而針對“越陳越香”這個看似簡單的說法，卻引發(fā)市場諸多討論，一直以來各種聲音交錯混雜，各種不符合事實的流言已經(jīng)成為困擾影響普洱茶健康發(fā)展的不利因素。2017年12月6日，在云南康樂茶城舉行了一場有關(guān)“普洱茶越陳越香的秘密專題研討會”。
研討會邀請了眾多普洱茶界的專家、學(xué)者，以及各茶企代表濟(jì)濟(jì)一堂，共同探討“普洱茶越陳越香”這一話題，也為廣大茶友提供更多選購、收藏普洱茶的參考。
普洱生茶是散茶嗎？關(guān)于這一觀點，業(yè)界一直有不同說法。“這其實是一個概念性的錯誤，查看國家標(biāo)準(zhǔn)，我們可以知道，曬青毛茶經(jīng)過緊壓成型后才叫普洱茶。因此，沒有蒸壓的時候，我們只能叫曬青毛茶，曬青毛茶在歷史上經(jīng)過精制，精制完了再進(jìn)行拼配，蒸壓成型，這就是2007年以前，普洱茶主要的生產(chǎn)工藝流程……”云南省茶葉流通協(xié)會副會長兼培訓(xùn)部部長、原云南茶葉進(jìn)出口公司高級工程師方可說道。
參照GB/T22111-2008國家地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶中加工工藝流程定義：
曬青茶：鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-包裝。
普洱茶（生茶）：曬青茶精制-蒸壓成型-干燥-包裝。
普洱茶（熟茶）散茶：曬青茶后發(fā)酵-干燥-精制-包裝。
普洱茶（熟茶）緊壓茶：普洱茶（熟茶）散茶-蒸壓成型-干燥-包裝。曬青茶精制—蒸壓成型-干燥-后發(fā)酵-普洱茶（熟茶）緊壓茶-包裝。
方可，1984年從安徽茶學(xué)專業(yè)畢業(yè)，后一直從事與茶葉生產(chǎn)、加工的相關(guān)工作。在談及“普洱茶越陳越香秘密”話題時，他還說道：“普洱茶的倉儲，實際上是普洱茶加工工藝的再延續(xù)。換句話說，不是每個人在家里隨便放一個茶葉，就能達(dá)到越陳越香目的的。因此，普洱茶的越陳越香是有條件、有技術(shù)的，如果不能做到條件和技術(shù)，就不要把普洱茶，當(dāng)做自己投資收藏的追求”。
研討會現(xiàn)場還邀請到云南省原副省長、政協(xié)副主席、中國茶葉學(xué)會顧問、中國茶葉流通協(xié)會名譽(yù)副會長陳勛儒；云南省環(huán)保廳原正廳級巡視員鄧家榮；云南昆明官渡區(qū)工商聯(lián)主席石玲紅；云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院教授蔡新；云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院院長呂才有；中國科學(xué)院云南植物研究所研究員楊世雄；中國科學(xué)院云南植物研究所研究員、高級工程師陳可可；云南大學(xué)生命學(xué)院、普洱茶微生物發(fā)酵專家高照；云南大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院教授、“普洱茶”國家標(biāo)準(zhǔn)主要起草人、地方標(biāo)準(zhǔn)起草人張理珉；普洱雜志社社長羅洪波等專家和嘉賓。（一下內(nèi)容僅出現(xiàn)專家、嘉賓名字）
普洱茶是后發(fā)酵茶種最重要的典型代表。陳可可認(rèn)為：“普洱茶后發(fā)酵的作用和意義在于通過微生物的不斷作用，將不易為人體吸收、有刺激作用的大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化為有利于人體吸收的小分子物質(zhì)，刺激性也隨之轉(zhuǎn)化，使得口感更佳醇和”。
針對前段時間熱議的“普洱茶有黃曲霉素”話題。陳可可也從專業(yè)角度，明確指出，黃曲霉和普洱茶是無關(guān)的，因為已經(jīng)有非常科學(xué)可靠的實驗證明，黃曲霉在普洱茶上無法生長。那么自然就不可能產(chǎn)生所謂的“黃曲霉毒素”。
現(xiàn)場，高照教授也認(rèn)為所謂普洱茶越陳越香的機(jī)理就是有機(jī)物在微生物及其酶的作用下分解的過程，也就是我們常說的發(fā)酵。
普洱茶的后發(fā)酵與葡萄酒相似，在殺青過程中，有益的真菌孢子不會被殺死，當(dāng)普洱茶制成毛茶后，遇到合適的溫度和濕度，其進(jìn)行生長繁殖，逐步將普洱茶中的不同物質(zhì)進(jìn)行轉(zhuǎn)化，這樣的轉(zhuǎn)化帶來普洱老茶風(fēng)味口感的變化，而且是往好的方向轉(zhuǎn)化，這是毋庸置疑的。
作為業(yè)界專家學(xué)者，應(yīng)該積極主動的站出來，為普洱茶的越陳越香正言，從積極正面的角度推廣普洱茶的越陳越香。
現(xiàn)場討論氣氛熱烈，長期從事茶屬植物研究的楊世雄教授也從自己的專業(yè)出發(fā)，為大家講解了茶葉的分類；張理珉教授從水分對普洱茶后期轉(zhuǎn)化的角度也進(jìn)行了分析；蔡新教授認(rèn)為普洱茶的內(nèi)涵物質(zhì)在不同的轉(zhuǎn)化狀態(tài)下，形成不同的色香味形，從而產(chǎn)生不同的價值；羅洪波社長從文化的角度闡述了一個資深行業(yè)媒體人對越陳越香的理解。
專家探討發(fā)言期間，現(xiàn)場還特別準(zhǔn)備了古韻流香茶業(yè)2017年與2012年的半坡寨純料古樹茶和冰島純料古樹茶的對比品鑒，再結(jié)合眾位專家的解讀，使得對“普洱茶越陳越香”概念的更深入理解。
呂才有院長還與到場嘉賓茶友分享了自己的研究成果。通過對不同年份普洱茶的香氣進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)雖然隨著時間的推移，普洱茶香氣物質(zhì)的總量減少，但是其種類卻在增多，不同香氣物質(zhì)之間的協(xié)調(diào)度也更高。而且不同的外環(huán)境下，普洱茶香氣的轉(zhuǎn)化也會產(chǎn)生明顯不同。
研討會最后，陳勛儒會長為本次研討會做了總結(jié)發(fā)言。陳會長強(qiáng)調(diào)了普洱茶的健康價值、品飲價值，希望能有更多人喝普洱享健康。同時，陳主席也指出傳統(tǒng)普洱茶制作工藝對于普洱茶越陳越香所具有的重大意義，希望更多茶業(yè)從業(yè)者能夠具有匠心精神，扎扎實實做出優(yōu)質(zhì)的普洱茶產(chǎn)品。
