黃茶是中國(guó)六大茶類之一，且是我國(guó)獨(dú)有的茶類，歷史悠久，以茶樹(shù)的芽、葉、嫰莖經(jīng)殺青、揉捻、悶黃、干燥等生產(chǎn)工藝制成的產(chǎn)品，屬輕發(fā)酵茶。主產(chǎn)于我國(guó)四川、湖南、湖北、安徽、浙江和廣東等省，在制作的過(guò)程中悶黃是關(guān)鍵，相關(guān)的介紹如下！
制作黃茶的關(guān)鍵工序
黃茶的制作特點(diǎn)主要是悶黃過(guò)程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。
黃茶悶黃的技術(shù)
悶黃是將在殺青或揉捻或烘之后的茶葉，趁熱用布或紙將茶葉包裹，放置使其黃變的過(guò)程。
悶黃是形成黃茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工序。黃茶品類繁多，品質(zhì)風(fēng)格各異，因此悶黃技法也不同。大致可分為濕坯悶黃和干坯悶黃兩種。
濕坯悶黃是在殺青或揉捻后進(jìn)行，干坯悶黃是在初烘后進(jìn)行。悶黃目的在于促進(jìn)葉色黃變，利于形成黃茶“黃湯黃葉”、香氣清悅、滋味醇爽的品質(zhì)特征。
黃茶悶黃的作用
悶黃過(guò)程主要是通過(guò)濕熱作用，促進(jìn)芽葉化學(xué)變化，進(jìn)而形成黃茶品質(zhì)特征。主要化學(xué)變化有：茶多酚發(fā)生一定程度的非酶性氧化，出現(xiàn)黃變，苦澀味成分降低，可溶性糖含量增加，使滋味甜醇，葉綠素部分分解或轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素，使綠色減退，黃色顯露；糖和氨基酸轉(zhuǎn)化及揮發(fā)性醛類增加，促進(jìn)黃茶獨(dú)特芳香物質(zhì)的形成。
悶黃促進(jìn)黃茶香氣和滋味形成，在悶黃過(guò)程中，復(fù)雜的理化反應(yīng)條件下，各因素協(xié)調(diào)作用綜合地形成黃茶特有的色香味品質(zhì)特征。
黃茶制作過(guò)程
1、殺青
黃茶制作的第一個(gè)步驟，殺青，黃茶通過(guò)殺青可以破壞酶的活性，進(jìn)而蒸發(fā)一部分的水分，散發(fā)青草氣，對(duì)黃茶的香味形成有重要作用。
2、悶黃
悶黃是黃茶制作過(guò)程的特點(diǎn)，從殺青到悶黃，是制作黃茶的關(guān)鍵工序，有的黃茶會(huì)在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進(jìn)行，其次在悶黃的過(guò)程中也要注意茶葉的含水量和葉溫。
3、干燥
黃茶的干燥程序一般分為幾次進(jìn)行，制作時(shí)溫度也會(huì)比其它茶類偏低。
黃茶與綠茶的區(qū)別
黃茶，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三大類，黃茶的茶葉和沖泡出來(lái)的茶湯都是淡黃色的，其產(chǎn)量很小，除中國(guó)之外，無(wú)人飲之。
黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同點(diǎn)就是多一道悶堆工序，而這個(gè)悶堆工序，是黃茶制法的主要特點(diǎn)，也是它和綠茶的基本區(qū)別。因?yàn)榫G茶是不發(fā)酵的，而黃茶是屬于發(fā)酵茶類，這道工序有的稱之為“悶黃”、“悶堆”，或稱之為“初包”、“復(fù)包”、“渥堆”。
總結(jié)：悶黃是決定黃茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，加工過(guò)程中，殺青、揉捻、干燥三個(gè)工序后均可實(shí)施悶黃。根據(jù)悶黃工序在整個(gè)制茶過(guò)程中的時(shí)間可分為可分為濕胚悶黃和干胚悶黃。
