香港、廣東較早發(fā)酵熟茶
熟茶是特定時期偶然發(fā)現(xiàn)的適合廣東、香港及東南亞華人口感的催熟茶。
五十年代至六十年代，那時的普洱茶主要銷往藏區(qū)和東南亞地區(qū)。五十年代后期，香港的茶樓以普洱茶為主，而消費者又喜歡喝有陳香味紅湯褐底的普洱老茶，追求紅湯，葉底黑，有陳味。剛好有人喝到放在地窖中導(dǎo)致發(fā)酵的普洱茶，覺得發(fā)酵過的茶口感另有滋味，后逐漸推廣，就這樣因保存不當(dāng)?shù)呐既灰蛩爻删土撕髞硎茏放醯男虏杵?-普洱熟茶。50～70年代香港人工發(fā)酵加工云南普洱散茶有如下數(shù)家：聯(lián)興隆、南記、生記、林記、寶泰、同安及長洲福華等。
隨著老茶的興起，70年代初廣東茶葉進出口公司從香港茶商將普洱青茶放入地窖中催熟的做法中得到啟發(fā)，研究出人工加速后發(fā)酵普洱茶工藝技術(shù)（俗稱普洱茶發(fā)水技術(shù)）→方法就是用溫水渥堆工藝。
云南普洱熟茶的研制
1973年，是普洱茶史上重要且特殊的必須翻開的一頁。4月3日，云南茶葉進出口公司召開茶葉加工座談會，特別強調(diào)了要發(fā)展普洱茶。云南省人民政府也收到外貿(mào)部電報，安排省公司發(fā)酵生產(chǎn)250噸普洱茶應(yīng)急供應(yīng)港澳同胞。
“省公司”不敢怠慢，派出昆明茶廠副廠長安增榮、審檢負(fù)責(zé)人吳啟英、技術(shù)工人李柱英，勐海茶廠審檢負(fù)責(zé)人鄒炳良等兩人，下關(guān)茶廠審檢負(fù)責(zé)人李格風(fēng)等兩人，組成七人小組赴廣州茶廠學(xué)習(xí)普洱茶渥堆生產(chǎn)過程。同時省公司銷售人員黃又新帶回香港茶商提供的多款經(jīng)渥堆發(fā)酵的普洱散茶樣品及要求。三大廠展開了攻關(guān)，1974年，首先是昆明茶廠在照搬廣東溫水渥堆失敗后，改用冷水渥堆發(fā)酵獲得成功，隨后勐海、下關(guān)兩茶廠也獲得成功。達到了澳門、香港和廣東、泰國對普洱茶的要求：紅湯，葉底黑，有陳味。
?。ㄛ潞２鑿S7572熟餅）
（下關(guān)茶廠的7663銷法熟沱）
1976年昆明茶廠7581熟磚，勐海茶廠的7452（注意：不是1982年才批量生產(chǎn)的生餅7542）和7572的熟餅，下關(guān)茶廠的7663銷法熟沱，開始批量生產(chǎn)及出口，成了云南茶葉公司的拳頭產(chǎn)品。
熟茶是為了完成任務(wù)，學(xué)習(xí)廣東發(fā)酵技術(shù)，三大廠再利用原有試驗經(jīng)驗結(jié)合各地氣候、原料特點，生產(chǎn)出符合港澳口感要求的茶品。既完成了任務(wù)，也誕生了新的品種普洱熟茶。
人為干預(yù)“催熟”的新型普洱茶--普洱熟茶，市場需求量大，導(dǎo)致原料遠遠不夠，接著就有了古樹矮化提產(chǎn)任務(wù)和大量種植新品種臺地茶來增量?？梢哉f熟茶、古樹矮化、臺地茶種植是完成任務(wù)的結(jié)果，也是市場需求所致。這深深的時代烙印，只有那個時代過來的人才有共鳴。
“73厚磚”純屬造假忽悠；大益7262并不是72年生產(chǎn)的，1996年試生產(chǎn)的，是編號的特例，是一款高等級熟茶，中間的“2”和“6”分別代表茶面和茶底使用的原料等級，最后的“2”是勐海茶廠的代號。
生茶永遠不可能變成熟茶
熟茶是普洱茶發(fā)展中的一個變種。生茶與熟茶猶如馬與騾子的關(guān)系。生茶永遠不可能變成熟茶，正如馬永遠不可能變成騾子一樣。熟茶是“催熟”，生茶是自然轉(zhuǎn)化。
人工發(fā)酵普洱茶是一種偶然，是無心插柳的產(chǎn)物，用今天的詞語是創(chuàng)新，是發(fā)明創(chuàng)造。但是，人工發(fā)酵做出的普洱茶并不等于陳年生普洱，陳年生普洱是自然發(fā)酵，時間是多年以上。喝新生普洱與喝綠茶區(qū)別不大。
“一源井”與“勐海味”
赤水河成就了茅臺酒，同理“一源井”成就了“勐海味”。
（勐海茶廠內(nèi)發(fā)酵用水“一源井”）
水是茶之母。都用來制作發(fā)酵，要成就名酒名茶→名水不可少。
“一源井”是瀾滄江水域從石頭里滲出來的水，礦物質(zhì)的含量比較高。整個茶的發(fā)酵需要通過微生物、酶的催化作用來完成，而“一源井”的礦物質(zhì)與微生物發(fā)酵催化酶需要的礦物質(zhì)非常相似。經(jīng)這口井水發(fā)酵的普洱茶，有一股非常獨特的香氣，比起自然陳化的陳年普洱竟毫不遜色！人們也嘗試過用別的水制茶，但事實證明，只有一源井水制出來的茶最醇、最香。因此，熟茶發(fā)酵或平時泡茶富含礦物質(zhì)的“磁化水”最好。
所謂“勐海味”的熟茶，第一是味道比較純正；第二是甜；第三是醇和滑。形成“甘潤醇厚”的味道，是氣候、水源、技術(shù)的綜合結(jié)果。
2005年10月25日，由勐海茶廠董事長吳遠之先生將其命名為“一源”。“一源”即“惟一的水源”，因為有“一源”，才有了獨一無二的“勐海味”。
熟茶是技術(shù)含量很高的技術(shù)活，與生普洱茶不同，如果說生普洱茶優(yōu)質(zhì)原料占70%＋標(biāo)準(zhǔn)工藝占20%＋規(guī)范存儲占10%﹦100%的好生普洱，那么熟普洱茶應(yīng)是優(yōu)秀工藝占50%＋優(yōu)質(zhì)原料占40%＋規(guī)范存儲占10%﹦100%的好熟普洱。
看了以上的文字，應(yīng)能理解了70后的普洱熟茶還很年輕，并不像生普那樣歷史悠久！
2017.12.18
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