大亂之下必有大悟，無風(fēng)不起浪，普洱爆發(fā)性的發(fā)展背后必然有最根本的特性在作用。揭開鋪在上面的市場升跌繁復(fù)和滋味紛擾，展現(xiàn)普洱最真實(shí)的本質(zhì)，是我的興趣所在。
什么是普洱茶的兩個(gè)需求概念，普洱茶兩個(gè)需求概念定義的意義在那里，為何茶葉中唯獨(dú)只有普洱茶有兩個(gè)需求的概念，這就需要談到普洱茶的定義是什么。談普洱茶的定義很復(fù)雜，但談普洱茶過去和現(xiàn)在的飲用方式會相對簡單。
“兩個(gè)需求”是指普洱茶的需求有兩個(gè)方面：第一是指存放領(lǐng)域的需求，這個(gè)領(lǐng)域的需求是建立“以越陳越香”為基礎(chǔ)的以普洱茶擺放為行動的需求行為，它是為了使剛出廠的普洱茶初級產(chǎn)品在不具備普洱茶基本特征的情況下以擺放手法使之出現(xiàn)普洱茶基本特征并適合消費(fèi)者大量飲用為目的購買新茶放舊的一種行為。第二是消費(fèi)品飲領(lǐng)域的需求，這個(gè)需求也就是和絕大部分其他茶葉一樣被終端消費(fèi)者消費(fèi)品飲的需求行為。這兩個(gè)需求互為關(guān)系，但又不能混淆一體。
為何其余茶葉都只有消費(fèi)需求，而唯獨(dú)以普洱茶為主的黑茶這類茶的需求卻一分為二呢？這又不得不重新提及老話題，何為普洱茶？普洱茶的過去消費(fèi)方式和當(dāng)下消費(fèi)方式有什么不同，當(dāng)今充棄終端消費(fèi)市場上打著“普洱茶”字樣的很多茶是否真正意義上的普洱茶。
那么到底什么是普洱茶。普洱茶的名詞產(chǎn)生于明朝，歷史上普洱茶以其集散地與原產(chǎn)地周邊的普洱府命名,。唐朝時(shí)普洱名為步日,屬銀生節(jié)度（今思茅和西雙版納一帶）,銀生茶是為普洱茶的前身,元朝時(shí)稱之為普茶,明萬歷年才定名為普洱茶,極盛時(shí)期是在清朝?？梢?，歷史上普洱茶一詞主要以產(chǎn)地為主進(jìn)行命名，而非茶制作方式。那很正常，明朝清朝，哪里有紅茶，哪里有紅茶烏龍茶之類分。大多數(shù)茶葉的命名根據(jù)地方而來，單聽茶的名稱，未必能區(qū)分彼此不同的制程。好比，過去云普洱府出來的茶葉都叫普洱茶，而，現(xiàn)今普洱地區(qū)出來的茶葉，既有普洱茶，又有紅茶，還有綠茶。所以，當(dāng)今的茶葉定義不但有必要說明產(chǎn)地，還需要注明不同的加工方式。那現(xiàn)在普洱茶的定義又是怎么樣的呢？
當(dāng)前比較流行的關(guān)于普洱茶定義的說法是：普洱茶是原產(chǎn)于滇南瀾滄江流域，以云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青--揉捻--曬干加工而成的曬青毛茶為原料，蒸壓成型的各種緊壓茶，或以大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)后發(fā)酵工藝加工成的各種普洱緊茶和普洱散茶。對這個(gè)概念，我的理解是，第一，規(guī)定了產(chǎn)地--滇南瀾滄江流域，第二說明了經(jīng)過后天發(fā)酵是其工藝特征。至于前期過程的曬干，大多數(shù)人理解成日照曬干，而真實(shí)情況是，除少數(shù)傳統(tǒng)制作的古樹茶外，絕大部分的干燥過程是機(jī)器烘干，所以，我想曬干一詞可寫可不寫，非要寫不如寫為“干燥”更符合現(xiàn)狀些。至于緊壓的特征，無非是歷史上大部分產(chǎn)品存在的形式，其緊壓的主要目的過去是為了方便運(yùn)輸，現(xiàn)在是方便倉庫存放，但其真正對普洱滋味不構(gòu)成重要影響。所以“緊壓”一詞，我認(rèn)為在當(dāng)前已經(jīng)沒有寫進(jìn)概念來的必要了。曾經(jīng)有個(gè)朋友和我說過，普洱的未來，絕對不是“餅磚沱”很像也是這個(gè)道理。雖然如此，不得不補(bǔ)充的是緊壓成型后，對于普洱茶作為商品的銷售，有重要幫助。
即便普洱茶的定義如此，但還不夠充分。而云南農(nóng)業(yè)大學(xué)的趙龍飛等教授的一份普洱茶實(shí)驗(yàn)論文下的定義我覺得更貼切更嚴(yán)謹(jǐn)些，他的定義是：普洱茶是以云南大葉種茶制成的曬青毛茶作為原料，經(jīng)潮水、渥堆、陳化及干燥工藝工序等再加工而成的后發(fā)酵茶。除卻定義外，趙教授也都把普洱茶的視覺和口夠感特征表述如下：普洱茶湯色栗紅明亮，散發(fā)獨(dú)特陳香，葉底褐紅色，滋味醇厚回甜。有學(xué)者將優(yōu)質(zhì)普洱茶的滋味特點(diǎn)概括為：甘、醇、順、滑、活、厚、漿。相對上一個(gè)概念，趙教授的概念更為準(zhǔn)確，精煉，全面。唯一我覺得還值得推敲的是“大葉種”是否作為普洱茶定義的必要，六大茶山中的依邦山產(chǎn)的多為小葉種茶青，而且，依邦山的茶葉在清朝時(shí)期已經(jīng)作為貢品上貢給朝廷。所以非要強(qiáng)調(diào)大葉種，也許是和大多數(shù)普洱茶的確是由大葉種茶料制作成的有關(guān)吧。
普洱茶的春秋時(shí)期已過，戰(zhàn)國時(shí)期已經(jīng)來臨。傳統(tǒng)意義上的廠家已經(jīng)不符合時(shí)代發(fā)展。在我看來，普洱茶生產(chǎn)企業(yè)，不一定要在云南境內(nèi)，普洱茶的生產(chǎn)者如果思維還停在緊壓、拼配、純料上，未來的路將越走越窄。
那么作為陳年普洱茶推廣地的香港人，他們對普洱茶的看法又是如何的呢？在香港茶人陳淦邦先生《專訪茗香茶莊負(fù)責(zé)人陳德及陳政建先生》一文中，有寫到“陳德先生指出，在一九六零年代茶葉罐上寫的所謂普洱茶，其實(shí)只是廣西六堡茶，酒樓如是，茶莊門市亦如是，因?yàn)楫?dāng)年云南根本沒有自主出口茶葉的權(quán)利。。。。。。。在這種情況下，1960年至1970年期間印尼茶、泰國茶、北越茶、緬甸茶相繼供應(yīng)，這些茶以船運(yùn)來香港，解決了茶樓用茶的問題“在這一文中，我們可以看到，香港人喝普洱的情況大致如下：普洱由酒樓或者茶莊存舊，放到適合品飲的階段，大量拆散，并進(jìn)行重新拼配。在過去，由于“云南青”的珍貴和滋味更佳，并難以搞到，茶莊只是把舊云南茶餅拆散后，拼入經(jīng)過人工發(fā)酵的越南青、緬甸青、泰國青中，作為普洱”藥引“?？梢姡斩瑁搅讼愀酆螅捎跉v史原因和當(dāng)?shù)亓?xí)慣，喝著喝這就變成了云南青、北越青、泰國青等的混合定義了。當(dāng)然，目前，由于云南茶青，茶餅出口到香港已經(jīng)十分方便，所以除去越南青外，大多數(shù)邊境青已經(jīng)推出歷史舞臺。但當(dāng)今在許多香港老茶鋪店上擺賣的老普洱散茶，其實(shí)里面有許多越南青的原料。
通過上述可見，普洱茶從明清時(shí)候的憑地域命名到了當(dāng)前強(qiáng)調(diào)后發(fā)酵工藝來定義，在跨越幾百年后，關(guān)于什么是普洱茶，已經(jīng)有了完全不同的指定。在明清，關(guān)于普洱只是由云南普洱府販運(yùn)過來的云南曬青，喝法大致和現(xiàn)今的綠茶相差無幾，后發(fā)酵并未得到特別強(qiáng)調(diào)。到了近代的香港、臺灣、廣東以云南青陳舊后才方大量飲用的喝法迅速蔓延到云南在內(nèi)的全國后，普洱茶到底如何準(zhǔn)確定義才有了現(xiàn)實(shí)必要。
我們再回到趙龍飛教授的普洱茶定義中，可以發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過經(jīng)潮水、渥堆、陳化及干燥工藝工序等再加工而成的后發(fā)酵茶才為真正意義的普洱?？梢?，熟茶已經(jīng)是完全意義的普洱茶。熟茶的出現(xiàn)，無非是為了簡化普洱生茶自然陳化工序，或者說通過人為的工藝極大的縮短生普后天發(fā)酵過程。所以熟茶的大量出現(xiàn)，從另外一個(gè)角度也強(qiáng)調(diào)了當(dāng)下的普洱茶消費(fèi)是基于“湯色栗紅明亮，散發(fā)獨(dú)特陳香，葉底褐紅色，滋味醇厚回甜這些特征”的，熟茶工藝其實(shí)也就是朝著這幾個(gè)特征為目的設(shè)定的，它的最終追求和自然存放的生普一樣，無非就是大量縮短了時(shí)間而已。
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我們再回到普洱茶兩個(gè)需求概念中重進(jìn)行探討。普洱茶為何需要設(shè)定消費(fèi)的兩個(gè)需求定義呢！它設(shè)定的意義在哪里？
首先，在目前大量普洱茶廠生產(chǎn)的產(chǎn)品種類中，曬青（普洱生茶）的量要占絕大部分，這些才出廠后的產(chǎn)品，并不具備作為普洱茶特征中湯色栗紅明亮，散發(fā)獨(dú)特陳香，葉底褐紅色，滋味醇厚回甜，和：甘、醇、順、滑、活、厚、漿。而這些要素和普洱茶自然陳化需要長期時(shí)間是分不開的，由此可以判定生茶出廠后，并不具備作為普洱茶成熟產(chǎn)品的特征，或者說不能稱之為建立在大量品飲基礎(chǔ)定義概念上的普洱茶。這些茶不論自然存放也好，人為入倉也好，尚需較常時(shí)間才適合推出市場。當(dāng)然這部分產(chǎn)品剛生產(chǎn)出廠之初并不適合大量進(jìn)入消費(fèi)品飲需求為目的的終端市場。
而前幾年，曬青新茶在市場上被趨之若鶩又是為什么呢？是說明大量消費(fèi)者在飲用生茶而供不應(yīng)求嗎？實(shí)際上是否如此，假若不是，這么大的需求由何原因產(chǎn)生呢？我們奔走很多城市得出的結(jié)論是，普洱茶雖然在概念上很熱，但實(shí)際消費(fèi)大大落后綠茶和鐵觀音。也就是真正被消耗掉的量要小于綠茶和鐵觀音。但實(shí)際上的產(chǎn)量，普洱茶卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于鐵觀音。據(jù)有關(guān)資料顯示２０００年，云南省生產(chǎn)普洱茶９８００噸，２００４年達(dá)到２萬噸，２００５年為５．２萬噸，２００６年達(dá)８萬噸，2007年9.9萬噸。而2007年安溪鐵觀音產(chǎn)量為5.2萬噸。
由上述資料可見。實(shí)際調(diào)查中，在消費(fèi)群體數(shù)量中，和實(shí)際消耗量中，鐵觀音的品飲消耗量目前暫時(shí)還是大于普洱茶品飲消耗量。但以產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)，普洱茶的需求量卻遠(yuǎn)大于鐵觀音的需求。為何出現(xiàn)這樣的矛盾，皆因?yàn)殍F觀音以新茶消費(fèi)為主，每年產(chǎn)量大部分在當(dāng)年消耗。鐵觀音的當(dāng)年產(chǎn)量基本等同當(dāng)年消耗量。而普洱茶卻遠(yuǎn)非這樣的情況。大量普洱茶當(dāng)年并沒有被消耗，而被放進(jìn)倉庫進(jìn)行陳化，或者曰為再生產(chǎn)。只有少量當(dāng)年生產(chǎn)的普洱茶被當(dāng)年消耗掉。這里熟茶居多。同時(shí)大量當(dāng)年以前的普洱茶產(chǎn)品進(jìn)入終端市場被消耗掉。我們因此可以看到，除卻熟茶以為，大量被消耗的普洱生茶以當(dāng)年的少，歷年加起來的要多，這就是普洱茶在消耗撒個(gè)與其他茶不同之處。為何？前面關(guān)于普洱茶的概念解釋過程中已經(jīng)可以給出了原因。
同時(shí)，我們也可以感覺到在品飲消費(fèi)市場以外有大量資金愿意投入普洱茶領(lǐng)域，以擺放或者陳化為目的。這些投資行為無非是建立在過去存量相對較少和對未來普洱消費(fèi)充滿樂觀而產(chǎn)生的。我們有必要把這樣的市場行為和真正品飲行為區(qū)分開。這就是普洱茶兩個(gè)需求概念產(chǎn)生的理論基礎(chǔ)。
只有科學(xué)的，理性的分析在目前普洱茶消費(fèi)行為中，到底有多需求是為了存放，有多少需求是為了品飲而不把兩者混淆，才能指引目前原產(chǎn)地廠家正確的做出生產(chǎn)計(jì)劃，而不盲目上產(chǎn)能，并擾亂茶區(qū)原料價(jià)格。畢竟現(xiàn)在的普洱生產(chǎn)廠家所從事的主要是基于原產(chǎn)地的當(dāng)年毛料加工為主的初級茶品加工行為。
從普洱茶的兩個(gè)需求可以看出，大部分當(dāng)前的原產(chǎn)地生產(chǎn)廠家只是處于普洱茶的前期加工行為，生產(chǎn)出的產(chǎn)品大多夠不上真正意義的普洱茶，我們姑且稱之為普洱半成品吧。普洱半成品的后續(xù)加工行為其實(shí)是在藏家，或者說專業(yè)擺放者手中完成。這個(gè)階段當(dāng)前被很多人稱之為投資和炒作。我認(rèn)為是不準(zhǔn)確的。之所以產(chǎn)生這樣的說法，是存放階段暫時(shí)還處于自發(fā)的、散亂的、無組織、無系統(tǒng)、不專業(yè)等特點(diǎn)造成的。同時(shí)也是前期那些投資新茶就需要馬上進(jìn)入市場轉(zhuǎn)手，立即獲利的短期行為所造成的。
當(dāng)然這些偶然發(fā)生的情況只會在普洱茶發(fā)展史上特殊時(shí)期出現(xiàn)。從長遠(yuǎn)來看，這些情況不會是主流，也不會是必然。應(yīng)該說新茶剛出廠的短期炒作行為會隨著廠家產(chǎn)能的增大，和人們對普洱茶的認(rèn)識度加深，以及歷年的存量的增多等因素而越來越少。
因此，我們必須把普洱的擺放，入倉行為稱之為“生產(chǎn)”或者“再生產(chǎn)”行為。因?yàn)樵诖罅抠Y金參與下，普洱茶隨時(shí)間不斷自然發(fā)酵，最后逐漸產(chǎn)生“湯色栗紅明亮，散發(fā)獨(dú)特陳香，葉底褐紅色，滋味醇厚回甜。和：甘、醇、順、滑、活、厚、漿”等特征。因該說，每年存放的茶都不是處于相同物理狀況。這些變化的行為，符合“生產(chǎn)加工”概念。
相對廠家收料后簡單蒸壓并給與包裝這個(gè)環(huán)節(jié)來說，普洱茶在存放領(lǐng)域經(jīng)歷的時(shí)間更為漫長。前者大約需要3個(gè)月周期即可，后者根據(jù)原料樹齡和存放環(huán)境的氣候以及存放者的手法不同最起碼八到十年年以上，方適合品飲者口腔適飲性，方具備進(jìn)入品飲消耗市場。
所以既然產(chǎn)區(qū)廠家簡單加工普洱茶是生產(chǎn)行為，存放領(lǐng)域也應(yīng)該是再生產(chǎn)行為。相關(guān)政府部門不能把管理、引導(dǎo)、鼓勵、監(jiān)督行為簡單的只放在前者。而是應(yīng)該制定相應(yīng)政策，鼓勵后端再生產(chǎn)行為由目前的“自發(fā)的、散亂的、無組織、無系統(tǒng)、不專業(yè)等”狀態(tài)轉(zhuǎn)變成有組織、系統(tǒng)、科學(xué)、大資金運(yùn)作的行為。這才是相關(guān)政府部門在大角度上對整個(gè)普洱茶行業(yè)的管理行為。
另外，不管是云南本地的或者說是外地的投資普洱茶資金，不一定非要把眼光只放在，前期加工的領(lǐng)域。這個(gè)領(lǐng)域進(jìn)入門檻較低，技術(shù)性要求不高。目前已處于飽和，產(chǎn)能已經(jīng)嚴(yán)重超過目前收藏領(lǐng)域的需求。而后段的再生產(chǎn)領(lǐng)域，目前尚處于自發(fā)的、散亂的、無組織、無系統(tǒng)、不專業(yè)等不規(guī)范階段。相對而言，放倉技術(shù)有一定難度，如果有效掌握，將會有豐厚利潤。同時(shí)，這個(gè)領(lǐng)域的生產(chǎn)行為已經(jīng)直接面對品飲消費(fèi)市場，可以和終端市場更為有效聯(lián)動。投資普洱再生產(chǎn)行業(yè)，將會是未來普洱發(fā)展的重中之重。
總結(jié)，普洱茶雖然歷史悠久，但歷經(jīng)數(shù)年后，品飲方式已經(jīng)發(fā)生變化，導(dǎo)致普洱茶的概念的重新定義。在新的普洱茶概念定義下，當(dāng)前很多茶廠生產(chǎn)出來的普洱茶產(chǎn)品只稱得上是普洱半成品。收藏領(lǐng)域，或者說是存放領(lǐng)域?qū)⑼瓿筛拍钌系恼嬲斩璧募庸ば袨?，這種行為稱之為生產(chǎn)，或者再生產(chǎn)。由此我們可以把目前普洱茶的消費(fèi)需求行為一分為二，一是存放領(lǐng)域的需求，需求的購買者是存放收藏領(lǐng)域的客戶，它應(yīng)對的產(chǎn)品是原產(chǎn)地茶廠加工的大多數(shù)半成品普洱和歷年在存放領(lǐng)域的產(chǎn)品。另一種是消費(fèi)品飲需求，需求的購買者是廣泛的喝普洱茶消費(fèi)者，它應(yīng)對的產(chǎn)品是原產(chǎn)地廠家生產(chǎn)的熟茶和由存放和收藏領(lǐng)域中經(jīng)過再生產(chǎn)后符合真實(shí)意義概念下的普洱茶產(chǎn)品。
文/普洱藏珍
