人人都愛(ài)翻葉底
普洱茶是一種極好玩的茶，也是一種很傷腦筋的茶。
其它茶類，茶來(lái)即泡，泡來(lái)即喝，可以簡(jiǎn)單到“只過(guò)口而不過(guò)腦”。
普洱茶卻不行，似乎每碰到一款茶都得像對(duì)待一個(gè)高貴而神秘的寶物一般大費(fèi)周章，必先刨根問(wèn)底從原料工藝到倉(cāng)儲(chǔ)價(jià)格問(wèn)個(gè)清楚明白，然后才想到喝。如果問(wèn)不清楚或喝不明白，還要“研究”，真可謂喝前喝后都要傷精費(fèi)腦。
最常用的一種研究方式就是——翻葉底。
喝普洱茶，如果不翻翻葉底，發(fā)表些意見(jiàn)，在“行家”眼中便有些小白的嫌疑，而一旦翻錯(cuò)葉底說(shuō)錯(cuò)話，那他就是一個(gè)徹頭徹尾的小白了。
頭春古樹
如果您稍加留意，從茶桌之上的小小葉底，也是可以看到眾生百態(tài)的：常有來(lái)自五湖四海不同門派的專家、大師、茶人、大俠粉墨登場(chǎng)，或肆無(wú)忌憚地亂翻葉底、或旁若無(wú)人地發(fā)表高論。其中當(dāng)然也不乏真知灼見(jiàn)者，能從葉底上看出一些道道來(lái)，大多則是濫竽充數(shù)，或憑經(jīng)驗(yàn)蒙對(duì)幾點(diǎn)，或胸?zé)o點(diǎn)墨還胡說(shuō)八道，所講的理論與桌上的茶底風(fēng)馬牛不相及，至于那些“看葉底能看出在哪里存了幾年，哪個(gè)山頭那片坡，能看出茶樹是幾百年的，還有具體到樹有多高，有多粗…”我只能報(bào)以佩服，佩服他們超越茶圣的辨茶神技，佩服他們堪比長(zhǎng)城的城墻還厚實(shí)的臉皮。
為什么那么多的人喜歡翻葉底，還能發(fā)表那么多不靠譜的高見(jiàn)？當(dāng)然有理由，理由之一便是“三無(wú)”普洱茶。三無(wú)給了我們充分的研究空間，因?yàn)槿裏o(wú)，才有樂(lè)趣去研究普洱茶，去猜它的茶區(qū)山頭和年份，去琢磨它的工藝技術(shù)。因?yàn)槿裏o(wú)，也讓這些葉底黨們有恃無(wú)恐地放黃腔，反正說(shuō)什么都無(wú)從查證，你耐我何？
既然我們改變不了“三無(wú)普洱更高端”的流行趨勢(shì)，只好順應(yīng)潮流翻葉底玩。那么，翻葉底到底對(duì)我們鑒定一款茶的品質(zhì)有沒(méi)有用呢？從那堆泡剩的茶渣中，我們能破譯出一些普洱茶的密碼么？
有人說(shuō)，葉底其實(shí)無(wú)秘密。不能通過(guò)葉底來(lái)斷定一款茶是否是好茶。一些有經(jīng)驗(yàn)的茶人，卻能通過(guò)葉底判斷出這款茶原料是大樹小樹？辨別出是否是野生茶，是否是臺(tái)地茶，工藝是機(jī)器還是人工？工藝水平怎樣？是純料還是拼配？是春茶還是夏茶？是班章還是易武？…我相信這些是可能的，但若沒(méi)有長(zhǎng)期待在茶山茶廠和各中類型的茶葉打交道，積累大量的常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，是無(wú)法達(dá)到這種水平的。
葉底暗藏的玄機(jī)
這些翻葉底的所謂經(jīng)驗(yàn)之談，那么全面細(xì)致的知識(shí)學(xué)起來(lái)不易，也不現(xiàn)實(shí)，如果不是茶研究者，其實(shí)也沒(méi)有多大用處。
對(duì)大多數(shù)茶油來(lái)說(shuō)，一泡茶端到面前，如果能從葉底知道個(gè)大概就夠了。
判別普洱茶品質(zhì)的四個(gè)要素是原料、工藝、倉(cāng)儲(chǔ)和沖泡：倉(cāng)儲(chǔ)造成的滋味對(duì)嗅覺(jué)和味蕾的刺激較為敏感，一般靠氣味和滋味就可辨明，就無(wú)須通過(guò)葉底查證了。經(jīng)常喝茶泡茶的，只要水質(zhì)水溫茶具保持穩(wěn)定，再以此為個(gè)人標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行沖泡品鑒即可，無(wú)關(guān)葉底辨識(shí)。那么我們通過(guò)葉底辨識(shí)身份的對(duì)象就只剩下原料和工藝了，原料相當(dāng)復(fù)雜，先說(shuō)稍微簡(jiǎn)單些的工藝。其中熟茶變數(shù)太大，通過(guò)葉底辨還不如通過(guò)滋味去識(shí)，故也不在此貼討論范圍之中。
1、通過(guò)葉底辨識(shí)工藝
1）手工還是機(jī)器？
從采摘上，不考慮機(jī)器采，雖然有些廠家擁有相關(guān)資源也在做嘗試，畢竟沒(méi)有普及到大片茶園中；重點(diǎn)在初制環(huán)節(jié)的殺青，通常手工炒的顏色上沒(méi)有機(jī)器炒的一致，雜色稍多，機(jī)器殺的整體上偏綠，手工殺青焦邊黑點(diǎn)不可避免，多少取決于炒茶師父的經(jīng)驗(yàn)技術(shù)；揉捻上也是機(jī)器揉的均勻漂亮些，手工則有泡條、緊條和中條之分，手工有時(shí)候也會(huì)有揉捻過(guò)度導(dǎo)致部分茶葉泡不開的情況；精制中，一般手工石模壓的茶餅比機(jī)器壓的松，機(jī)器壓的餅的中心凹進(jìn)部分尤其緊結(jié)。磚茶、沱茶的壓制同樣有手工和機(jī)器，除了看松緊，有個(gè)盤外招：看產(chǎn)量！如果產(chǎn)量大，十有八九是批量生產(chǎn)的機(jī)器！
2）焦邊黑點(diǎn)：手工炒茶時(shí)鍋溫、手法、時(shí)間沒(méi)有控制好造成，有可能出現(xiàn)同一片茶菁有“外焦里生”（外面殺青過(guò)老里面殺生）的現(xiàn)象。
黑點(diǎn)
3）紅梗紅葉：攤涼之前的運(yùn)輸過(guò)程中被“捂”著、攤涼過(guò)程中堆積太厚、攤涼時(shí)間不足、殺青過(guò)生、揉捻不到位等。
紅葉
4）普遍偏綠：機(jī)器殺青，或手工炒茶時(shí)殺青過(guò)生。
5）普遍偏黃：手工炒茶時(shí)小火悶炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者經(jīng)過(guò)“燜堆”處理。
圖左為大益14年7542，右為手工殺青山頭茶
6）葉底較碎：機(jī)器壓餅時(shí)壓力過(guò)大，或手工壓餅時(shí)蒸得不夠軟就進(jìn)行壓制。
葉底較碎
2、通過(guò)葉底辨識(shí)原料
原料辨識(shí)較為復(fù)雜，但也是最關(guān)鍵最重要和茶友們最為關(guān)心的步驟，雖然沒(méi)有絕對(duì)精準(zhǔn)的方法，但有些普遍規(guī)律也可以一試：
1）春茶還是秋茶？
將同一個(gè)茶區(qū)的不同季節(jié)茶品的葉底放在一起比較，會(huì)發(fā)現(xiàn)，春茶葉片較肥碩，上葉和下葉之間的葉梗長(zhǎng)度短；秋茶葉底葉片較單薄，兩葉之間的葉梗較長(zhǎng)，通常呈細(xì)長(zhǎng)。夏茶口感和春茶比起來(lái)顯得略淡薄。夏茶生長(zhǎng)期間，雨量較多，生長(zhǎng)的迅速，但從土壤中汲取的養(yǎng)分不足，葉底細(xì)嫩、肥碩但結(jié)合其口感湯質(zhì)較春茶和秋茶要淡薄，澀味較顯。夏茶除秋料就有的特征之外，梗長(zhǎng)而無(wú)力，梗面會(huì)因水份過(guò)多又干燥失水呈現(xiàn)凹痕，有點(diǎn)像芹菜梗。
秋茶
雨水茶
2）大樹還是小樹？
這個(gè)從葉型、顏色、鋸齒、葉脈對(duì)數(shù)來(lái)分析不靠譜。光從葉底肥碩度來(lái)看，其實(shí)大樹茶和臺(tái)地茶的肥碩度存在較大的相似。但是仔細(xì)觀察其芽頭，是有一定的區(qū)別的，大樹茶的芽頭看起來(lái)精瘦，但用手揉捏后，有韌性不易捏碎；相反，臺(tái)地茶的芽頭就要較古樹茶的肥碩，有長(zhǎng)勢(shì)好的臺(tái)地茶甚至披滿白毫。大樹茶生長(zhǎng)在高山，較少人為干涉，根系發(fā)達(dá)，為茶樹輸送大量養(yǎng)料，葉片中的脈絡(luò)隨著自身需要，變得多和明顯。沖泡后，從葉底能夠清晰看到葉片上的主側(cè)脈絡(luò)。而臺(tái)地茶因生長(zhǎng)環(huán)境較多人為干涉，生長(zhǎng)年份較少，根系不發(fā)達(dá)，葉片上的脈絡(luò)顯得纖細(xì)，不凸顯。大樹茶屬喬木，樹干粗壯，分枝較少，采摘時(shí)需借助梯子等外物，通常以手工采摘為主。手工采摘的特點(diǎn)是鮮葉長(zhǎng)短不一，沖泡后葉底呈現(xiàn)出一種參差感，小樹臺(tái)地則相對(duì)均勻整齊得多。
臺(tái)地料
3）班章還是易武？
同過(guò)茶底辨識(shí)茶區(qū)或者山頭的能力取決于是你對(duì)這些茶區(qū)山頭茶葉特征的了解程度，還有個(gè)前提就是：這些山頭茶的特征非常明顯（如昔歸茶的長(zhǎng)梗短芽，麻黑的大、厚葉片，落水洞的細(xì)長(zhǎng)葉底，倚邦的貓耳朵等等），因?yàn)橐恍┨卣骱芟嘞竦牟鑵^(qū)山頭茶更加容易混淆。對(duì)這一論題，光憑葉底很難辨識(shí)其身份，一般輔以干茶形狀顏色和滋味口感綜合鑒定，也只能辨識(shí)大致茶區(qū)或少數(shù)幾個(gè)特征明顯的山頭。
老班章葉底
4）純料還是拼配？
如果同一餅茶，出現(xiàn)不應(yīng)該同時(shí)出現(xiàn)的特征時(shí)，就有可能是不同來(lái)源的茶葉拼配，出現(xiàn)二種不同的葉緣齒、葉脈可能是兩種不同生長(zhǎng)地，例如大樹茶配臺(tái)地茶。出現(xiàn)二種不同的梗面、梗長(zhǎng)可能是春料配夏秋料。雖然說(shuō)易武茶、布朗茶及臨滄茶葉形各有區(qū)別，但是因?yàn)槲覀儾刹钑r(shí)是在葉子尚未長(zhǎng)成前就采下，從幼葉到成葉，有的是先長(zhǎng)成小圓葉，再慢慢變尖;有的則是先變尖，再慢慢變寬。如此一來(lái)。判斷的誤差就會(huì)很大。所以如果同一餅茶葉底出現(xiàn)有葉尖稍圓與稍尖之別，不能認(rèn)為是不同來(lái)源。
混有雨水料的茶底
