普洱茶經(jīng)過(guò)不同的加工工藝，分為生茶和熟茶，很多茶友在喝茶時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)普洱茶有酸味?？诟邪l(fā)酸的問(wèn)題很復(fù)雜，生茶熟茶都有可能出現(xiàn)，酸的程度也不盡相同。造成茶品發(fā)酸的原因也不同。
普洱生茶發(fā)酸的原因
(一)是來(lái)自于茶所生長(zhǎng)的土壤、氣候等自然環(huán)境，也就是茶人們所稱(chēng)的“山頭氣”。滇南許多茶區(qū)的原料中，都或多或少地天然帶有這類(lèi)爽口的酸，例如易武鄉(xiāng)部分茶山的原料中，就包含這獨(dú)特的酸梅味。
(二)來(lái)自于茶品的陳化。對(duì)于干倉(cāng)茶與輕度入倉(cāng)的茶品，陳期達(dá)到一定年限，則在口感中轉(zhuǎn)化出濃郁而清爽的梅子酸，此時(shí)往往從干茶中也可嗅出微酸的蜜韻。
(三)來(lái)自制茶過(guò)程中的過(guò)度殺青與高溫烘干。這類(lèi)茶品在自然環(huán)境下存儲(chǔ)一兩年內(nèi)就會(huì)迅速形成不良的酸變。
(四)來(lái)自于溫度過(guò)高的倉(cāng)儲(chǔ)或溫倉(cāng)茶的高溫烘焙退倉(cāng)。在口感上的表現(xiàn)是于兩頰與后牙牙床處泛出刺激性的酸意，牢牢鎖在口腔兩側(cè)久久不退，甚至形成肌肉酸痛的感覺(jué)，并可能引起嘔酸等反應(yīng)。
普洱熟茶發(fā)酸的原因
普洱熟茶經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵工藝，而普洱茶老茶頭是渥堆發(fā)酵工藝過(guò)程中的產(chǎn)物，堆味是從形容“發(fā)酵渥堆”上來(lái)的，就是描述一種類(lèi)似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺(jué)的發(fā)酵氣味。
(一)來(lái)自于發(fā)酵技術(shù)。早期勐海茶廠(chǎng)熟茶深受大眾喜愛(ài)的原因之一，就是其熟茶在發(fā)酵中形成熟香濃郁、口感醇滑且不會(huì)帶酸的特點(diǎn)。而一些小型茶廠(chǎng)的發(fā)酵茶則往往容易產(chǎn)生刺激性的酸化。但是，長(zhǎng)期以來(lái)由于下關(guān)茶廠(chǎng)的熟茶都帶有無(wú)法解決的酸化現(xiàn)象，因而熟茶中不太嚴(yán)重的酸味也會(huì)受到部分消費(fèi)者的喜愛(ài)。
(二)地域性水土氣候?qū)е碌乃帷１热缯f(shuō)，臨滄茶區(qū)的原料，因?yàn)橥寥?、水質(zhì)、樹(shù)種原因，發(fā)酵成熟茶之后，很多(不是全部)都會(huì)出現(xiàn)微酸，無(wú)關(guān)發(fā)酵技術(shù)，純粹是因?yàn)闅夂蛲寥浪|(zhì)和樹(shù)種造成的輕微差異，所以有些地方的原料適合做熟茶，而有些地方的原料適合做紅茶。
(三)茶葉存儲(chǔ)不當(dāng)。在存茶過(guò)程中很容易遇到的情況，茶葉受潮，二次發(fā)酵，也會(huì)導(dǎo)致品飲時(shí)微酸。熟茶在梅雨季節(jié)受潮，導(dǎo)致二次緩慢發(fā)酵，這種不當(dāng)發(fā)酵，會(huì)導(dǎo)致酸性物質(zhì)溢出，又沒(méi)有后續(xù)分解過(guò)程，造成茶湯酸。所以茶友存茶過(guò)程中，盡量純干倉(cāng)存儲(chǔ)，干倉(cāng)存儲(chǔ)的茶，雖然轉(zhuǎn)化不如濕倉(cāng)迅速，但百利無(wú)一害，無(wú)論何時(shí)都能保持良好的品飲體驗(yàn)。
普洱茶中會(huì)有點(diǎn)酸味是正常的，如果酸的感覺(jué)伴隨著其他不良感受，諸如霉味、鎖喉等等，這樣的茶就要小心；若在品陳茶或老茶的時(shí)候，如果有發(fā)酸口感，要特別注意分辨口腔和喉嚨的感受，一旦感覺(jué)不好，就不要再試了。
