《普洱茶膏》第三章：三、教你如何熬茶膏（以1千克干茶為例）

　　1.選料

　　三級普洱熟茶（按現(xiàn)行普洱熟茶等級劃分標(biāo)準(zhǔn)），其發(fā)酵度較充分的，且最好是陳化五年以上的熟茶。也可選用陳化五十年以上的普洱茶（生茶），這種茶當(dāng)然比三級普洱熟茶好，但存在成本太高的問題。

　　2.工具

　　鍋（最好是不銹鋼鍋，鐵鍋也可），濾布（白布、多層紗布皆可），容器（最好大一點，可存茶湯）。

　　3.洗茶

　　用40~50℃溫水浸泡茶葉，其茶葉與水的比例為1：10，即茶葉為1千克，溫水為10千克。使茶葉在水中緩慢舒展，浸泡4小時后，用筷子輕輕攪動，使茶葉表面的浮塵與雜質(zhì)洗下，這道工序還有一個好處，可將部分農(nóng)藥洗下，因為某些農(nóng)藥是可以水解的，有了這個過程，增加了一層安全性。漂洗完成后，可輕輕地將茶葉撈起，放置到鍋里。

　　4.熬茶

　　熬茶只需兩遍。第一次加水10千克，按投茶量比是1：10。所加的水必須是未加熱的水，即涼水。因為茶葉內(nèi)含的很多物質(zhì)是在不同溫度析出，因此熬茶剛開始的時候不能加熱水，否則影響茶膏的品質(zhì)。加水之后，用大火加熱，直至煮沸。煮沸后，將火調(diào)至中火，熬茶20~30分鐘即可。用濾布將茶湯濾出，放置到容器里，第一次熬茶結(jié)束。第二次加水5千克，過程與第一次相同。第二次蒸煮完后，可將茶渣倒掉。需要說明的是，熬茶只需兩遍，而不是五遍，甚至七遍，其主要原因是第一遍就已將茶葉的內(nèi)含物質(zhì)提取了近70％，第二遍把剩余可提取的物質(zhì)基本提出，無須再多次提取，費時費力，沒有實際意義。

　　5.蒸發(fā)水分

　　將兩次濾出的茶湯進(jìn)行大火煮沸，使茶湯持續(xù)沸騰并蒸發(fā)水分，達(dá)到濃縮效果。這個時間較長，直至大量水分蒸發(fā)，鍋里的茶湯開始出現(xiàn)魚眼泡，即接近稠狀，將火關(guān)至溫火慢慢熬煉，待鍋內(nèi)的茶湯開始出現(xiàn)流動性慢，用筷子攪拌出現(xiàn)明顯劃痕時，即關(guān)閉火源，將鍋取下爐灶，迅速將稠狀茶汁倒入小容器里，或想使其成型的模具里，然后將其放入冰箱冷凍，停一小時后取后，茶膏即成。其成品率可達(dá)到250克以上，即25％~30％之間。
       

　?。ǘ┻@樣操作的好處

　　①從選料到漂洗、熬茶，所有工序都在自己掌控中。因為是自己操作，食品的安全性完全由自己把關(guān)。不可能像市場上一些不法商人為了賣相好看，去隨意添加色素、香精等違禁的添加劑，造成湯色與口感及香氣極佳的一種假象。

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　?、劭蓢L試多種配料方法。如可加人參、枸杞、姜片、橘皮等，調(diào)制自己喜歡的茶膏。

　　（三）這種方法的不足

　?、俪掷m(xù)的高溫過程，破壞了茶葉中的很多營養(yǎng)物質(zhì)。

　　②保存期太短，剛熬制出來的茶膏品質(zhì)尚可，但存放一段時間后，就會產(chǎn)生霉變。這是因為茶葉中的酶在溫度升高到60℃后，就失去活性，何況熬膏的過程何止60℃。沒有酶的存在，普洱茶膏失去了“活的”動能，變成一個“死的”物質(zhì)，保質(zhì)期短與這方面有很大的關(guān)系。

　　③湯色混濁或偏暗。這與大鍋熬膏有關(guān)，在高溫的情況下，它提取的物質(zhì)是混合物質(zhì)，持續(xù)的高溫過程已使很多物質(zhì)“變性”，茶葉中的化學(xué)組分出現(xiàn)重合或交叉現(xiàn)象，必然造成混濁。需要提醒的是，采用這種工藝如果湯色是通透的，那可能與添加澄清劑有關(guān)，不是一個好的做法。因此，采用大鍋熬膏法出現(xiàn)的湯色混濁，倒是正常的，是這種工藝的必然。從另一個角度上看，寧肯湯色混濁，也不用添加澄清劑作假，倒是一種誠信的態(tài)度。

　　④幾乎無味，與普洱茶的“味薄”不是一個意思，應(yīng)當(dāng)說水氣味較多。

　　該文章轉(zhuǎn)載自《普洱茶膏》第三章：古代普洱茶膏制作的兩種方法。

　　一、云南土司發(fā)明的“大鍋熬膏法”。

　　二、清朝皇宮的“壓榨制膏法”。

　　附：蒙頓普洱茶膏品牌頻道。普洱茶膏頻道。