（觀點(diǎn)）普洱茶的三種變化，樹立正確的普洱茶觀
嶺南茶怪的本篇文章，是我看到比較好的一篇從幾個(gè)方面來描述普洱茶變化的文章，--編者注）（茶瘋子付穎）
核心提示：眾說紛紜的普洱，專家也林立，忽悠也大師。說到底，普洱的魅力，在于它變幻莫測(cè)。山頭原料的變化，工藝流程的變化，口感取向的變化，陳放倉(cāng)儲(chǔ)的變化，價(jià)格起落的變化，等等，等等，導(dǎo)致普洱的標(biāo)準(zhǔn)的模糊，普洱，是什么？
當(dāng)我們第一次認(rèn)識(shí)普洱的時(shí)候，更多的人并非從老茶開始，而是從新茶入門，而從老茶開始走入普洱世界的人，是相當(dāng)幸運(yùn)的。從新茶入門，尤其是普洱茶炒作滿天飛的那個(gè)年代，品牌、山頭、古樹、年份、倉(cāng)儲(chǔ)，各種各樣的概念，令人眼花繚亂，也許還沒觸及普洱核心（陳化之后），就已經(jīng)傷痕累累，這時(shí)候，有的人中道放棄，有的人還在苦苦追求。從老茶入門，則在潮頭浪尖跌宕揚(yáng)帆，難以主宰航向，老茶是越喝越少，老茶掌握在極少數(shù)人手里！而筆者，似乎在這二者之外，在此之間尋尋覓覓，浴火重生。
眾說紛紜的普洱，專家也林立，忽悠也大師。說到底，普洱的魅力，在于它變幻莫測(cè)。山頭原料的變化，工藝流程的變化，口感取向的變化，陳放倉(cāng)儲(chǔ)的變化，價(jià)格起落的變化，等等，等等，導(dǎo)致普洱的標(biāo)準(zhǔn)的模糊，普洱，是什么？
從鳳慶香竹箐茶母可以知道，云南種茶的歷史，不少于3200年。而漢代，也就是2000年前，大興種茶，從云南的那些古樹茶可以找到鐵的證據(jù)。提老祖宗的歷史，為了說明一點(diǎn)問題：普洱茶，不能割斷歷史。順著這個(gè)觀點(diǎn)朝前看，換句話說，普洱茶的近代史，也就是老茶的歷史。那么這時(shí)候我們眼前或意識(shí)里就會(huì)浮現(xiàn)這些字眼：古董級(jí)茶（茶膏、班禪緊茶……）、號(hào)級(jí)茶（宋聘……）、印級(jí)茶（紅印……）等。那是不是這些老茶就是普洱真味了呢？筆者的觀點(diǎn)是：未必，未必“未必”。我們是否可以從爭(zhēng)議較多的工藝、口感、倉(cāng)儲(chǔ)三個(gè)主要因子入手，尋求普洱真味？這樣的提法，也許是冒天下之大不韙。普洱茶，豎子勿胡說八道。然而筆者堅(jiān)信，普洱茶的工藝流程，口感取向和倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境是直接導(dǎo)致普洱引起的變化的主要原因。
一、工藝流程
工藝流程，不僅是做茶的工藝技術(shù)要求，而且廣義關(guān)聯(lián)哪種茶適合做普洱，當(dāng)然就涵蓋了具體的產(chǎn)地。
從上世紀(jì)六十年代末期開始，老一輩的普洱茶人，創(chuàng)造性地將普洱的歷史改寫，拓寬了普洱的空間，塑造了普洱的新形象：配方茶出現(xiàn)。然而，配方茶的出現(xiàn)并不是對(duì)傳統(tǒng)普洱的顛覆，而是繼承和發(fā)揚(yáng)。反過來說，不是所有的創(chuàng)新都是科學(xué)的，或說，不是所有的創(chuàng)新都可以經(jīng)得住時(shí)間的鞭笞侵蝕，成為經(jīng)典?，F(xiàn)代普洱的渥堆工藝，卻成了劃時(shí)代的一筆?？疾旃に嚵鞒谭矫娑加心切┚唧w的因素：
先看看原料的問題
大中小葉種，春夏秋季節(jié)，早午晚時(shí)間。對(duì)于品種問題，過去某大廠的茶歷來以中小葉種為主要原料，經(jīng)過幾十年的歷史檢驗(yàn)，不見得這些茶就不及大葉種的茶，反而自成一派，讓世人刮目相看。從近年來的一些茶品中也不難發(fā)現(xiàn)，很多中小葉種摻入普洱茶中，成為拼配茶的配料。這似乎有點(diǎn)像“皇帝的新衣”，誰(shuí)也不愿意捅破這層紙，含蓄就是美嘛，距離產(chǎn)生美感嘛。茶的采摘季節(jié)呢？從科學(xué)和歷史的角度上看，夏茶做普洱茶，品質(zhì)是沒有經(jīng)過時(shí)間驗(yàn)證會(huì)成為好茶的。但是細(xì)心的茶友不難發(fā)現(xiàn)，許多夏茶，為了不浪費(fèi)，也蜂擁進(jìn)入市場(chǎng)，茶友當(dāng)然就成了試驗(yàn)的小白鼠。至于采摘時(shí)間，比分辨茶葉品種和采摘季節(jié)更加艱難，早上采的，中午采的，下午采的，有區(qū)別嗎？能分辨嗎？會(huì)影響茶的品質(zhì)嗎？從消費(fèi)的角度和品鑒的角度出發(fā)，疑問很多，需要解決的問題很多。能避免不利的因素直接找到品質(zhì)好的茶，對(duì)一個(gè)學(xué)茶者來說，會(huì)節(jié)約很多時(shí)間、金錢、精力。
其次是加工的問題
采摘、萎凋、殺青、揉捻、曬（烘）干、蒸壓、風(fēng)干等等一系列的工序，作為一個(gè)喝茶的人是不可能去關(guān)心的，為了消費(fèi)一兩斤茶，非要去弄明白這茶的茶山、茶樹、采摘、殺青、揉捻？……人家一定會(huì)說，你是個(gè)不折不扣的瘋子。但是，筆者要說的是，原料和工藝的上述問題，會(huì)直接導(dǎo)致普洱茶品質(zhì)的優(yōu)劣。而消費(fèi)者無法把握連做茶的都無法完全控制的這些流程，信息的空白，直接造成了品鑒偏差。茶的原料和制程不同，引起諸多的變化，也導(dǎo)致了近年來普洱茶除大廠的基本品鑒特征之外的其它“流派”（這個(gè)詞好像不怎么準(zhǔn)確，暫用）。變化，擾亂了喝茶者的心態(tài)，干擾了喝茶者的正確判斷。上面第一點(diǎn)說了：普洱茶的制程會(huì)導(dǎo)致茶的千變?nèi)f化，從而使茶友審美價(jià)值取向隨之飄搖。假設(shè)忽略這種因素，比如相同廠家，相同茶菁，相同的工藝，相同的麥號(hào)和批號(hào)，或者說，同一餅茶分給各地的茶友品鑒，會(huì)不會(huì)有爭(zhēng)議？這就引發(fā)了第二個(gè)問題：
二、口感取向市場(chǎng)的導(dǎo)向往往在消費(fèi)群體產(chǎn)生“先入為主”的深遠(yuǎn)影響，筆者在福建、廣東、海南、江西等地有過實(shí)地考察，訪問了一些愛茶的人，就有人說：我就喝鐵觀音，普洱？不喝！隨后得知，他所接觸的普洱是“過濕”的出現(xiàn)霉味的熟普。在廣東很多地方，許多人也認(rèn)同了“霉味”就是“陳味”，非“霉味”不喝，沒有霉味的普洱就不是好普洱。實(shí)際上這與流通在市場(chǎng)上的“不良普洱”干擾是分不開的。當(dāng)然其中一部分人是無意的心地善良的人們。寫到這里，突然想起很小的時(shí)候，10歲多吧，那時(shí)候，電視機(jī)還沒普及到家庭。有一位村婦，耐不住誘惑，聽說村里出現(xiàn)了第一臺(tái)電視機(jī)，沒見過嘛，就去湊熱鬧去了。在大隊(duì)（管理區(qū)）的大院里，當(dāng)她看見未插電源的電視機(jī)鏡面照出來的，自己和別人的人影，就說：這就是電視啊，是有幾個(gè)人在上面呀，好像也沒什么稀奇的嘛！于是回家繼續(xù)種地去了。讓人啼笑皆非。這個(gè)故事毫無嘲笑的動(dòng)機(jī)，只是為了更清楚表達(dá)這層含義：一個(gè)問題分假象和本質(zhì)兩種情況，假象和問題往往大相徑庭。當(dāng)然，這兩種現(xiàn)象，并不能代表某些地區(qū)的茶友的口感取向，只能算是現(xiàn)象之一。假象會(huì)產(chǎn)生很多歧義，比如我們所說的“普洱”這兩個(gè)字，往往大腦里的印象并不是一樣的。由于信息不對(duì)等，于是出現(xiàn)了爭(zhēng)論。為了考察群體口感取向，對(duì)偏差很大的現(xiàn)象都列入研究的范圍。筆者綜合各種各樣的口感取向，試圖進(jìn)行剖析。
一是“新茶派”和“陳茶派”
據(jù)觀察，目前主要流行兩個(gè)“派別”，即“新茶派”和“陳茶派”：新茶派的觀點(diǎn)：出廠之后，陳化之前是普洱。理由是茶經(jīng)過嚴(yán)格的工序和質(zhì)檢，批準(zhǔn)出廠，并且能品飲。比較有力的證據(jù)是，經(jīng)人工渥堆發(fā)酵熟普。另一個(gè)是“豆香類”的生普，新茶，喝起來，的確甘甜爽口。陳茶派的觀點(diǎn)：出廠后只能算半成品，陳化之后才是普洱。理由是茶在陳放期的后發(fā)酵，也是普洱的工序之一。茶必須經(jīng)過一定時(shí)期的后發(fā)酵，才是普洱成品。比較有力的證據(jù)是，當(dāng)年的生普和陳放一定時(shí)間的生普，完全不是一個(gè)味道，另一個(gè)是渥堆味退去之前和之后的熟普味道完全不同。
二是“北派”和“南派”
北派的代表主要指比較干燥的北方，部分茶友認(rèn)為：南方存放的茶雖然湯色紅潤(rùn)，口感柔順，但容易發(fā)生霉變，香味過低，味雜，內(nèi)心加以排斥。南派的代表主要指濕度偏大的南方，部分茶友認(rèn)為，北方存放的茶雖然香味高揚(yáng)，耐泡度高，但轉(zhuǎn)化時(shí)間過長(zhǎng)，毫無口感，水粗，內(nèi)心加以排斥。但是，正是這樣，雙方也都肯定了對(duì)方的可取之處，使這種爭(zhēng)論有了彼此的妥協(xié)，找到了一個(gè)平衡點(diǎn)。
三是“濕倉(cāng)”和“干倉(cāng)”普洱茶沒有絕對(duì)的濕倉(cāng)和干倉(cāng)，干倉(cāng)和濕倉(cāng)也不存在絕對(duì)的界線。地球人都知道，普洱中的微生物，需要氧氣、水份和溫度，才能生存。濕倉(cāng)，或許有幾種現(xiàn)象：
（1）濕度過高的地區(qū)存放的普洱茶，比如相對(duì)濕度常常超過70％的，一律視為濕倉(cāng)；
?。?）技術(shù)濕倉(cāng)，長(zhǎng)期處于恒濕倉(cāng)庫(kù)的，視為濕倉(cāng)；
?。?）春夏兩季茶葉裸放嚴(yán)重受潮的，視為濕倉(cāng)；
?。?）故意潑水做老茶的，視為濕倉(cāng)。
和以上（1）～（4）相反的則就是傳說中的干倉(cāng)了。這時(shí)一定有人質(zhì)疑：這些倉(cāng)儲(chǔ)，都有什么樣的口感？為什么會(huì)有人將“霉味”理解為“陳味”？筆者認(rèn)為，現(xiàn)象（1）（2）在做好防潮的措施下，不會(huì)出現(xiàn)“霉味”。而現(xiàn)象（3）（4）一定會(huì)出現(xiàn)“霉味”，并且茶葉還表現(xiàn)為不耐泡，無香味，喉部不適，葉底炭化，腐爛。除非變換環(huán)境，再陳放很長(zhǎng)的時(shí)間，讓黃曲霉素自然死亡。根據(jù)上述三種對(duì)比，由于各地茶友生活的環(huán)境，接觸的普洱，對(duì)普洱的認(rèn)知差異等等情況不同，容易以偏概全，而且有些不良的茶葉商人“以訛傳訛”，把難以標(biāo)準(zhǔn)的東西當(dāng)作標(biāo)準(zhǔn)，灌輸給茶友，作為茶葉的中轉(zhuǎn)站，他們起到了推波助瀾的誤導(dǎo)作用。分析了幾種情況后，我們能回答，這些問題嗎？當(dāng)年的生普是普洱真味嗎？多少年的生普才是普洱真味？北派陳放的普洱味道是什么？南派陳放的普洱味道是什么？你能分清陳味、霉味、倉(cāng)味、雜味嗎？這就是變化?。?！二是認(rèn)知差異三是“濕倉(cāng)”和“干倉(cāng)”1是苦澀偏差2是氣味偏差3是半成品帶來的偏差。按照云南省的標(biāo)準(zhǔn)，普洱的定義為：云南省特定區(qū)域的大葉種曬青茶經(jīng)后發(fā)酵而成的各種產(chǎn)品。相關(guān)的解釋說明，后發(fā)酵包括自然發(fā)酵和人工渥堆?？诟校荷碳业男畔⒏深A(yù)地域不同帶來的變化倉(cāng)儲(chǔ)條件不同的變化認(rèn)知度態(tài)度
三、倉(cāng)儲(chǔ)陳化北派：體現(xiàn)北方倉(cāng)儲(chǔ)特征，香揚(yáng)，湯色變化慢。包括華北、華中、西南和北方邊界省份等。南派：體現(xiàn)南方倉(cāng)儲(chǔ)特征，水滑，湯色變化快。包括華南、沿海省份，港澳臺(tái)，東南亞等。南派和北派，只是一種“粗放型”的劃分。更為具體劃分則可能會(huì)這樣：
?。?）高溫、低濕：長(zhǎng)期高溫，長(zhǎng)期低濕長(zhǎng)期高溫，短期低濕短期高溫，長(zhǎng)期低濕短期高溫，短期低濕
（2）高溫、高濕：長(zhǎng)期高溫，長(zhǎng)期高濕長(zhǎng)期高溫，短期高濕短期高溫，長(zhǎng)期高濕短期高溫，短期高濕
（3）低溫、低濕：長(zhǎng)期低溫，長(zhǎng)期低濕長(zhǎng)期低溫，短期低濕短期低溫，長(zhǎng)期低濕短期低溫，短期低濕
?。?）低溫、高濕：長(zhǎng)期低溫，長(zhǎng)期高濕長(zhǎng)期低溫，短期高濕短期低溫，長(zhǎng)期高濕短期低溫，短期高濕這樣的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境組合，讀者崩潰，作者瀝血，簡(jiǎn)單的文字，和實(shí)際的環(huán)境變化，其差別何止千千萬(wàn)萬(wàn)！不同的環(huán)境肯定會(huì)出現(xiàn)不一樣口感的茶！而對(duì)于普通的茶友，是無法把全天下的茶喝一遍的。所以對(duì)不同倉(cāng)儲(chǔ)的普洱，會(huì)有不同的見解。概括一下，上面的說了三種情況，即，工藝流程，口感取向，倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境。這三種情況客觀存在許多變化的因素，導(dǎo)致人們?cè)谄斩那笏鬟^程中，無法統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，使變幻莫測(cè)的普洱難以有一個(gè)共同的標(biāo)準(zhǔn)。工藝流程，可控因素較多，相對(duì)比較容易尋找標(biāo)準(zhǔn)?？诟腥∠蚝蛡}(cāng)儲(chǔ)變化，一方面是因人而異，百人百味，另一方面則因普洱茶在存放過程中，不同的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境導(dǎo)致不同品質(zhì)的茶品。因此，考察普洱茶之所以爭(zhēng)論不休的主要原因，尋找更多的可控因素，比如濕度、溫度的變化，比如對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境微生物的科學(xué)研究，都是有利于普洱茶的健康發(fā)展的。相信不久的將來，更多的人會(huì)喜歡普洱，南北之爭(zhēng)也會(huì)漸漸平息，這時(shí)候，也許我們才能說：普洱真味，其實(shí)很簡(jiǎn)單。
作者：嶺南茶怪
希望本篇文章能為廣大普洱茶愛好者帶來正確的普洱茶了解途徑。
