度，但并不能說明儲存方法的好壞。

 

 

　　適合的熱量是普洱茶醇化的關(guān)鍵點(diǎn)。需要注意的是，室內(nèi)溫度不等于茶包的中心溫度。茶包裝的大小和松緊、儲存室容積的大小、熱量散失的速度等因素都影響到中心溫度。根據(jù)這些原理，可以根據(jù)中心溫度的高低，作為儲存工藝操作上的一個(gè)技術(shù)指標(biāo)，以控制儲存普洱茶的變化。

 

 

　　普洱茶在儲存過程中，初期會把一些不良的、低沸點(diǎn)的物質(zhì)揮發(fā)掉，良性芳香由此得以顯現(xiàn)，由于這個(gè)原因，在儲存的不同階段，可以聞到不同的氣味。根據(jù)上述規(guī)律，可以把它作為判斷儲存程度的一項(xiàng)內(nèi)容。

 

 

　　普洱茶在存儲過程中，PH值的變化有一定的規(guī)律性，一般情況下，經(jīng)過存儲后的普洱茶，PH值呈減小趨勢。

 

 

　　不同時(shí)期的普洱茶吸濕能力在儲存后比儲存前要降低，吸濕能力穩(wěn)定才能促使良性變化，如吸濕能力特別強(qiáng)，則有可能造成異變的結(jié)果。

 

　　不同儲存溫度對普洱茶組織的拉力會產(chǎn)生不同的影響，如遭遇高溫儲存時(shí)，如果普洱茶含水量不足，則普洱茶彈性大幅降低，干物質(zhì)損耗加大。

 

 

　　普洱茶經(jīng)儲存后，灰分發(fā)生變化。經(jīng)測定，其含氯量有微量減少，所以儲存對普洱茶的浸出物來說，有輕微的改變。另外普洱茶內(nèi)含氮化合物，如氨、植物堿等物質(zhì)，儲存后也會有消失及轉(zhuǎn)化。

 

 

　　普洱茶經(jīng)過儲存后的顏色棕色化反應(yīng)比較明顯。棕色化的反應(yīng)機(jī)制，目前已知的有羥基反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）和焦糖化反應(yīng)兩種機(jī)制在起主要作用，在外觀上反映出葉色變深，經(jīng)過棕色化反應(yīng)后，顏色呈棕黃、棕紅和褐色，這三種顏色對內(nèi)在質(zhì)量有明顯提高。

 

　　化學(xué)成分變化碳水化合物的變化。

 

　　普洱茶的碳水化合物在儲存過程中的消耗，一部分與二氧化碳的產(chǎn)生是并行的，另一部分由于在自然醇化過程中，還原糖與氨基酸發(fā)生持續(xù)的非酶棕色化反應(yīng)，產(chǎn)生棕色色素和數(shù)種對茶氣香味有良好作用的香味化合物。

 

　　普洱茶在存儲過程中，多酚類以緩慢的非酶促氧化反應(yīng)為主。多酚類繼續(xù)穩(wěn)定氧化會形成分子量較大的棕褐色色素，普洱茶在壓制、醇化及發(fā)酵后顏色的加深，與該反應(yīng)有重要關(guān)系。

 

 

　　普洱茶中含有相當(dāng)數(shù)量的果膠質(zhì)，尤其是高等級茶。果膠容易分解，在高溫存儲普洱茶時(shí)，果膠質(zhì)的甲醇可以被除去80%以上，即便是低溫儲存，也可以去除30%左右。

 

 

　　含氮化合物的變化會對茶的香氣、滋味產(chǎn)生一定的影響，氨基酸總的來說呈減少趨勢，茶堿非常易于氧化，醇化后會有明顯的減少，茶堿對人體的刺激性也會逐步降低。

 

 

　　有機(jī)酸對平衡茶湯濃強(qiáng)度具有重要作用，間接地影響普洱茶的香氣滋味。普洱茶在自然醇化或人工發(fā)酵后，有機(jī)酸總量增加，酸性增強(qiáng)，這對于提高普洱茶的滋味品質(zhì)是有利的。

 

 

　　普洱茶中的香味物質(zhì)主要分為普洱茶香氣物質(zhì)和茶湯香氣物質(zhì)，普洱茶的香氣物質(zhì)經(jīng)過儲存后有所改善，雜氣與刺激性等不良?xì)庀p少或消失，醇和協(xié)調(diào)的茶香出現(xiàn)。普洱茶的芳香特性只能通過很好的儲存才能充分顯示出來。（節(jié)選）