《普洱茶膏》第七章：普洱茶膏的陳化機(jī)理，一、普洱茶膏陳化的“路徑”。二、普洱茶膏香氣的生成“路徑”。三、普洱茶膏陳化的環(huán)境要求。
我們知道，普洱茶是需要一段時(shí)間的陳化周期，才能使品質(zhì)趨向“成熟”。這是一個(gè)丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)變的過程。
普洱茶膏也需要陳化的過程，與普洱茶不同的是，它不是“巨變”的過程，而是內(nèi)部的成分組合產(chǎn)生“細(xì)化”的過程。
我們也可這樣認(rèn)為，普洱茶膏的陳化也屬于“變的藝術(shù)”，只是這個(gè)“變”不似普洱茶那么“劇烈”，猶如“脫胎換骨”。一餅生茶在自然存放50年之后，其外觀顏色與沖泡后的湯色口感都與50年前截然不同。普洱茶膏的“變”，則是在原有物料基礎(chǔ)上逐漸拔高的過程。它最初的湯色也是紅色，但是呈褐色。但隨著時(shí)間的推移，其湯色越來越紅亮、通透，口感更加醇厚，香氣更豐富。
當(dāng)然，我們?cè)谟懻撨@個(gè)問題之前，必須作一個(gè)說明：我們這里探討的普洱茶膏陳化機(jī)理只涉及現(xiàn)代普洱茶膏，即靠低溫過程生產(chǎn)出的普洱茶膏。而“大鍋熬制”與“速溶茶粉”之類凡是高溫過程生產(chǎn)的普洱茶膏，由于“酶”及茶葉中的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被破壞，缺乏陳化的基礎(chǔ)，更沒有陳化的“動(dòng)能”。它們只有保質(zhì)期的概念，不具備陳化的物質(zhì)條件。雖然陳化與保質(zhì)期同屬于時(shí)間概念，但陳化是緩慢發(fā)酵所需時(shí)間的特殊表達(dá)，它不僅包含時(shí)間概念，還有陳化方法與品質(zhì)提高的綜合內(nèi)容。而保質(zhì)期表達(dá)的時(shí)間概念相對(duì)單純，是純粹的時(shí)間界限，過了規(guī)定的時(shí)間，就意味著保質(zhì)概念的失效。
普洱茶膏陳化的“路徑”
普洱茶膏的陳化，就其內(nèi)部的化學(xué)變化而言十分復(fù)雜。它是分子的一次次分解、聚合、再分解、再聚合的過程。說得通俗點(diǎn)，是大分子物質(zhì)向小分子轉(zhuǎn)化的過程。普洱茶膏中的多種生物酶參與了這個(gè)過程，并成為這個(gè)過程的“主力軍”。
以茶多糖為例。
所有茶葉及茶葉深加工的產(chǎn)品，包括各種方法制成的普洱茶膏。其最初的多糖成分一般都是粗多糖。粗多糖是一類與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。絕大部分是由多糖、蛋白質(zhì)、果膠、灰分和其他成分組成的混合物。粗多糖具備人體需求的部分營(yíng)養(yǎng)源，但對(duì)兒童、老人而言，尤其是糖尿病患者，粗多糖是禁忌的。
茶多糖是由粗多糖純化的精細(xì)多糖，優(yōu)于粗多糖。其蛋白部分主要由約20種常見的氨基酸組成，糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、巖藻糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等，礦質(zhì)元素主要由鈣、鎂、鐵、錳等及少量的微量元素，如稀土元素等組成。它的營(yíng)養(yǎng)成分較高，可謂老少皆宜，對(duì)糖尿病也有輔助治療功能。
普洱茶膏，無(wú)論是低溫還是高溫，其加工制成的最初，都具有粗多糖的組分。但不同的是：前者為具有生物活性的復(fù)合多糖，后者則是沒有生物活性的粗多糖。
普洱茶膏的粗多糖向茶多糖（也稱精茶多糖）轉(zhuǎn)化，必須達(dá)到兩個(gè)條件：
一是制備過程必須是低溫或常溫的條件，保證粗多糖這種復(fù)合多糖的生物活性，這是粗多糖向茶多糖的轉(zhuǎn)化基礎(chǔ)。反之，如是高溫的過程，像“大鍋熬制”，會(huì)使茶膏內(nèi)含的復(fù)合多糖失去生物活性。同時(shí)也失去轉(zhuǎn)化的“動(dòng)能”。我們常見“大鍋熬制”的普洱茶膏黏性很大，含糖量較高。只要是在多雨季節(jié)，空氣中濕度加大，茶膏的黏性也會(huì)加大。如果裸露在空氣中，就會(huì)滋生細(xì)菌而生成綠毛菌與黃褐色霉斑。其原因是粗多糖在高溫中已被“恒定”，沒有轉(zhuǎn)化基礎(chǔ)。容易變質(zhì)。
二是陳化。低溫過程制作的普洱茶膏在經(jīng)過一段時(shí)間陳化后，一般最短為三個(gè)月（必須是厭氧環(huán)境），利用粗多糖的生物活性，加上生物酶一次次將其降解，自然純化，才能純化出茶多糖。沒有陳化的過程或是陳化的基礎(chǔ)，茶多糖是很難出現(xiàn)的。這與普洱茶的陳化如出一轍。因此，無(wú)論是一款陳化時(shí)間較長(zhǎng)的普洱茶，還是陳化一段時(shí)間的普洱茶膏，我們都會(huì)在品飲中發(fā)現(xiàn)其特有的潤(rùn)滑，好的產(chǎn)品有入口即化的感覺，這個(gè)“滑”是果膠類物質(zhì)“放大”的結(jié)果。
同樣，我們?cè)谄凤嬤@類產(chǎn)品時(shí)，會(huì)感到一種醇厚，雜氣味不重或者說沒有雜氣，是因?yàn)椴瓒嗵潜旧砭褪怯绊懖杵返淖涛杜c香氣物質(zhì)之一。
再以茶紅素為例。
茶紅素是一類復(fù)雜的紅褐色酚性化合物，包括多種相對(duì)分子質(zhì)量差異極大的異源物質(zhì)，其相對(duì)分子質(zhì)量為700~40000，至今還未能分離純化出單體。我們現(xiàn)在說的茶紅素實(shí)質(zhì)是茶紅素的分子團(tuán)，是茶色素中的某種混合物。
茶紅素在紅茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是國(guó)際社會(huì)公認(rèn)的茶葉中最寶貴的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，未來可能對(duì)治療癌癥都會(huì)有突破性的醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)。
一段時(shí)間以來，科學(xué)家依照紅茶的發(fā)酵模型研究茶紅素形成的“路徑”：
茶黃素—→茶紅素—→茶褐素
這個(gè)演化過程告訴我們，紅茶的發(fā)酵是先產(chǎn)生茶黃素，然后是茶紅素。但茶紅素極不穩(wěn)定，隨即向茶褐素轉(zhuǎn)化。因此，目前對(duì)紅茶的檢測(cè)中，只能檢測(cè)到茶褐素。不能檢測(cè)茶紅素。因?yàn)槟壳斑€沒有建立檢測(cè)茶紅素的方法，更沒有這方面的標(biāo)準(zhǔn)。紅茶中的色素演化到茶褐素時(shí)就完結(jié)了，再往后的演化就是霉變的過程。因此，很多茶葉專家都以紅茶的色素演化為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而提出普洱茶不存在越陳越香的概念。更不贊同普洱茶存在陳化一說。
但普洱茶（包含普洱茶膏）的茶紅素生成機(jī)理與紅茶不同，它的前半段色素的演變與紅茶相似，可后半段卻與紅茶的色素演化不同，是經(jīng)過了一個(gè)“回車鍵”再析出的過程，即：
茶黃素—→茶紅素—→茶褐素—→茶紅素
這是筆者的一個(gè)觀點(diǎn)。也是筆者和幾個(gè)研究人員正在做的課題。這種觀點(diǎn)的依據(jù)有兩個(gè)：
?、倨斩柙陉惢^程中，其色素的演化過程與紅茶不同。紅茶的發(fā)酵在進(jìn)入到茶褐素后就終止了，再往后就是霉變的過程。因此，紅茶的保質(zhì)期相對(duì)很短。但普洱茶卻不同，普洱茶由最初的茶黃素（湯色為橘黃）到發(fā)酵一定程度演變?yōu)殚偌t色、玫瑰紅色，然后進(jìn)入褐色階段，湯色呈暗紅色。隨后，伴隨陳化時(shí)間的延長(zhǎng)，其湯色竟一點(diǎn)點(diǎn)紅亮起來，通透度及紅亮度都明顯提高。實(shí)際上是茶褐素經(jīng)氧化析出的茶紅素所致。因此，普洱老茶，湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱茶。這一現(xiàn)象為我們提出普洱茶獨(dú)有的色素演化機(jī)理提供了實(shí)物基礎(chǔ)；也是普洱茶越陳越香的化學(xué)證據(jù)。
②普洱茶膏的色素變化也證明這點(diǎn)。普洱茶膏最初的制成，其湯色也是偏暗，茶褐素的含量在色素檢測(cè)中高達(dá)66.6％（蒙頓茶膏2006年委托“農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心”檢驗(yàn)報(bào)告數(shù)據(jù)）。但隨著陳化時(shí)間延長(zhǎng)，短的在半年左右，其湯色的紅亮度明顯好于最初。同普洱茶一樣，也是隨著時(shí)間的推移，其湯色的紅亮度愈來愈高。也與普洱茶的陳化機(jī)理趨同，呈現(xiàn)品質(zhì)整體向上的趨勢(shì)。
實(shí)際上，這一切都與陳化——這一特有的后發(fā)酵有關(guān)。
這個(gè)陳化機(jī)理再一次證明，低溫萃取的方法是構(gòu)建現(xiàn)代普洱茶膏品質(zhì)的基礎(chǔ)，而陳化的過程則是提升品質(zhì)的關(guān)鍵。
該文章轉(zhuǎn)載自《普洱茶膏》第七章：普洱茶膏的陳化機(jī)理。
