棗香熟形成三部曲
原料：中低檔級別原料是出棗香的前提條件，按照業(yè)內(nèi)的現(xiàn)狀發(fā)酵原料分十二個(gè)級別：
高檔料：特級、1、2、3級；
中檔料：4、5、6、7級；
低檔料：8、9、10、級外；
在具體情況中，7-9級是最容易發(fā)出棗香的，即7、8、9，這三個(gè)級別的情況比較特殊，它們是介于中檔向低檔過渡的原料，內(nèi)含物以纖維素為主，但還是有一定的內(nèi)含物，沒有大部分的中檔料嫩，但又比10、級外的內(nèi)含物豐富。我們知道，纖維素含量豐富的原料在渥堆發(fā)酵中更容易出香甜，而嫩度較高的茶葉茶多酚、氨基酸等內(nèi)含物較豐富，7、8、9正好是以纖維素為主兼具一定的嫩度，這種原料特征容易發(fā)出棗香，至于具體的原因尚不清楚，就比如高檔料容易出荷香、10、級外料易出木香一樣。
工藝：原料具備條件并非就意味著肯定可出棗香，還要看工藝，輕發(fā)酵是不可能出棗香的，重發(fā)酵也不行，只有適度偏輕一點(diǎn)成熟度才可以。發(fā)的太輕香氣上不來，重發(fā)酵偏焦，都不利于棗香的激發(fā)，適度發(fā)酵成熟度上去了，是最能體現(xiàn)原料轉(zhuǎn)化香的。之所以要偏輕一點(diǎn)是因?yàn)檫m度發(fā)酵不好掌握，一不小心就過頭，所以選擇偏輕一點(diǎn)。棗香是一種比較純正單一的香氣，最好是比較充分但又不過頭的成熟度為佳，但這對堆子溫度是一個(gè)很大的考驗(yàn)，棗香的激發(fā)需要較高的堆溫，里層溫度在二翻以后要達(dá)到60℃以上，否則香氣出不來。
陳化：如果級別達(dá)到了，工藝沒達(dá)到；或者說級別達(dá)到了，工藝也達(dá)到但還沒出棗香，那就只能等后期陳化了，只要陳化環(huán)境沒問題，此類熟茶還是有概率出棗香的，并且概率還不小哦！
業(yè)內(nèi)有一種說法，谷花茶發(fā)酵容易出棗香，就實(shí)踐而言基本站不住腳，另外更匪夷所思的說法是棗香只有野生古樹茶可以出，還把棗香分出青棗香、熟棗香、黑棗香，根本就沒那么的細(xì)分，這已經(jīng)挑戰(zhàn)到了人類的嗅覺極限，我們所說的棗香是紅棗香，且是熟化過后的紅棗。類似下面這張圖：
