“姑蘇晚報(bào)美麗中國(guó)行”云南報(bào)道組 谷雨 王小兵 李慧丹
有人說，普洱茶是茶葉中惟一具有生命力的茶葉，它可在空氣中繼續(xù)發(fā)酵。不同的時(shí)間，不同的人，不同的泡法，喝出的是不同的口感。正因?yàn)槿绱耍胀ǖ牟枞~相比，普洱茶具有更獨(dú)特的魅力。作為原料，普洱的“毛茶”幾乎與其它綠茶沒有任何區(qū)別。是什么樣的特殊工藝，讓普洱茶有了另一種生命活力?帶著疑問，我們來到了云南當(dāng)?shù)刈钬?fù)盛名的勐海茶廠采訪。
一位蘇州老鄉(xiāng)與普洱茶的情緣
作為國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)和普洱茶制作技藝的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，大益集團(tuán)勐海茶廠，不僅這里的普洱茶聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，而且為當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)撐起了半片天。在探尋勐海茶廠的歷史過程中，在這里我們竟巧遇了一位蘇州老鄉(xiāng)，他便是勐海茶廠的首任廠長(zhǎng)、江蘇常熟人范和鈞。
范和鈞，原名范櫻，是北宋詩(shī)人范仲淹竹園支后樂堂第27代孫。范和鈞的父親在他11歲時(shí)去世，母親獨(dú)立承擔(dān)供書教學(xué)的責(zé)任。1920年，學(xué)習(xí)成績(jī)優(yōu)異的范和鈞在親戚的資助下進(jìn)入浦東中學(xué)讀書。中學(xué)畢業(yè)時(shí)，他才19歲，只身赴法國(guó)勤工儉學(xué)。1931年，他偕妻子女兒返國(guó)，本是打算從事漆器家具進(jìn)出口業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)，然而“一二·八”戰(zhàn)事的發(fā)生徹底打斷了他的人生計(jì)劃。恰好當(dāng)時(shí)，法國(guó)有位農(nóng)業(yè)工程師來中國(guó)考察綠茶出口情況，范和鈞一路陪同，開始對(duì)中國(guó)茶業(yè)狀況有所認(rèn)識(shí)。
在當(dāng)時(shí)，普洱茶都是采用手工制作，產(chǎn)量有限。1939年，范和鈞為了實(shí)現(xiàn)振興祖國(guó)茶業(yè)的理想，創(chuàng)建“云南中國(guó)茶葉貿(mào)易公司佛海實(shí)驗(yàn)茶廠”，改變了傳統(tǒng)手工制茶工藝，實(shí)行機(jī)器制造紅茶。茶廠利用自己與中茶公司的關(guān)系，幫助邊民制作普洱緊茶，然后由佛海茶廠收購(gòu)，用馬幫托運(yùn)到緬甸景棟、當(dāng)基，轉(zhuǎn)火車到仰光，搭輪船到印度加爾各答，轉(zhuǎn)運(yùn)到西藏邊境成交，發(fā)展了緊茶生產(chǎn)。1941年，佛海遭日機(jī)轟炸，云南中茶公司電令佛海茶廠職工全部撤退昆明。范和鈞在工人們的請(qǐng)求下同意延長(zhǎng)十天，把廠子全部建成后再走，全廠上下一心，加班加點(diǎn)趕裝發(fā)電機(jī)，一周后，機(jī)房發(fā)電，佛海小鎮(zhèn)有史以來第一次亮起了電燈。第二天，全廠職工將機(jī)器拆卸裝箱，托運(yùn)思茅或寄存民間，全廠職工除護(hù)廠人員外，才一一惜別全部撤退，范和鈞為創(chuàng)辦佛海茶廠，寫下了歷史性的篇章。很難想象，如果當(dāng)初沒有范和鈞和他創(chuàng)立的茶廠，還會(huì)不會(huì)有今日整個(gè)勐海和云南普洱茶業(yè)的繁榮?
一種特殊的工藝讓普洱茶因歲月而香
如今，當(dāng)我們走進(jìn)勐海茶廠的加工車間，只見工人們有條不紊地堅(jiān)守在各自崗位上。尤其是發(fā)酵車間，更是一處“禁地”，謝絕任何參觀者入內(nèi)。經(jīng)過一路參觀，我們了解到，普洱茶有其獨(dú)特的加工工序，一般都要經(jīng)過殺青、揉捻、干燥、堆悶等幾道工序。鮮采的葉，經(jīng)殺青、揉捻、干燥之后，成為普洱毛青。而毛青則是“生茶”，再經(jīng)過堆悶后，才可成為“熟茶”。
在備料車間，由專門的機(jī)器和工人對(duì)“毛茶”進(jìn)行分揀和篩分，篩選后的毛茶，則由專門的管道傳送到生產(chǎn)車間。工人們守在管道口，將出來的茶葉放入一只圓筒形的不銹鋼器具內(nèi)進(jìn)行稱重，然后放入邊上的蒸汽口進(jìn)行軟化處理，工人再將器具內(nèi)的茶葉倒入一只布袋內(nèi)團(tuán)成餅形，然后交由邊上的工人放入餅茶機(jī)里壓制，短短幾秒后，工人再將壓制成型后的茶葉外側(cè)布袋拿走，最后便是將這些餅茶運(yùn)送到車間進(jìn)行烘干……經(jīng)歷這樣一系列完整工序，一餅普洱生茶便制成了。而熟茶的加工過程則多了一道工序，那便是后發(fā)酵工藝。
發(fā)酵技術(shù)是普洱茶制作好壞的關(guān)鍵。有這樣一個(gè)故事，當(dāng)初，勐海茶廠在對(duì)發(fā)酵進(jìn)行試驗(yàn)時(shí)，經(jīng)歷了多次試驗(yàn)，發(fā)酵效果卻不理想。后來，采用了廠里的一口井的水后，發(fā)酵才取得了成功。從那以后，用井水發(fā)酵的傳統(tǒng)一直保留了下來。這口井，也被稱為一源井。如今，走入勐海茶廠，還可以見到這口井，它被很好地保護(hù)了起來。
談起普洱茶的制作工藝，勐海茶廠科研專家肖海軍表示，云南作為邊陲地區(qū)，由于交通不便，與外面接觸比較少，普洱茶制作工藝一直沿襲了傳統(tǒng)制茶的工藝。普洱茶之所以有了后期發(fā)酵工藝，主要是與路上的運(yùn)輸周期長(zhǎng)有關(guān)。在以前，茶葉都是靠馬拉馱運(yùn)，從云南出發(fā)，要送達(dá)北京、西藏等地，往往要用去半年甚至更長(zhǎng)時(shí)間，在這期間，茶葉口味與最初口味相比發(fā)生了變化。
而追溯普洱茶的歷史，與中國(guó)茶葉歷史幾乎同步。三國(guó)時(shí)期，出現(xiàn)的“沱茶”、“餅茶”便是最早的普洱茶。到了明朝時(shí)期，隨著云南與西藏等地茶馬交易的開辟，生產(chǎn)的茶葉品質(zhì)也越來越好，到了清朝，普洱茶開始達(dá)到了鼎盛，康熙、乾隆等都對(duì)普洱茶進(jìn)行推崇，涌現(xiàn)了各種商號(hào)。
古老的喝茶方法品味不一樣的茶香
普洱茶產(chǎn)于云南西雙版納等地，因自古以來即在普洱集散，因而得名。現(xiàn)在泛指普洱茶區(qū)生產(chǎn)的茶，是以公認(rèn)普洱茶區(qū)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過發(fā)酵加工制成的散茶和緊壓茶。
喝普洱茶也講究一定的“門檻”，需要學(xué)習(xí)一點(diǎn)正確的辨別標(biāo)準(zhǔn)。普洱茶有生茶、熟茶之分。普洱生茶的顏色接近綠茶，聞起來有股清香。普洱熟茶顏色是栗子色，熟茶是制作過程中人工發(fā)酵的，所以熟茶哪怕是當(dāng)年產(chǎn)的，泡出的茶湯顏色，抵得上十幾年老生茶的茶湯。后者是經(jīng)過緩慢的自然陳化，前者則采用人工方法快速成熟，顏色較為濃郁。
最近幾年，隨著各路“炒家”的出現(xiàn)，普洱茶也日見珍貴。許多人更把它當(dāng)成功夫茶來喝。而在當(dāng)?shù)?，哈尼族就有一種非常古樸有趣的飲茶方式，他們將陶罐洗凈烘干，抓適量的茶葉放入陶罐中，把陶罐置于熊熊燃燒的火塘邊烘烤一段時(shí)間，烤至茶葉散發(fā)出誘人的陣陣清香時(shí)，將清水舀入罐中，再把陶罐置于火塘邊煨煮。煨煮時(shí)間可長(zhǎng)可短，既可煨煮片刻即飲用，也可煨煮1-2小時(shí)甚至更長(zhǎng)，經(jīng)過這樣的煨煮，茶水色澤深黃帶紫，味苦澀，兼有一股濃烈的煙熏味。
不管是誰(shuí)，或以哪種方式來品味普洱茶，最共同的感受便是，品茶的過程，更是品嘗一種滄桑，歷經(jīng)歲月沉淀，才得醇香。
來源：姑蘇晚報(bào)
