君山毛尖的制作工藝
君山毛尖的制作工藝是典型的黃茶工藝,比綠茶的制作多了初包、復烘、攤涼、復包的工藝。
君山茶制造特別精細而又別具一格,分殺青、攤涼、初烘、初包、復烘、攤涼、復包、足火八道工序。歷時三晝夜,長達70多小時之久。
初包
初烘葉稍經攤涼,即用牛皮紙包好,每包1.5公斤左右,置于箱內,放置40--48小時,謂之初包悶黃,以促使君山茶特有色香味的形成,為君山茶制造的重要工序。每包茶葉不可過多或過少,太多化學變化劇烈,芽易發(fā)暗,太少色變緩慢,難以達到初包的要求。由于包悶時氧化放熱,包內溫度逐升,24小時后,可能達30℃左右,應及時翻包,以使轉色均勻。初包時間長短,與氣溫密切相關。當氣溫20℃左右,約40小時,氣溫低應當延長。當芽現黃色即可松包復烘。通過初包,銀針品質風格基本形成。
復烘與攤涼
復烘的目的在于進一步蒸發(fā)水分,固定已形成的有效物質,減緩在復包過程中某些物質的轉化。溫度50℃左右,時間約一小時,烘至八成干即可。若初包變色不足,即烘至七成干為宜。下烘后進行攤涼,攤涼的目的與初烘后相同。
復包
方法與初包相同。歷時20小時左右。待茶芽色澤金黃,香氣濃郁即為適度。
信陽毛尖的制作工藝
現代機械工藝:篩分、攤放、殺青、揉捻、解塊、理條、初烘、攤涼、復烘。
傳統(tǒng)手工工藝:篩分、攤放、生鍋、熟鍋、初烘、攤涼、復烘、毛茶整理、再復烘。
現代機械工藝的殺青
機械殺青宜采用適制名優(yōu)綠茶的滾筒殺青機,使用時,點燃爐火后即需開機啟動,使轉筒均勻受熱,待筒內有少量火星跳動即可。
開動輸送帶送葉,根據溫度指示進行投葉,不同等級的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一,進葉口溫度宜控制在(120~130)℃,可通過殺青機輸送帶上的勻葉器來控制投葉量,從鮮葉投入至出葉約1.5~2min。
殺青葉含水量控制在60%左右,殺青適度的標志是葉色暗綠,手捏葉質柔軟,略有粘性,緊握成團,略有彈性,青氣消失,略帶茶香。
傳統(tǒng)手工工藝的生鍋和熟鍋
生鍋
采用炒茶專用鐵鍋,鍋口面直徑84cm(事先磨洗光滑無銹),生鍋呈35°左右傾斜,鍋臺前方高40cm左右,便于操作,后壁高1m以上,與墻貼合。
生鍋用干木柴作燃料,鍋溫宜(140~160)℃,每鍋投鮮葉量500g左右,以手掌心試探鍋溫,掌心距鍋心(3~5)cm,有燙手感即投鮮葉,用茶把(細軟竹枝扎成的圓帚)稍快反復挑翻青葉,經(3~4)min,待青葉軟綿后,用茶把尖收攏青葉,在鍋中轉圈輕揉裹條(將殺青適度的茶葉,用茶把在鍋內順斜鍋自然旋轉),動作由輕、慢逐步加重、加快,不時抖動挑散,反復進行。
青葉進一步軟綿卷縮,初步形成泡松條索,嫩莖折不斷,然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時(7~10)min,茶葉含水率約55%左右。雨、露水鮮葉,火溫提高(10~15)℃,勤翻多抖,嫩葉水分較多,火溫稍高,動作宜輕。
熟鍋
與生鍋規(guī)格一致,與生鍋并列排列,呈40°傾斜。在接納生鍋轉來的茶葉后緊接操作。鍋溫(80~100)℃,開始仍用茶把操作,并以把尖先把茶團打散,然后以把尖團揉茶葉,繼續(xù)“裹揉”,不時挑散,反復進行,約(3~4)min后,茶條進一步緊縮,茶把稍放平,進行“趕條”。
待茶條稍緊直,互不相粘時,即用手“理條”(掌心向下,拇指與食指稍張開成“八”字形,其余三指與食指并攏,稍向內彎曲,成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊,以抓滿手心為宜。
然后于鍋心10cm高左右,手腕使勁,將手中部分茶葉從“虎口”甩出,撒開拋到茶鍋上沿,茶條則順斜鍋自然滾回鍋心),如此反復進行,逐漸形成緊細、圓直、光潤的外形。全部過程的操作歷時約(7~10)min,含水量30%左右時,立即清掃出鍋,攤在簸箕上。
綜上,信陽毛尖的制作工藝是典型的綠茶工藝,君山毛尖的制作工藝是典型的黃茶工藝。