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渥堆發(fā)酵導(dǎo)致熟茶的內(nèi)質(zhì)缺陷
比如不同成熟度的熟茶，風(fēng)味不同。輕發(fā)酵活性好，有較強(qiáng)的回甘，后轉(zhuǎn)化空間大，但苦澀酸會(huì)有一定的殘留；重發(fā)酵香甜度好，但內(nèi)質(zhì)損耗大，容易碳化，內(nèi)質(zhì)薄而后轉(zhuǎn)化空間小。拼配可取長(zhǎng)補(bǔ)短，在保證一定轉(zhuǎn)化空間的前提下，最大程度提高熟茶的品質(zhì)；
不同等級(jí)的原料發(fā)酵的熟茶特點(diǎn)不同，等級(jí)高，不易發(fā)酵，內(nèi)含物豐富；等級(jí)低，易發(fā)酵，但內(nèi)含物偏少。推而廣之，不同產(chǎn)地不同品種的原料發(fā)出來(lái)的熟茶各有千秋，但同樣會(huì)有各自的缺陷，必須兼容并蓄，相互借鑒吸收，方可有容乃大。
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渥堆發(fā)酵造成內(nèi)質(zhì)單一
即便原料形形色色，條索、外形、滋味等等較為復(fù)雜，在一個(gè)共同的渥堆發(fā)酵環(huán)境中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的轉(zhuǎn)化和反應(yīng)，并隨著成熟度的逐步提高，內(nèi)質(zhì)趨同性非常明顯。這樣的熟茶，特別剛發(fā)酵完畢的熟毛茶，內(nèi)質(zhì)單一，滋味并沒(méi)有大的變化，層次性和豐富性更是無(wú)從談起，必須通過(guò)拼配加以改善。
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后陳化的需要
如何在保證熟茶內(nèi)質(zhì)豐富、有層次的基礎(chǔ)上提高它的后轉(zhuǎn)化空間呢？答案是盡量增大它的發(fā)酵梯次。
不同等級(jí)、不同品種、不同發(fā)酵成熟度的熟茶，陳化時(shí)間和陳化速度是不同的，越是單一的熟茶，后陳化空間越小，越缺乏變化。一旦拼配，等級(jí)、品種、成熟度來(lái)源不同以后，發(fā)酵梯次就會(huì)增大，而后轉(zhuǎn)化空間就會(huì)擴(kuò)大。
比如，按照等級(jí)來(lái)區(qū)分，梗是陳化速度最快的，芽頭最慢。在梗和芽頭中間的茶葉依次陳化時(shí)間越來(lái)越慢，梗轉(zhuǎn)化完畢，黃片就會(huì)補(bǔ)上空缺，黃片陳化完畢，還有老葉，直至芽頭最終發(fā)酵完畢，陳化空間和時(shí)間拉長(zhǎng)。
不同品種和不同成熟度的茶葉拼配而成的熟茶也是這個(gè)道理，試想如果你的熟茶里面只有梗和老葉，你覺(jué)得能這款茶能轉(zhuǎn)化多少年？
熟茶能不拼配嗎？
