日常生活中，我們常聽(tīng)到的“武夷酸”、“觀音酸”，主要與當(dāng)?shù)毓餐纳鷳B(tài)環(huán)境或制造工藝有關(guān)。而當(dāng)普洱熟茶呈現(xiàn)酸味的時(shí)分，常常讓人起疑，這個(gè)普洱熟茶還能喝么？普洱熟茶為什么會(huì)發(fā)酸呢？下面我們一起來(lái)看一下：
普洱熟茶發(fā)酸的原因
普洱熟茶經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵工藝，而普洱茶老茶頭是渥堆發(fā)酵工藝過(guò)程中的產(chǎn)物，堆味是從形容“發(fā)酵渥堆”上來(lái)的，就是描述一種類(lèi)似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺(jué)的發(fā)酵氣味。
(一)來(lái)自于發(fā)酵技術(shù)。早期勐海茶廠(chǎng)熟茶深受大眾喜愛(ài)的原因之一，就是其熟茶在發(fā)酵中形成熟香濃郁、口感醇滑且不會(huì)帶酸的特點(diǎn)。而一些小型茶廠(chǎng)的發(fā)酵茶則往往容易產(chǎn)生刺激性的酸化。但是，長(zhǎng)期以來(lái)由于下關(guān)茶廠(chǎng)的熟茶都帶有無(wú)法解決的酸化現(xiàn)象，因而熟茶中不太嚴(yán)重的酸味也會(huì)受到部分消費(fèi)者的喜愛(ài)。
(二)地域性水土氣候?qū)е碌乃帷１热缯f(shuō)，臨滄茶區(qū)的原料，因?yàn)橥寥?、水質(zhì)、樹(shù)種原因，發(fā)酵成熟茶之后，很多(不是全部)都會(huì)出現(xiàn)微酸，無(wú)關(guān)發(fā)酵技術(shù)，純粹是因?yàn)闅夂蛲寥浪|(zhì)和樹(shù)種造成的輕微差異，所以有些地方的原料適合做熟茶，而有些地方的原料適合做紅茶。
(三)茶葉存儲(chǔ)不當(dāng)。在存茶過(guò)程中很容易遇到的情況，茶葉受潮，二次發(fā)酵，也會(huì)導(dǎo)致品飲時(shí)微酸。熟茶在梅雨季節(jié)受潮，導(dǎo)致二次緩慢發(fā)酵，這種不當(dāng)發(fā)酵，會(huì)導(dǎo)致酸性物質(zhì)溢出，又沒(méi)有后續(xù)分解過(guò)程，造成茶湯酸。所以茶友存茶過(guò)程中，盡量純干倉(cāng)存儲(chǔ)，干倉(cāng)存儲(chǔ)的茶，雖然轉(zhuǎn)化不如濕倉(cāng)迅速，但百利無(wú)一害，無(wú)論何時(shí)都能保持良好的品飲體驗(yàn)。
普洱茶有酸味的解決辦法：
1、有酸味的普洱茶可以靠“干倉(cāng)”長(zhǎng)時(shí)間自然存放，讓酸味慢慢消除。這種方法所需的時(shí)間比較長(zhǎng)，一般來(lái)說(shuō)都需要3~5年的時(shí)間，才能將普洱茶的酸味完全消除。不過(guò)雖然歷時(shí)較長(zhǎng)，卻不會(huì)破壞普洱茶應(yīng)有的滋味。
2、消除普洱茶酸味也可以利用“濕倉(cāng)”儲(chǔ)藏，使茶葉適當(dāng)受潮后，再進(jìn)行“干倉(cāng)”存放。如此反復(fù)幾次，酸味亦能消除。這個(gè)方法雖然耗時(shí)較短，卻會(huì)降低普洱茶的“陳韻”。不過(guò)有趣的是，“陳韻”雖然減少了，但甜味卻增加了。這個(gè)方法比較適合家庭收藏愛(ài)好者“矯正”發(fā)酸普洱茶使用。
3、進(jìn)行二次渥堆發(fā)酵，也可以幫助消除普洱茶的酸味。這個(gè)方法與常規(guī)普洱茶發(fā)酵相似，但是水分宜少，茶葉含水量回潮到20%~25%即可。同時(shí)還要注意控制渥堆的溫度，適當(dāng)高溫有利于酸味的消除。這個(gè)方法適合對(duì)大量發(fā)酸普洱茶進(jìn)行補(bǔ)救處理。經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵的普洱茶，初期水味重，湯色紅濃，呈紅褐色，味醇欠厚，陳韻微弱。但是如果處理后將其存放到“干倉(cāng)”的環(huán)境中，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，其品質(zhì)會(huì)逐漸完善，亦能獲得優(yōu)異的品味。
渥堆茶出現(xiàn)“酸味”是普洱茶發(fā)酵中常見(jiàn)的現(xiàn)象，通常在發(fā)酵中開(kāi)始后的4～5天就能明顯覺(jué)查得到，表明茶堆內(nèi)部已經(jīng)發(fā)生劇烈的化學(xué)反應(yīng)，這是普洱茶發(fā)酵的階段性特點(diǎn)。隨著時(shí)間延長(zhǎng)和發(fā)酵程度加深，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)大量分解消“酸”氣物質(zhì)走失不徹底，成品必然帶有酸味。
