普洱茶的拼配可形成普洱茶后續(xù)發(fā)酵的梯級(jí)轉(zhuǎn)化。普洱茶的發(fā)酵是一個(gè)過程，由于它屬于固態(tài)發(fā)酵，就必然要求它具有層次感。以餅茶后續(xù)發(fā)酵為例，它要求壓制的餅茶松緊適度，即不能太密實(shí)(緊壓過度)，又不能太松弛(間隙太大)。
而要想達(dá)到這一工藝要求，僅靠物理的辦法(石模與機(jī)器壓制)是不能解決的，因?yàn)椴枞~內(nèi)含大量的纖維物質(zhì)，而纖維物質(zhì)是有彈性的，既使壓制時(shí)采用重壓力的方法，但在一段時(shí)間之后，又有一定的恢復(fù)。解決這一問題最好的方法是不同等級(jí)原料的合理拼配，以七級(jí)茶做“骨架”，以三級(jí)或五級(jí)茶“添實(shí)補(bǔ)缺”。這種網(wǎng)狀骨架的搭建，可使普洱茶出現(xiàn)層次感，并使后續(xù)的發(fā)酵出現(xiàn)梯級(jí)轉(zhuǎn)化。
很多人對(duì)普洱茶的品級(jí)存在一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為所選用的毛抖品級(jí)度，越高越好，甚至有人追捧純芽頭(一級(jí)料)制成的餅茶。但他們忽略了一點(diǎn)，純芽頭制成的餅茶，極容易造成緊壓“過密過實(shí)”的現(xiàn)象，使普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后續(xù)的發(fā)酵。
同時(shí)，這里還有一個(gè)誤解，認(rèn)為普洱茶的原料品級(jí)越高，營養(yǎng)價(jià)值越高，反之，品級(jí)越低，營養(yǎng)物越少。這是因?yàn)槠斩柙系蔫b別套用了綠茶及其它茶類的感官審評(píng)方法，與傳統(tǒng)普洱茶鑒別有很大區(qū)別。
以普洱茶原料中還原總糖含量為例，權(quán)威部門檢測(cè)的結(jié)果是七級(jí)茶含量最高。這正是七級(jí)茶被大量過于餅茶的主要原因，而非“以次充好、降底成本”的欺騙行為，這種粗老茶葉不僅是餅茶形成“網(wǎng)狀骨架”的主力，同時(shí)也因內(nèi)含物質(zhì)的特性，使它成為普洱茶后續(xù)發(fā)酵與轉(zhuǎn)化的“骨干力量”。
實(shí)際上，在現(xiàn)代的普洱茶制作工藝上，對(duì)原料的鑒別也一直存在兩套標(biāo)準(zhǔn)，一套是借用了綠茶感官審評(píng)方法的標(biāo)準(zhǔn)；另一套則是普洱茶制作者或企業(yè)“秘而不宣”并實(shí)際采用的標(biāo)準(zhǔn)。兩套標(biāo)準(zhǔn)差異很大，其普洱茶的拼配就是參照“秘而不宣”的標(biāo)準(zhǔn)升華出的新境界。
普洱茶的拼配是一項(xiàng)極具個(gè)性化色彩的技術(shù)。凡是經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品，無論是流傳上百年的老茶，還是近幾十年“新品”，都有各自獨(dú)特的“茶性”，只要我們深入體會(huì)，都會(huì)找到它們的差別，哪怕是一些細(xì)微的差別。這種差異化具有濃重的個(gè)性色彩，會(huì)使我們的味覺產(chǎn)生深刻的記憶而久久不忘。
這種感覺，或者說品質(zhì)，不是簡(jiǎn)單的“純料”和“一口料”所能賦予的。更多的是普洱茶制作者長年經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和感悟中的智慧結(jié)晶，是高超的拼配技術(shù)的結(jié)出的“碩果”。更重要的是，這種拼配的技術(shù)自古至今沒有被“格式化”和“模式化”，不是一成不變的，每個(gè)時(shí)代的制茶人都可依據(jù)自己對(duì)自然的了解，對(duì)茶性的領(lǐng)悟，通過種種實(shí)踐，去塑造更高品質(zhì)的產(chǎn)品。
這個(gè)空間既使在現(xiàn)代也仍然十分廣闊。“沒有最好，只有更好”或許是普洱茶拼配工藝所遵循的永恒主題。
