廣東是茶葉生產(chǎn)的主要省份之一，也是茶葉消費(fèi)省，而且是茶葉出口的重要口岸。廣東茶葉生產(chǎn)有著悠久的歷史，普洱茶的生產(chǎn)歷史已有50多年，可以說，普洱茶熟茶工藝起源于廣東。
一、廣東普洱茶發(fā)展及人工加速后發(fā)酵工藝技術(shù)研制背景
新中國成立后，廣東茶葉產(chǎn)銷發(fā)展較快，尤其是茶葉出口快速發(fā)展。廣東的茶葉出口由成立于1952年的廣東茶葉公司負(fù)責(zé)經(jīng)營。五十年代至六十年代初，普洱茶由廣東口岸集中出口，并以出口原料茶（青茶）為主，出口市場(chǎng)主要是香港、澳門及東南亞。由于港澳及東南亞地區(qū)對(duì)普洱茶有較大的需求，因此，在四、五十年代，香港茶商根據(jù)市場(chǎng)需求，利用地窖的特殊溫濕環(huán)境，人工促進(jìn)普洱茶的后發(fā)酵過程。隨著普洱茶市場(chǎng)的不斷發(fā)展，至五十年代后期，香港的茶樓以普洱茶為主，占了60％以上，而消費(fèi)者又喜歡喝有陳香味紅湯褐底的熟普洱茶。
由于香港地價(jià)昂貴，地窖式小作坊的普洱茶加工模式已無法滿足市場(chǎng)的需求。為了滿足這一市場(chǎng)對(duì)“普洱熟茶”日益增長的需要，解決供需矛盾，加快普洱茶的熟化醇化過程。廣東茶葉進(jìn)出口公司從香港茶商將普洱青茶放入地窖中催熟的做法中得到啟發(fā)，于1955年成立普洱茶攻關(guān)小組，從事人工加速后發(fā)酵普洱茶工藝技術(shù)（俗稱普洱茶發(fā)水技術(shù)）研究。
二、普洱茶人工加速后發(fā)酵工藝技術(shù)研制及工藝流程
普洱茶人工加速后發(fā)酵技術(shù)攻關(guān)小組由袁勵(lì)成、曾廣譽(yù)、張成等同志組成，負(fù)責(zé)收集整理散存于港、澳等地茶商有關(guān)普洱青茶人工加速后發(fā)酵工藝技術(shù)，并參照香港茶商貯存的具有陳香味、紅湯的普洱茶樣，在廣東茶葉進(jìn)出口公司屬下的大沖口簡易倉庫進(jìn)行發(fā)水發(fā)酵試驗(yàn)。
經(jīng)過兩年的反復(fù)實(shí)驗(yàn)研究，于1957年獲得成功，大大縮短了之前傳統(tǒng)普洱茶的后發(fā)酵陳化過程和時(shí)間，為現(xiàn)代普洱茶加工技術(shù)的革新和生產(chǎn)發(fā)展做出重大的貢獻(xiàn)。
普洱茶人工加速后發(fā)酵技術(shù)工藝主要流程為：曬青（有時(shí)也用烘青）毛茶原料——潤水——渥堆——翻堆（解塊）——攤晾——起堆——篩分——拼堆——裝包——貯舊——成品。
其關(guān)鍵工序是渥堆，包括加水量、溫度及發(fā)酵度的控制。廣東茶葉進(jìn)出口公司于1957年開始利用此項(xiàng)技術(shù)在大沖口倉庫進(jìn)行普洱茶發(fā)水批量加工，并加工成散茶和緊壓茶，普洱熟茶從此誕生。人工加速后發(fā)酵工藝加工的普洱茶品質(zhì)湯色紅濃、香氣純正、滋味醇厚（和）、葉底黑褐，存放一段時(shí)間后陳香明顯，特別適合港澳及東南亞、日本市場(chǎng)消費(fèi)者的口味，深受廣大消費(fèi)者歡迎。
三、廣東普洱茶的出口及人工加速發(fā)酵工藝技術(shù)的傳播
廣東普洱茶的原料比較復(fù)雜，以廣東大葉青茶為主，還有其他產(chǎn)區(qū)的中小葉種，也有進(jìn)口茶。港澳及東南亞市場(chǎng)主要以大葉種為主，日本以大葉種拼中小葉種為主，產(chǎn)品有散茶、熟餅，也有“青餅”。至1965年普洱茶出口已達(dá)572公噸。廣東茶葉進(jìn)出口公司邊生產(chǎn)邊改進(jìn)工藝，邊組織擴(kuò)大生產(chǎn)，并于1970年建成廣東茶葉進(jìn)出口公司第二茶廠（簡稱河南茶廠），進(jìn)行普洱茶加工，以滿足出口的需要。
當(dāng)時(shí)生產(chǎn)的餅茶稱“廣東餅”，也稱廣云貢餅，很受港澳市場(chǎng)追捧，廣東的普洱茶生產(chǎn)量和出口量均大幅增加。至1974年發(fā)水加工普洱茶1000多噸。隨著出口量的不斷擴(kuò)大，為了解決普洱茶加工場(chǎng)地的不足，省公司生產(chǎn)擴(kuò)大到屬下英德、肇慶、四會(huì)、韶關(guān)、惠陽等支縣公司生產(chǎn)，產(chǎn)量快速提高，1975年出口達(dá)1235噸。
1980年開始，普洱茶的生產(chǎn)從手工操作轉(zhuǎn)入半機(jī)械化生產(chǎn)，1983年加工出口達(dá)3858噸。從80年代后期到90年代，由于普洱茶生產(chǎn)原料短缺，省公司又從越南、緬甸進(jìn)口青茶，進(jìn)行拼配加工普洱茶，使普洱茶出口得以持續(xù)增長。
云南省有關(guān)方面得知廣東人工快速發(fā)酵加工普洱茶工藝獲得成功的喜訊后，于1974年派昆明茶廠吳啟英，勐海茶廠鄒炳良、曹振興等技術(shù)人員到廣東茶葉進(jìn)出口公司屬下第二茶廠學(xué)習(xí)此技術(shù)，并將“發(fā)水茶”技術(shù)帶回云南。
從此，云南開始效仿廣東做法進(jìn)行加速發(fā)酵工藝試驗(yàn)，以后逐步在云南推廣和完善。云南依靠其得天獨(dú)厚的自然條件和原料優(yōu)勢(shì)，使普洱茶的加工生產(chǎn)得到更快更好的發(fā)展，尤其是近幾年。這一事實(shí)在雷平陽所著《普洱茶記》（唐人工藝出版社）及劉勤晉所著《中國普洱茶之科學(xué)讀本》（廣東旅游出版社）中均有記載闡述。
廣東茶葉進(jìn)出口公司首創(chuàng)的人工加速后發(fā)酵加工普洱茶工藝屬于保密技術(shù)，至今國家仍未予以解密。因此，當(dāng)時(shí)技術(shù)都是通過省茶公司的技術(shù)人員和技工以言傳身教的形式傳授的，并未將此技術(shù)加以總結(jié)形成任何文件，直至1984年才形成內(nèi)部保密技術(shù)資料。
1984年廣東茶葉進(jìn)出口公司在英德召開普洱茶專業(yè)會(huì)議，對(duì)普洱茶的加工生產(chǎn)和出口做了一個(gè)較為全面的總結(jié)，對(duì)今后的生產(chǎn)計(jì)劃做了詳細(xì)安排，并邀請(qǐng)省茶科所、中山大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)等院校參與進(jìn)一步深入研究普洱茶加工過程中有關(guān)微生物變化及衛(wèi)生等深層次問題。
以上一段歷史根據(jù)廣東茶葉進(jìn)出口公司有關(guān)歷史資料及參與研究加工工作了解這段歷史的廣東老專家、老師傅回憶口述整理而成。知情人有：吳子先、丁俊之、薛秋祥、張成、林茂河、徐福祥、梁振龍、田洪恩、湯桂林、周繼紅等。
人工加速后發(fā)酵加工普洱茶工藝技術(shù)即“熟普”加工工藝術(shù)，是廣東茶葉進(jìn)出口公司40年前發(fā)明的專利技術(shù)，是廣東老一輩茶人的心血和貢獻(xiàn)。如當(dāng)時(shí)有專利制度的話，肯定可以申請(qǐng)工藝技術(shù)專利。望有關(guān)部門在編教科書或?qū)懫斩璧陌l(fā)展史時(shí)，實(shí)事求是，不要忘掉廣東的歷史及其貢獻(xiàn)特別是首創(chuàng)人工加速后發(fā)酵加工普洱茶工藝，加工生產(chǎn)熟普洱茶。
