在貯存過程中，茶葉中的水分高低，環(huán)境中的濕度、溫度、氧氣、光線、微生物等因素的不同，都會導(dǎo)致普洱茶中內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化快慢與中間物質(zhì)的種類都不同。眾所周知，普洱茶經(jīng)過較長時間的貯存，品質(zhì)會變得溫潤醇厚，具有典型的陳香；因此，人們認為普洱茶越陳越好。普洱茶在貯存過程中“陳化”是茶葉內(nèi)含化學(xué)成分發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動氧化，形成茶褐素和黃褐色聚合物等；類酯化合物氧化，產(chǎn)生揮發(fā)性成分2，4-庚二烯醛等具有陳茶氣味特征，引起滋味、湯色和香氣改變的過程。
普洱茶（熟茶）的新茶，尤其是剛出堆的時候，會帶有一些令人不是很愉快的滋味，比如“堆味”，以及一定的苦澀味和雜味等，飲后喉間有輕微燥感；熟茶經(jīng)陳化后，湯色澄澈透亮，香氣變化多而不雜，陳香明顯，飲后喉間溫潤通透，滋味醇厚、飽滿、潤滑、香甜，便是一款優(yōu)質(zhì)的熟茶了。
普洱茶（熟茶）：湯色紅褐明亮；無霉味、堆味，有明顯的陳香或令人愉快的香氣（棗香、桂圓香、參香等）；滋味以醇、甜、厚、滑、潤，活為佳。
微生物群影響普洱茶發(fā)酵機制
一、品牌介紹
興海茶業(yè)有限責任公司，其前身為興海茶廠，興海茶業(yè)位于馳名中外的普洱茶核心產(chǎn)區(qū)——云南省西雙版納州勐?？h，專注于普洱茶的種植、研發(fā)、生產(chǎn)加工。興海茶業(yè)建立了從源頭茶園種植、加工基地到渠道銷售的全產(chǎn)業(yè)鏈。原始森林覆蓋，自然環(huán)境優(yōu)越。優(yōu)秀的普洱茶產(chǎn)品研發(fā)生產(chǎn)技術(shù)，讓興海茶業(yè)研發(fā)出多款榮獲各級茶業(yè)協(xié)會專業(yè)機構(gòu)獎勵的產(chǎn)品；卓越的熟茶發(fā)酵技術(shù)，更是讓興海熟茶產(chǎn)品享譽市場。專門針對熟茶“發(fā)酵”工藝，進行了專業(yè)的探討與研究，在沿襲傳統(tǒng)發(fā)酵技藝的同時，為進一步提高熟茶口感及品質(zhì)，精心規(guī)劃了A、B、C、D四大發(fā)酵池，細心呵護耐心培育，成為市場推崇的普洱熟茶發(fā)酵圣地。經(jīng)過近二十年制茶經(jīng)驗沉淀，嚴格規(guī)范的現(xiàn)代化管理，成就獨特興海味道。
二、產(chǎn)品檔案
產(chǎn)品名稱：班章生態(tài)宮廷 普洱茶（熟茶）
配料：云南勐海市布朗山茶區(qū)大葉種曬青
產(chǎn)地：云南省西雙版納勐?？h
凈含量：357克
產(chǎn)品執(zhí)行標準：GB/T22111
貯存條件：清潔、通風、避光、干燥、無異味、無污染的環(huán)境
生產(chǎn)日期：2020年1月2日
三、測評信息
測評時間：2020年5月20日 10：30am
測評溫度：23攝氏度
測評用水：純水
測評水溫：95攝氏度左右
測評用具：白瓷蓋碗、公道杯、茶漏、品茗杯
四、品鑒
黑茶
普洱茶的發(fā)酵，按其品質(zhì)形成的快慢、所需時間長短：可分為快速后發(fā)酵（即潮水渥堆后發(fā)酵）和緩慢后發(fā)酵（即貯存陳化后發(fā)酵，有濕倉和干倉兩種形式），眾所周知，普洱茶獨特品質(zhì)的形成主要是在普洱茶的后發(fā)酵中形成的，其間發(fā)生了一系列的化學(xué)反應(yīng)。
相互反應(yīng) 相互作用制約
茶餅正面包裝
茶餅背面有詳細的產(chǎn)品信息
防偽碼，刮開后可以掃碼識別
茶餅內(nèi)包裝棉紙正面
茶餅內(nèi)包裝棉紙背面
干茶
金針細芽 紅褐油潤
金毫顯 餅型完整 有掉邊現(xiàn)象
茶餅黑褐、干凈、茶香純凈
備茶
茶樣：8g
茶具：茶針、電子稱、茶匙
稱樣
取茶
醒茶
時間：5秒
水溫：95℃
正常溫杯，定點洗茶，濕醒一分鐘
準備醒茶
沖泡
茶湯紅艷明亮，入口濃稠醇厚，湯感飽滿協(xié)調(diào)，甜滑
茶湯紅濃明亮，湯感細膩糯軟，熟香顯，甜香涌至舌面
茶湯紅濃明亮、湯感濃稠，內(nèi)質(zhì)豐潤，甜滑細膩，氣韻飽滿
茶湯紅艷明亮、油潤，香氣漸濃、純正，順滑
茶湯紅濃明亮，香氣純凈自然，滋味順滑
茶湯棗紅透亮，香氣干凈、熟香好，滋味順滑
茶湯棗紅明亮，湯感略薄，香氣依舊，韻味悠然
茶湯栗紅透亮，茶湯顏色變淡，湯感稍薄，香氣顯
茶湯棗紅明亮，入口絲滑細密，微微回甘，清甜怡人，陳香悠遠
茶湯棗紅明亮，入口絲滑細密，微微回甘，湯感薄、甜滑度下降
茶湯栗紅色，口感依舊甜潤清晰
茶湯栗色，清澈明亮，湯感薄，滋味淡
勻整油潤、細嫩柔、軟發(fā)酵適中
五、總結(jié)
這款宮廷熟茶：
外觀金針細芽、條索細完整，選料好；
聞其香，陳香中略帶木香，熟香顯；
葉底細嫩柔軟；
總評：茶湯濃稠透亮，滋味陳醇厚滑、喉韻清潤，回甜好、質(zhì)感協(xié)調(diào)，確實是普洱熟茶中的精品佳作。
在普洱茶后發(fā)酵中，不論是潮水渥堆發(fā)酵還是濕倉貯存陳化以及干倉的貯存陳化普洱茶，其茶坯中的茶多酚和氨基酸含量均隨時間的遞增而減少，茶褐素的含量則隨時間的延長而增加，其三者的變化趨勢不因后發(fā)酵的條件不同而不同，此為共性。
在普洱茶的潮水渥堆發(fā)酵和濕倉貯存陳化普洱茶的后發(fā)酵過程中，茶多酚、氨基酸、水浸出物和茶紅素的含量均隨著時間的遞增呈減少，茶褐素和咖啡堿的含量則呈現(xiàn)增加，其間兩者所發(fā)生的主要化學(xué)成分的變化趨勢基本相同；試驗研究中，表現(xiàn)變化趨勢不同的僅有茶黃素，即在普洱茶的潮水渥堆后發(fā)酵中其含量呈增加，而在普洱茶的濕倉貯存陳化過程中則呈減少，這就是兩者中的一點差異。
干倉貯存陳化普洱茶的后發(fā)酵，其間發(fā)生的化學(xué)成分變化趨勢，與潮水渥堆和濕倉貯存陳化完全呈現(xiàn)一致性的成分為茶多酚、氨基酸、茶褐素，與潮水渥堆后發(fā)酵相一致的是茶黃素含量的變化；而水浸出物、茶紅素和咖啡堿含量的變化則與前兩種后發(fā)酵的變化相反，呈現(xiàn)一些特異性，即干倉貯存陳化普洱茶的水浸出物和茶紅素含量隨時間遞增而增加，咖啡堿則隨之緩慢遞減，這就是干倉貯存陳化普洱茶的魅力之部分體現(xiàn)。
由于茶坯上著生微生物多少與溫濕度高低的不同，也導(dǎo)致化學(xué)成分變化快慢不一，潮水渥堆發(fā)酵的為最快，其次為濕倉貯存陳化，最慢的為干倉貯存陳化。
作者／年小熙；來源/新茶網(wǎng)
