甘,是茶類的高層次口感需求,有些茶香氣好,有些茶苦澀,有些茶回甘強,茶為什么會回甘?主要原因是幾種化學(xué)物質(zhì)的影響結(jié)果。
普洱茶回甘是因為云南種普洱茶內(nèi)質(zhì)豐富,讓口感更加的多樣性。茶葉當(dāng)中含有:
一、以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖(可溶性糖);
二、帶甜味的氨基酸;
三、兒茶素生物合成的中間產(chǎn)物。
而這三類中占據(jù)主要的是第一類,即以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖,是讓茶葉回甜的主要物質(zhì)。
糖類物質(zhì)不僅僅為茶樹提供貯藏養(yǎng)料,也是茶葉內(nèi)重要內(nèi)含物的前體。茶葉被采摘后,依然進行著呼吸作用,此時消耗的能量來源于糖類物質(zhì)。
茶鮮葉中的糖類物質(zhì)包括:茶葉中的單糖、寡糖和多糖。而單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉可溶性糖的主要成分。
一、單糖
單糖(是一類不能再水解的最簡單的糖類物質(zhì)),主要有阿拉伯糖、鼠李糖、果糖、葡萄糖、半乳糖和甘露糖。
單糖為茶鮮葉細胞的快速增長提供能量,而茶鮮葉離體后,不能借助光合作用合成糖類物質(zhì),呼吸作用仍在進行。此時單糖為茶葉呼吸作用提供能量基質(zhì)。單糖作為可溶性糖,能增加茶湯甜度。
二、雙糖
雙糖(是由兩個相同或不同的單糖分子縮合而成),主要有蔗糖、麥芽糖。多糖不僅為茶葉提供能量基質(zhì),在茶葉加工過程中,由于酶、熱或氨基化合物的存在,會發(fā)生水解作用(水解成單糖)、焦糖化反應(yīng)及美拉德反應(yīng),生成單糖類、多聚色素及香氣物質(zhì)。
由于糖類物質(zhì)在茶葉加工中發(fā)生反應(yīng),使得茶葉產(chǎn)生令人愉悅的顏色和香氣,但若過量又會產(chǎn)生焦糊氣。在加工過程中,若茶葉經(jīng)過高溫時間過長,會出現(xiàn)糊點、爆點,不嚴(yán)重的話會出現(xiàn)高火香。
三、不溶水性多糖
不溶水性多糖,主要有纖維素、半纖維素、淀粉和果膠。
纖維素和半纖維素構(gòu)成植物細胞壁主要成分,其化學(xué)性能比較穩(wěn)定,在一般的茶葉加工中幾乎變化不大,對茶湯口感的影響不大。但在普洱熟茶的加工中,由于微生物大量繁殖分泌大量水解酶,使得纖維素和半纖維素降解為可溶性糖,普洱熟茶茶湯甜度增加。
淀粉是一種貯藏物質(zhì),茶葉越成熟含量越高,難溶于水,沖泡時不對茶湯產(chǎn)生影響。但在茶葉加工中由于酶或水熱作用,會被水解轉(zhuǎn)化為可溶性糖類,這也是黃片甜度大的主要原因。
果膠物質(zhì)是一類膠性物質(zhì),跟茶葉品質(zhì)有相關(guān)。一是因為其在酶和水熱作用下水解成為可溶性糖,增加茶葉甜味物質(zhì)成分,也對香氣有一定提高,二是其為高粘物質(zhì),具有凝膠性質(zhì),對茶葉外觀條索緊結(jié)度油潤度等有直接關(guān)系。
四、活性多糖
活性多糖(指主要由葡萄糖、阿拉伯糖、果糖、木糖、半乳糖及鼠李糖等組成的聚合度大于10的聚糖。)
這類多糖具有多方面生理功能,茶多糖是生物活性高分子物質(zhì),茶葉中的活性多糖最早在1985年被日本清水岑分離。其在治療糖尿病領(lǐng)域表現(xiàn)尤為突出,此外還具有增強免疫、抗輻射和治療心血管疾病,以及降血糖、降血脂、降血壓、抗血栓等功效。