平猴魁茶創(chuàng)制于清代光緒二十六年（1900），當時太平茶在長江一帶極為流行，有茶商請茶農(nóng)將尖茶中枝頭整齊的芽葉單獨揀出，高價銷售，獲得重利。家住猴崗的茶農(nóng)王魁成受到啟發(fā)，認為與其成茶后再挑選，不如從采鮮葉開始就精挑細制，于是在高山茶園內專門選摘壯挺的一芽二葉，精心制作成茶。由此太平縣猴坑、猴崗一帶所產(chǎn)的茶葉品質為尖茶之魁，而茶葉制作技藝首創(chuàng)者又名"魁成"，因而以“太平猴魁”命名。那太平猴魁的制作過程是怎樣的呢？
太平猴魁的手工技藝
手工技藝一——鮮葉采摘
太平猴魁茶采摘之考究，原料標準之嚴格，措施之過硬，在我國名茶中亦屬魁首，超出任何名茶。
4月中旬左右，當茶園中有10%的芽葉達到一芽三葉初展時，開園采摘。立夏前結束，歷時二十多天。
采摘標準為一芽三、四葉，采用提手采。
每天的采摘時間是上午六時至十時，即清晨朦霧中上山采茶，霧退即收工。
采茶要做到“四揀”，即揀高山不揀低山，揀陰山不揀陽山，揀生長旺盛的柿大茶茶棵，不揀其它品種的茶樹，揀挺直茁壯的嫩梢，不揀弱梢病枝。
鮮葉管理：采下的鮮葉必須裝在潔凈、透氣的竹籃中，不可悶壓。及時攤放于竹制可透風漏水的大篾盤中。
手工技藝二——揀尖
揀尖就是揀剔出能制太平猴魁的標準芽葉，它是決定成茶規(guī)格的重要一環(huán)。具體做法是：
將采回后的鮮葉倒在揀板上，按一芽二葉的標準一朵一朵進行挑選，做到“八不要”，即對夾葉不要，過大、過小不要，瘦弱的不要，葉片全開的不要，生長不健全的不要，色淡、紫色的不要，節(jié)間過長不要，有病蟲危害的不要。將符合要求的第二葉以下葉片連梗折去，末端留一粒米長的柄，保留的一芽二葉的二葉尖同芽尖基本相平，長度5—7厘米左右，芽葉枝枝齊整，老嫩一致，一斤高檔干茶約1800個芽頭左右。不符合標準的芽葉和揀剔出的葉片，另制魁片。
天氣氣溫高，空氣干燥，晴天采下的鮮葉在揀尖前和揀尖時上面要蓋上濕布，防止葉內水分蒸發(fā)過多，保持鮮葉鮮活。雨天采的鮮葉，要攤放勤翻去水，將表面的水分晾干，否則干茶色澤發(fā)暗，品質下降。
手工技藝三——攤放
對精心挑剔出的猴魁原料要進行攤放。
攤放的目的，其一是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細胞的張力，使葉莖由脆變軟；其二是由于水分的散失而引起芽葉中的內含物質的一系列化學變化，為形成太平猴魁色香味的獨特品質，奠定物質變化的基礎。
攤放場所要求清潔衛(wèi)生、陰涼、空氣流通，不受陽光直射，鮮葉攤放在竹匾、曬墊上。攤放時間4—6小時。
鮮葉攤放程度以葉質由硬邊軟，開始失去光澤，青氣減少，清香初顯為宜。
手工技藝四——殺青
猴魁殺青的目的有五個方面：①破壞酶的活性，制止多酚類氧化，防止紅梗紅葉；②使鮮葉失水，葉質柔軟，便于做形；③加速鮮葉中某些化學成分水解和熱裂解，為猴魁香味奠定基礎。④促使低沸點芳香物質揮發(fā)，去掉青草氣，使沸點高芳香物質顯露，增加茶葉的香氣。⑤理順茶條，便于做形。
太平猴魁的殺青一定要采用鍋式殺青。
殺青鍋為平口深鍋，事先將鍋磨光洗凈，使鍋內光滑發(fā)亮。為確保火溫穩(wěn)定，應以木炭為燃料，鍋溫120℃左右，即手離鍋底16厘米（約5寸）時，感覺燙手，下葉后有“噼、啪、噼、啪”的響聲。每鍋投葉量2兩左右，先低低翻炒，每分鐘約30次，葉溫燙手冒熱氣時，翻炒高度增加，以散發(fā)熱濕氣，但手在鍋里揚的高度不出鍋面。翻炒動作要求“帶得輕、撈得凈、抖得開”，茶葉不能在鍋內打滾，要同一方向邊炒邊抖邊理條，使葉片不散不翹，歷時約3—4分鐘。炒至鍋內聽不到響聲，葉質柔軟，梗折不斷，青氣消失，茶香透露，葉色暗綠，葉面略有白泡而不粘手為殺青適度。
炒幾鍋后，要清除鍋上的茶汁，保持鍋內潔凈光滑。
殺青葉起鍋后，迅速薄攤于篾盤中，上下輕輕抖散，快速散發(fā)熱氣，舒展茶葉，然后上烘烘焙。
手工技藝五——頭烘
猴魁烘干分頭烘、二烘、三烘三道工序。
頭烘俗稱“子烘”。傳統(tǒng)工藝方法全部在烘籠上進行，炭火要燒透，防止出現(xiàn)煙味。
每鍋配篾制烘籠四只，用炭火烘焙。第一只烘籠溫度100℃左右，余下三只烘籠溫度依次降低，分別為90℃、80℃、70℃。殺青葉先投入第一烘籠，投葉時將竹盤里的殺青葉一次掀到烘頂上，而后用雙手在烘籠邊緣拍打幾下，使茶葉平伏于烘頂上，烘2-3分鐘，疊翻倒入第二烘籠烘焙，并用雙手在茶葉上捺壓一遍使茶平直，同樣經(jīng)2-3分鐘，再疊翻入第三烘籠，再輕捺一遍，以進一步整形，疊翻入第四烘籠時，因葉片已有脆意，不需再捺，第四烘籠烘出的葉子一般在六成趕左右，即可下烘。
頭烘后，攤涼40-60分鐘，使茶葉冷卻回軟，再上二烘。
手工技藝六——二烘
俗稱“拖老烘”，溫度80℃左右。每籠烘葉要相當于頭烘烘葉量的4-5倍，但可見烘項，約250-400克，每隔5分鐘左右疊翻烘一次，烘時用棉制干凈毛巾輕捺固定茶葉形狀，經(jīng)過5-6次疊翻烘，時間約20-30分鐘，于九成干(含水率約10％)，嫩莖一折就斷時下烘。
二烘后將茶葉放在篾盤里攤晾5—6小時，使水分慢慢地重新分布均勻后，再進行三烘。
手工技藝七——三烘
三烘俗稱“打足火”，是最后一次烘干處理。烘籠溫度為80-90℃左右，較頭烘低、二烘高。每籠烘葉量為750-1000g，每隔4-5分鐘疊翻一次，切忌捺壓，歷時20分鐘左右，至茶葉足干、手捻茶葉成粉末時即可起烘。
手工技藝八——裝桶
每桶裝20kg，鐵桶內襯墊“箬葉”以提高茶葉香氣。裝桶時下用棉墊上用半圓形木板逐層捺實，直至裝滿，茶桶裝滿后，桶蓋兩層“箬葉”，放一張標簽，加蓋、密封。
制作好的太平猴魁其外形兩葉抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”的美名。葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”；蘭香高爽，滋味醇厚回甘，湯色清綠明澈，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。
