我們以前對普洱茶的價值劃分基本采用的是年份的方法。這種分類是依據(jù)“越陳越香”的經(jīng)驗總結。于是，人們按照年代遠近，分別將“號級茶”“印級茶”“中生代茶”“山頭茶”“古樹茶”“現(xiàn)代茶”依次排列，形成金字塔式價值結構。顯然，金字塔最頂端的是“號級茶”，因為在時間跨度上，它距離我們最遠。我們也經(jīng)常將這些“號級茶”“印級茶”稱為“老茶”。
眾所周知，近十幾年來，“老茶”一直是市場上最亮麗的風景線，它的持續(xù)升溫包括價格飆升，是因為人們認為它內(nèi)在價值與眾不同，這個內(nèi)在價值又與普洱茶后陳化有關，因此最早的一批普洱茶專家用“越陳越香”來形容。
“越陳越香”一詞最早是形容陳年白酒與陳年黃酒的。越陳是時間概念，越香是品質(zhì)概念。二十世紀九十年代被引入到普洱茶中，成為普洱茶最著名的概念之一。很多人認為“越陳越香”是普洱茶的生命線，沒有這一點，普洱茶的價值將大打折扣。因此，這個概念的引入也給市場帶來了對“老茶”的熱捧與追逐。但同時也帶來了一個新的問題：“越陳越香”是對普洱茶后發(fā)酵達到更高品質(zhì)的的經(jīng)驗描述，屬于傳統(tǒng)說法。如果用現(xiàn)代科學考問，很多的問題會讓我們陷入一種尷尬局面。如老茶的標準是什么？是時間的概念？還是品質(zhì)的概念？還是二者兼而有之？如果非要說五十年的普洱茶好于二十年的？那么誰能告訴我們它們之間主要物質(zhì)的差別？這些主要物質(zhì)的理化指標是什么？它們的選項與認定標準又是什么？如何給它們進行功能定位？如何說明它們對我們?nèi)梭w的意義？怎么證明它是越陳越香呢？
甚至，還有很多人認為，當熟茶工藝出現(xiàn)時，客觀上已經(jīng)顛覆了“越陳越香”的概念。雖然熟茶也需要后陳化的過程，但畢竟時間跨度縮短了許多，與市場熱捧的“號級茶”“印級茶”的“越陳越香”理念有本質(zhì)上的不同。站在生物學的角度，熟茶的出現(xiàn)，完成了普洱茶由最原始的自然發(fā)酵向人工發(fā)酵的邁進，是科技的一大進步。
另一種旁證，即在普洱茶行業(yè)內(nèi)部，也有大量的類似于生茶快速轉(zhuǎn)化為“老茶”（區(qū)別于熟茶方法）的實驗，目的都是要縮短陳化時間，都是圍繞打破越陳（時間概念）進行的。從側面也證明“越陳越香”重點在品質(zhì)的提升。只是當傳統(tǒng)的陳化方法處在現(xiàn)代生物發(fā)酵技術到來之前，只能依靠“越陳”這一漫長的時間來完成。因此，相對未來而言，隨著科技的進步，工藝手段的提升，“越陳越香”一詞將歸于歷史，只局限于對舊方法、舊工藝的描述。
其實，普洱茶的“越陳越香”并非人為臆造的概念，而是傳統(tǒng)經(jīng)驗的總結。它與“后發(fā)酵”的說法其實是一個意思，只是兩種語境而已。如果將“越陳越香”，包括“后發(fā)酵”（有的稱“后陳化”）上升到現(xiàn)代科學，則屬于“茶葉貯藏化學”領域，是茶葉化學中一個獨立的學科，歸類為食品科學中“后熟作用”的范疇。所不同的，它更多是采用實驗科學的方法，確定茶葉的有機成分與有機組分，通過大量的動物實驗與建立數(shù)學模型，確定它對人體健康的影響，從而判斷功能是否存在。因為當我們將功能上升到科學層面上時，一切必須依靠真實的數(shù)據(jù)證明。（“茶葉貯藏化學”尚處在初創(chuàng)階段，需要不斷完善與細化的過程。顯然，普洱茶的后陳化會成為這個學科中的重點。）
同時，圍繞普洱茶功能話題，還有一個潛在威脅，就是我們面臨普洱茶功能降低的尷尬。我們身邊很多普洱茶消費者在多年的飲用之后，并沒有發(fā)現(xiàn)普洱茶像專家們說的那么神奇。高血壓、糖尿病、痛風、高血脂等患病的幾率依然比較普遍。很多人一談到普洱茶，第一反應就是減肥。但是我們看看身邊經(jīng)常飲用普洱茶的人，同時也看看我們自己，普洱茶的減肥效果真的那么明顯嗎？
普洱茶是一個延續(xù)上千年的特種茶類，的確有解油膩、消食、解酒的功能，但當人類進入現(xiàn)代社會，化學藥品的大量使用后，人體內(nèi)的微生物、細菌也在不斷適應與演化（不是進化），也就出現(xiàn)了人體的耐藥性問題。這些細菌有極強的感知能力，能夠快速鑒別與適應新的物質(zhì)，并加以區(qū)別對待。這就使普洱茶的功能也隨之減弱。當人體內(nèi)的細菌對抗生素都能產(chǎn)生抗體時，普洱茶的這點威力根本就不是我們體內(nèi)細菌的對手。這也就是為什么肥胖的人想借助普洱茶減肥屢屢受挫的原因。也就是我們經(jīng)常說的一句話：昨天的太陽曬不干今天的衣服。即老辦法解決不了新問題。這不僅在普洱茶界，甚至在西藥界（化學藥）也同樣如此。如有些老人吃去痛片，最初一片就可解決問題，過一段時間就需要兩片才行，再過一段時間，則需要三片，隨著耐藥性加大，藥的劑量也在不斷加大?；蛟S，正是因為這樣的原因，我們經(jīng)常遇到尷尬的一幕，最初喝普洱茶是有效果的，但是隨著時間的推移，效果越來越不明顯。
這樣的狀況，帶給我們一個新的難題，如果普洱茶沒有功能作為支撐，尤其是特殊的功能，普洱茶的繁榮還會持續(xù)嗎？特別是當我們面對社會上個別人對普洱茶的質(zhì)疑，甚至妖魔化，普洱茶界的反駁，無論是專家層面的，還是民間的“憤怒駁訴”，都明顯處于弱勢.
其實，這些問題暴露了普洱茶界面臨的兩個問題：一是普洱茶始終處在傳統(tǒng)經(jīng)驗的層面，還沒有上升到現(xiàn)代科學的層面。普洱茶的科研落后于普洱茶的現(xiàn)狀是一個不爭的事實。因此，當傳統(tǒng)經(jīng)驗與實驗科學嚴重脫軌，實驗科學不能驗證傳統(tǒng)經(jīng)驗的合理性，甚至不能起到引導作用時，哪怕面對一點微小的質(zhì)疑，都會在普洱茶消費群體內(nèi)部產(chǎn)生一些懷疑，并形成一定的恐慌；二是我們通過現(xiàn)在生物分子學技術發(fā)現(xiàn)了普洱茶內(nèi)含諸多保健因子，光抗衰老的物質(zhì)就有十幾種。但這些物質(zhì)在我們傳統(tǒng)茶的加工過程中被毀掉了，要想保留它們，只能開辟一個新的加工“路徑”，讓這些含有天然珍貴物質(zhì)的茶葉為我們?nèi)梭w提供更高層次的保健功能，從而解決現(xiàn)代社會產(chǎn)生的“現(xiàn)代疾病”或稱“現(xiàn)代疾患”。這也是我們主張普洱茶面臨價值重塑窗口期的一個原因。
