每年清明谷雨，選摘良種茶樹(shù)“黃山種”、“黃山大葉種”等的初展肥壯嫩芽，手工炒制，該茶外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚(yú)葉(俗稱黃金片)。下面，小編為大家講講黃山毛峰的制作工序流程，快來(lái)看看吧!
黃山毛峰的制作工序
一、采摘：黃山毛峰的采摘要求很?chē)?yán)格，要細(xì)嫩、精神的鮮葉。裕臻.黃山毛峰采摘標(biāo)準(zhǔn)分三種，初采為清明節(jié)之前的嫩芽，都是芽尖，稱為“明前頭采”；二次采摘在清明左右，為一芽一葉，稱為“特級(jí)”；三次采摘為一芽二或者三葉，在谷雨前采制，稱為“一級(jí)雨茶”。不同的采摘時(shí)間，產(chǎn)量不同，價(jià)格也不同。
鮮葉采摘回來(lái)后先進(jìn)行揀剔，剔除鮮葉根部的蒂子和病蟲(chóng)害鮮葉，保證芽葉制成的質(zhì)量。鮮葉要分開(kāi)攤放，散開(kāi)去除部分水分，以保鮮葉的新鮮度。
好的毛峰生長(zhǎng)鮮葉要求：
1.生長(zhǎng)海拔在500米以上；
2.生長(zhǎng)環(huán)境要臨山溪，靠陽(yáng)坡，有霧浸光曬的環(huán)境。
3.鮮茶不能存放隔夜，要當(dāng)天采當(dāng)天制，保證茶葉新鮮。
4.鮮茶生長(zhǎng)土壤以紅色土壤為佳，黃山傳統(tǒng)的做茶師傅說(shuō)：“紅泥土的茶是甜的”！
二、殺青（關(guān)鍵一步）：
手工鍋炒法，用直徑50厘米左右的傳統(tǒng)大鍋（一般用灶臺(tái)火），鍋炒法注重“嫩茶老炒，老茶嫩炒”，一般鍋深在50厘米，直徑為80厘米，鍋溫先高后低，即從150°C慢慢降到130℃左右，溫度下降時(shí)要持續(xù)和穩(wěn)定。好的毛峰制作每鍋投葉少量鮮葉，一般鮮葉的量為200克到250克，一般的毛峰可增加到500克到700克。
炒制毛峰鮮葉時(shí)見(jiàn)到鍋底有點(diǎn)泛紅，鮮葉下鍋；
2.下鍋后一般聞?dòng)谐粗ヂ槁曧懠礊檫m中，單手翻炒，手勢(shì)要輕（翻炒速度分為三個(gè)階段進(jìn)行，鮮葉下鍋后為第一階段，一般每分鐘40多次。當(dāng)殺青葉略失去光澤后為第二階段，一般每分鐘50次左右；殺青葉略顯柔軟為第三階段，一般每分鐘55次左右）。
3.在殺青過(guò)程中要注意手勢(shì)要揚(yáng)得高（葉子離開(kāi)灶面20厘米左右），便于殺青熱氣的散發(fā)，同時(shí)要“撈得凈”（鍋底凈），“撒得開(kāi)”（殺青葉撒滿全鍋）。當(dāng)殺青至葉質(zhì)柔軟，葉面失去光澤，葉邊感覺(jué)有點(diǎn)干燥，青氣消失，茶香顯露時(shí)為殺青過(guò)程結(jié)束，及時(shí)用鍋刮將殺青葉起鍋到箔籃內(nèi)，進(jìn)行下道工序揉捻。殺青時(shí)一定要頭道殺干，毛峰品質(zhì)的好壞關(guān)鍵在殺青。殺青總用時(shí)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間為200分鐘到250分鐘，鮮茶4斤到4.2斤，做到1斤毛峰。
三、揉捻：黃山毛峰在殺青過(guò)程即將結(jié)束時(shí)，將殺青過(guò)的鮮茶及時(shí)放到竹編的蔑盤(pán)上，然后分三道程序揉捻。將殺青的鮮葉用雙手掌將殺青葉抱住順揉盤(pán)輕揉，揉至約40秒，雙手撐松開(kāi)，用雙手彎曲十指將揉葉抖開(kāi)，散發(fā)熱氣。
然后用雙手略加力揉捻同樣約至40秒，松開(kāi)雙手將揉團(tuán)內(nèi)、外揉葉抖開(kāi)、抖均勻，此過(guò)程使揉葉形成條形作用。最后繼續(xù)輕揉，約至30秒，松手輕抖，該過(guò)程主要起固定條形作用。
整個(gè)揉捻過(guò)程要求：揉捻速度宜慢，輕揉、加力揉、輕揉三過(guò)程用力都要均勻，松抖時(shí)要將揉葉抖開(kāi)抖均勻且速度要快，以保持色澤綠潤(rùn)，芽葉完整，達(dá)到所需條形。茶葉的品相關(guān)鍵在揉捻和烘焙。
四、烘焙：分兩步，烘胚和打干堆（就是大量的揉捻過(guò)的茶一起烘烤）。烘胚是放在很多層的烘箱內(nèi)中溫烘焙，以烘頂溫度為準(zhǔn)，順次從90℃—80℃—70℃左右。邊烘邊翻，每次翻葉間隔時(shí)間視每烘貼烘面的茶葉干燥度而定，當(dāng)貼焙烘面的茶葉干燥時(shí)及時(shí)翻葉。
翻葉要求，將烘葉聚攏，培烘面的葉要清凈，雙手彎曲十指，抖開(kāi)抖勻烘葉，然后勻撒在焙烘上繼續(xù)烘干，待烘葉含水率約15%左右時(shí)烘胚結(jié)束，然后進(jìn)行打干堆烘烤，將烘胚過(guò)的干茶放在一層的烘箱大量烘烤，溫度掌握在50°C左右。以聞到一點(diǎn)茶香味為準(zhǔn)，結(jié)束烘焙。注意：在烘焙過(guò)程中要掌握溫度，這很關(guān)鍵。
五、成茶：烘焙后的干茶要攤在蔑盤(pán)里涼卻，裝入透明的塑料袋中系口密封，再入庫(kù)裝成小包裝，等待外銷(xiāo)。
綜上所述，黃山毛峰是選摘初展肥壯嫩芽，手工炒制制作而成，是茶葉中的精品，是一種品質(zhì)非常高的茶葉，也正是因?yàn)楠?dú)特的制作工藝造就了黃山毛峰的品質(zhì)！
