原料篇
宏觀來看，云南地理位置特殊、地形復(fù)雜，其特點(diǎn)主要表現(xiàn)為：區(qū)域性差異明顯，垂直變化十分顯著。且云南氣候環(huán)境特殊，高緯度、高海拔，低緯度、低海拔的立體性氣候，常年溫差小，雨季分明，降雨量北少南多分布不均。況且部分茶種與生長形態(tài)不同，在這樣的條件下，不同地域、山頭的茶口感不盡相同，各地域茶山茶質(zhì)有著各自的顯著特點(diǎn)。故總聽人言“勐海味”“思茅味”“臨滄味”；縮小范圍來看，又有不同的“山頭味”，如“冰島”“昔歸”“南糯山”等。
總體來看，若在茶種、生長形態(tài)、制作工藝同等條件下，云茶品質(zhì)總體呈“北苦南澀”“東柔西剛”的特點(diǎn)。若按樹齡大小來看，一般茶樹樹齡越大刺激性就越低，湯質(zhì)越柔，香型越寬廣，茶湯入口后，口腔對(duì)應(yīng)點(diǎn)越往后往下，茶氣越強(qiáng)。反之，茶樹樹齡越小刺激性就越強(qiáng)，湯質(zhì)越烈、越薄，香氣集中在舌面上下，口腔對(duì)應(yīng)點(diǎn)越往前，茶氣越弱。
近年來，名山頭茶的價(jià)格居高不下，且有節(jié)節(jié)攀升之勢(shì)?，F(xiàn)在市場(chǎng)對(duì)普洱茶的需求，已經(jīng)超越了古樹純料的范疇，上升到追求“單株”普洱的境界了。前不久，一位班章單株鐵粉就單株的稀有和滋味口感等方面同筆者侃了大半個(gè)中午，具體談到“班章”單株，這位茶客更是喜形于色，認(rèn)為“能做單株的大茶樹，茶樹樹齡相對(duì)較長；其次，茶樹必須足夠生長茂盛；第三，采摘必須足夠細(xì)心；第四，炒制殺青必須專用鍋灶。”通俗地講，有的茶樹樹齡雖然老，但樹勢(shì)弱，生長不旺盛，根本做不了單株。
人們?yōu)槭裁磳?duì)“名山頭茶”“古樹純料”“單株”如此熱衷？正因?yàn)閱沃甑南∮行?，加之市?chǎng)上對(duì)古樹純料的盲目追捧，名山頭古樹單株價(jià)格的“火熱度”就可想而知了。甚有外地茶商上茶山“包養(yǎng)”茶樹，每年采茶季又滿懷期待的不遠(yuǎn)萬里驅(qū)車趕來，無非是想在制茶這場(chǎng)馬拉松中有個(gè)好的“起點(diǎn)”，畢竟制作一款好茶，好的鮮葉原料是基礎(chǔ)，也就顯得情有可原了。
工藝篇
如上文所述，要打造一款高品質(zhì)普洱茶茶品，得先有高品質(zhì)的鮮葉作底子。然而，如何保證在擁有好鮮葉原料的基礎(chǔ)上，制作出好茶？這自然和后期的加工工藝有關(guān)了。
普洱茶生茶的加工，分為毛茶初制（初制工藝）和成茶精制（精致工藝）兩個(gè)環(huán)節(jié)。毛茶初制，就是將鮮葉做成曬青毛茶的過程，其工序?yàn)閿偭馈⑶?、揉捻、干燥幾個(gè)步驟。一款成品茶的品質(zhì)特征，在加工過程中制茶人用心與否，做工火候如何，開湯品飲便可揭曉。比如，我們喝生茶時(shí)說的“腥味重”“青草味重”，通常是殺青不足的表現(xiàn)。反之，出現(xiàn)“焦糊味”，葉底整體現(xiàn)鮮亮度低，光澤暗沉、葉片有焦斑，通常是過度殺青的表現(xiàn)。
在普洱茶曬青制作過程中，揉捻也是很有講究的一道工序。揉捻力度的輕重視鮮葉的老嫩而定，一般而言，較細(xì)嫩的鮮葉在揉捻時(shí)力度不宜過大，需保證葉片的完整性，揉捻時(shí)間可加長，采取一次揉捻即可。相反，粗老的鮮葉或老嫩不均的鮮葉需加重力度揉捻，否則達(dá)不到揉捻成茶品質(zhì)的要求，可進(jìn)行兩次揉捻。
再者，揉捻工藝不僅關(guān)系到成茶外形、沖泡滋味，而且還會(huì)影響到茶葉后期倉存的轉(zhuǎn)化情況。比如，經(jīng)輕度揉捻制成的茶制品，條索相對(duì)粗松、緊結(jié)度較小，成品茶耐泡度相對(duì)較高。由于干茶條索相對(duì)粗松，其成品茶的內(nèi)部空間透氣性較好，在后期存儲(chǔ)中陳化速度也就相對(duì)較快。相反，揉捻的程度較重成品茶，耐泡度也相對(duì)較低，在后期存儲(chǔ)中陳化程度較輕、陳化速度也較慢。
總體來說，揉捻程度不同的曬青毛茶制成的成品普洱茶，在相同的存儲(chǔ)時(shí)間空間里，陳化效果大不相同。故制作一款茶，加工的每個(gè)環(huán)節(jié)都是至關(guān)重要，環(huán)環(huán)相扣。
在成茶精制過程中，主要加工工序分為原料拼配、篩選、半成品拼配、蒸壓、干燥、包裝等。其中，“拼配”這一工序?qū)ζ凤嬁诟衅痍P(guān)鍵作用，這也是評(píng)判各大茶廠軟實(shí)力高低的一個(gè)重要標(biāo)志，故筆者在此著重描寫拼配這一環(huán)節(jié)。
“拼配”是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，為了使茶葉大眾化而衍生出的技術(shù)，故國營茶廠時(shí)代的常規(guī)茶以拼配茶為主。在如今市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，出于經(jīng)濟(jì)性，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)多樣性，口感要求等諸多因素的考慮，成茶既可以是純料也可以是拼配，有了更多的選擇。在制茶過程中，各大廠商結(jié)合現(xiàn)在市場(chǎng)上消費(fèi)者對(duì)普洱茶的偏好，和現(xiàn)擁有的制茶技術(shù)，同早先的拼配工藝相結(jié)合，不斷革新茶葉的拼配技術(shù)，以此來打造出更高品質(zhì)的茶。故拼配是很多大廠的秘密武器，配方從來不會(huì)告訴別人。目前流行于市場(chǎng)上的很多“號(hào)級(jí)茶”“印級(jí)茶”等傳世經(jīng)典茶，都是靠老一輩茶人豐富的經(jīng)驗(yàn)和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖黠L(fēng)制作出來的，故如今勐海老茶廠的老技術(shù)員工身價(jià)百倍也在情理之中。
拼配茶最大的優(yōu)勢(shì)在于揚(yáng)長避短，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。通過純熟的拼配技術(shù)拼配出來的茶，通常能使茶品滋味豐富，層次感明顯，穩(wěn)定性更高，香氣更加馥郁持久。比如，某種原料耐泡度不足但香氣高揚(yáng)，另一款耐泡度高但香氣弱，兩相結(jié)合即可互補(bǔ)，制出來的茶，不僅香氣好，還耐泡。此外，拼配還能大幅增加產(chǎn)品產(chǎn)量和消耗掉不同級(jí)數(shù)不同時(shí)期（春茶、夏茶、秋茶）的原料。
之前提到過“純料茶”“單株茶”，當(dāng)然，拼配茶和純料茶到底哪個(gè)好？這是個(gè)仁者見仁、智者見智的問題，得根據(jù)個(gè)人喜好而定。但單從拼配這一環(huán)節(jié)就可以看出，工藝對(duì)普洱茶品質(zhì)優(yōu)劣、口感風(fēng)格起關(guān)鍵作用。
其后的蒸壓、包裝環(huán)節(jié)，可以說是成品茶的“面子工程”，把控了消費(fèi)者對(duì)茶制品的第一印象。外包裝設(shè)計(jì)美觀、餅型周正（以餅茶為例）、厚度適中、茶條完整勻稱的茶制品，自然會(huì)得到更多消費(fèi)者的青睞。
倉儲(chǔ)篇
新制的普洱生茶嚴(yán)格來說，只能算是半成品，經(jīng)過后期陳化才是成品。普洱新生茶滋味濃強(qiáng)，香氣馥郁，特點(diǎn)突出，別有風(fēng)味，被部分消費(fèi)者追捧。但由于其滋味太過濃烈，苦澀味過于明顯，香氣青澀，因此部分茶企或個(gè)人會(huì)選擇將生茶存放一段時(shí)間再拋售或品飲。經(jīng)過這一段時(shí)間存放的生茶，滋味會(huì)向著醇厚適口的方向轉(zhuǎn)化，茶湯顏色變深，口感更加醇厚，苦澀味減弱，香氣由原先的青澀逐漸向沉香的方向發(fā)展。
《云茶大典》中有記載：“生茶，自然陳化緩慢，視環(huán)境條件，至少需要10-15年，在一定期限內(nèi)，具有越陳越香的特點(diǎn)。生茶，以第七泡湯色為基準(zhǔn)，由最初的黃色（1-5年）→橘黃（5-10年）→玫瑰紅（10-15年）→褐色（15-20年）→葡萄酒紅（20-25年）→寶石紅（25-30年）。”
故好的普洱茶，除了需要好原料、好工藝外，優(yōu)質(zhì)的儲(chǔ)存環(huán)境更足以決定性的改變一切。溫度、濕度、通風(fēng)性、光線、雜味等，無不在影響茶葉陳化速度和陳化品質(zhì)。一款好的普洱茶，在良性的倉儲(chǔ)條件下存放幾年后，其品質(zhì)得到一定升華，身價(jià)也翻倍式的增長，這種情況在市場(chǎng)上屢見不鮮。也正因?yàn)槠斩韬笃谄凤?、收藏價(jià)值高，導(dǎo)致現(xiàn)在市場(chǎng)上普洱茶收藏過猶不及，呈現(xiàn)出“普洱茶不是用來喝，而是用來存”的現(xiàn)象。
按照環(huán)境的干燥度，茶葉含水量及作用時(shí)間，普洱茶陳化的方式可分為濕倉陳化和干倉陳化法兩種。后根據(jù)實(shí)際存茶需要，也可采用濕干倉輪轉(zhuǎn)模式法。所謂“濕倉”，是源于香港早期存放茶葉的方式，利用香港大環(huán)境本身就存在的“高溫高濕”的自然特性，有意識(shí)將普洱茶存放在更潮濕的倉庫，甚至還不時(shí)地灑水，增加“高溫高濕”，目的是加速普洱茶的陳化，縮短陳化時(shí)間，但太過潮濕，茶易霉變。
所謂“干倉”，是相對(duì)“濕倉”而言，即普洱茶在干燥（相對(duì)濕度較低）的地方存放。干倉貯藏法是云南傳統(tǒng)的貯藏。經(jīng)干倉陳化的茶葉，陳化速度明顯慢于濕倉陳化，干茶結(jié)實(shí)有光澤，葉底活性柔軟，湯色栗黃。說到“干倉”“濕倉”，如今市場(chǎng)上大多數(shù)普洱茶采用干倉儲(chǔ)存，濕倉儲(chǔ)存慢慢淡出市場(chǎng)。
鑒于我國幅員遼闊，南北氣候差異大，總的來說，在南方倉（主要樣本是廣東倉）存儲(chǔ)的茶，老茶茶韻和湯感厚度方面勝過北方倉（主要樣本是北京倉）。而北方倉在香氣和活性的保存上遠(yuǎn)勝過南方倉，且有利于保持茶品本身的優(yōu)點(diǎn)，后期穩(wěn)步轉(zhuǎn)化。而對(duì)于高級(jí)的純料茶和注重香氣轉(zhuǎn)化的茶，更適合放在北方倉，有利于保持住茶本身純正和清透的特點(diǎn)，無雜氣雜味；對(duì)于拼配和注重滋味的茶，更適合放在南方倉，有利于促進(jìn)不同茶性間的融合，使得湯感醇厚和滋味一體化，且茶的先天缺點(diǎn)（如化得慢的苦澀味，煙味甚至些許雜感）會(huì)更加容易被時(shí)間消除，假以時(shí)日便能轉(zhuǎn)化出既有老韻又活性十足的香氣。
基于現(xiàn)在的存茶熱，未來市場(chǎng)上大量成品普洱茶將會(huì)井噴式涌現(xiàn)，所以就要清醒地明白成品普洱茶中，有倉儲(chǔ)好茶的同時(shí)也會(huì)有廢茶出現(xiàn)，并不全都是好茶，這就需要我們提高對(duì)普洱茶的甄別眼力了。且值得注意的是普洱茶并不是一味的儲(chǔ)存時(shí)間越久越好，普洱茶是在一定時(shí)期內(nèi)儲(chǔ)存最好。此外在原料、工藝上有所欠缺的茶，即使倉儲(chǔ)到位也很難轉(zhuǎn)化成傳統(tǒng)老茶。
