我是小小發(fā)酵師，長期陳化的普洱茶時不時會出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象：本來葉底色澤已經(jīng)轉(zhuǎn)化成泛紅了，或者橙黃，但是有時候開湯突然出現(xiàn)了葉底重新變綠、或者泛綠的現(xiàn)象，逆轉(zhuǎn)回去了，這叫做返青。
返青主要是如下兩種原因?qū)е碌模?/strong>
1 倉儲環(huán)境驟變，溫濕度下降，特別是溫度大幅降低；春秋是氣溫變化比較劇烈的時候，晝夜溫差大，氣溫變化幅度較大，如果倉庫沒有做好一定的保溫、恒溫措施，倉儲環(huán)境會發(fā)生360度的大變，持續(xù)時間較長的降水和大范圍的冷空氣下降，或者倉庫突然通風，或者通風頻繁都會影響倉儲環(huán)境的恒定。色素類物質(zhì)尤其是茶紅素很不穩(wěn)定，如果處于關鍵轉(zhuǎn)化期，溫濕度猛然降低的話，它就會返回去，或變黃或變青，所以倉儲環(huán)境保持溫度的穩(wěn)定和持久是很有必要的。
2 換倉頻繁，藏家擔心茶葉發(fā)霉變質(zhì)無可厚非，但頻次太高的的檢查，換倉，調(diào)換倉儲位置就沒必要了，茶葉處在關鍵轉(zhuǎn)化期強行改變倉儲環(huán)境是不劃算的。無論是色素、內(nèi)含物都有關鍵轉(zhuǎn)化期，溫濕度改變，可逆反應就會發(fā)生，葉底色澤就會轉(zhuǎn)化回去，由黃返青，由紅返黃。甚至有些人認為，老生茶甚至會出現(xiàn)由褐返紅的現(xiàn)象，考慮到?jīng)Q定葉底色澤的主要成分茶黃素、茶紅素、茶褐素，且茶紅素最不穩(wěn)定，最容易被氧化轉(zhuǎn)化成茶褐素，而茶褐素比較穩(wěn)定，輕易不會逆轉(zhuǎn)。不過是否真的逆轉(zhuǎn)不得而知，尚待驗證。
渥堆發(fā)酵中也會發(fā)生同樣的現(xiàn)象，主要是由于堆子發(fā)酵停滯，溫度驟降，發(fā)生冷堆，或者是渥堆發(fā)酵完畢后突然挖開堆子干燥，沒有選擇捂一下，悶一下，穩(wěn)定發(fā)酵結果，致使發(fā)酵環(huán)境徹底改變，轉(zhuǎn)化逆轉(zhuǎn)。
有人說，生茶的后轉(zhuǎn)化就是一個拉長時間的渥堆發(fā)酵，看來并非沒有道理！
