“金花”是一種黃色顆粒狀菌體，學(xué)名“冠突散囊菌”。一般存在于茯磚茶內(nèi)，茯磚茶最重要的一道工序就是“發(fā)花”，金花普遍、茂盛、色澤鮮艷、呈金黃色，不含雜菌，是茯磚茶的重要品質(zhì)要求，與黃曲霉素之間是有典型差異的，相關(guān)的介紹如下！
涇陽茯茶金花的品質(zhì)特征
金花是一種黃色顆粒狀菌體，學(xué)名“冠突散囊菌”。一般存在于黑茶中的茯磚茶內(nèi)，茯磚茶最重要的一道工序就是“發(fā)花”處理，金花普遍、茂盛、色澤鮮艷、呈金黃色，不含雜菌，是茯磚茶的重要品質(zhì)要求，金花茂盛與否是茯磚品質(zhì)的體現(xiàn)。“金花”生長好的茶滋味醇和，經(jīng)過在加上后期的轉(zhuǎn)化，苦澀味逐漸褪去，更能去油膩，利消化。
“金花”，是在安化黑茶中最先發(fā)現(xiàn)并引起專家學(xué)者研究的益生菌，很長一段時間中被認(rèn)為只有安化黑茶的茯磚茶中才有“金花”，而且只有在安化這樣的特殊環(huán)境中才可能生長。它是神奇的，也是神秘的。隨著安化黑茶的保健功效日益被人們認(rèn)可，隨著專家學(xué)者的研究日益深入，它也越來越被人們所認(rèn)識所推崇。
“金花”，實質(zhì)上是安化黑茶茯磚茶加工過程中，在特定的溫、濕度條件下，通過“發(fā)花”工藝長成的一種有著多種保健功能的益生菌，其產(chǎn)生的黃色閉囊殼似細(xì)小花斑，均勻地附著在茯磚茶中，俗稱“金花”，也有人叫“黃花”。西北邊區(qū)消費者歷來根據(jù)“金花”的質(zhì)量和數(shù)量來判斷茯磚茶品質(zhì)的優(yōu)劣。人們通常從三個方面評價“金花”：顏色、分布與數(shù)量。“金花鮮艷”指的是剛發(fā)出的金花一般呈黃綠色，存放一段時間后顏色轉(zhuǎn)向金黃；“金花普茂”指的是金花遍布磚體內(nèi)各處，單位面積內(nèi)金花數(shù)量較多。“金花”如此受到消費者的熱捧，而“發(fā)花”的技術(shù)據(jù)稱屬于國家二級保密技術(shù)。
“發(fā)花”對茯磚的品質(zhì)帶來改變的秘密是什么
安化黑茶經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、松柴明火干燥等四大工藝加工，其中渥堆發(fā)酵是安化黑茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，而松煙熏焙則進(jìn)一步促進(jìn)了黑茶茶品色、香、味的形成，安化茯磚茶“發(fā)花”工序是茯磚區(qū)別于其他黑茶產(chǎn)品的特征性工藝。
研究表明，經(jīng)過“發(fā)花”后的茯磚，其氨基酸、茶多酚、黃酮類、咖啡堿、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降。
咖啡堿下降10.85％，有利的降低了茯磚茶的苦澀味；茶多酚中的黃酮類下降51.52％；氨基酸降低了36.84％，氨基酸的下降、與糖類發(fā)生的反應(yīng)和轉(zhuǎn)化，是茯磚茶香氣多變的重要原因?？扇苄蕴羌八鑫锖孔兓钚?，分別只有5.9％和2.34％。
而“金花”的形成是大量微生物的產(chǎn)生，繁殖，氧化聚合的過程，而微生物繁殖和氧化聚合的過程中產(chǎn)生的分泌物，有效的減少了茯磚茶的粗澀味，增加了醇和的滋味，對改善茯茶的滋味品質(zhì)取到了積極作用。而微生物的活動是一直存在的，這就是為什么不同季節(jié)，不同年份喝同一塊茯磚，其色、香、味、形都會發(fā)生不同的變化。
20世紀(jì)50年代，學(xué)者們開始研究探討茯磚茶中的“金花”或“黃花”的屬性。當(dāng)時對這種物質(zhì)知之甚少，只知其在茯磚茶中的含量越高，茶的品質(zhì)就越好。80年代初，科研人員對茯磚茶中的優(yōu)勢菌進(jìn)行了分離鑒定，初步認(rèn)為是謝瓦氏曲霉。但著名專家溫瓊英教授認(rèn)為，謝瓦氏曲霉的子囊孢子表面是光滑的，而“金花”菌的子囊孢子表面明顯粗糙，溫教授與中國科學(xué)院微生物研究所共同將該菌鑒定為灰綠曲霉組冠突曲霉科。1990年，微生物學(xué)家齊祖同等進(jìn)一步研究后，將其命名為冠突散囊菌。此后，多數(shù)文獻(xiàn)均將“金花”稱為“冠突散囊菌”。
“金花”具有特殊的保健功效，無毒副作用。由于“金花”即冠突散囊菌的存在，使得茯磚茶具有了不同于其他茶類的色、香、味，并且促消化、降脂減肥、治療心血管疾病等保健功效更為突出。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)王冰等研究總結(jié)了冠突散囊菌五個方面的功效。
金花與黃曲霉素的區(qū)別
1、顏色
金花：金黃色、飽滿的圓形顆粒。
黃曲霉：干癟，形狀不規(guī)則，且呈褐色或黃綠色。
2、附著性
金花：附著緊實，不易掉落。
黃曲霉：顆粒極細(xì)微且附著不緊，一口氣就可以吹散落。
3、外觀
金花：存在磚、坨的內(nèi)部，茶面分布即便有，也是個體清晰，間界清楚。
黃曲霉：絲狀成片分布，通常分布在茶品表面或角部。
4、沖泡茶底
金花：有金花的茶品，條索清楚、自然舒展，存期長久后茶品易分拆，沖泡后葉形完整，茶葉有一定強(qiáng)度和彈性。
黃曲霉：霉菌群落最密集處，茶葉凝結(jié)成塊，沖泡時不易散開，茶葉易碎。
5、湯色味道
金花：茶色紅，且較普通茶品更加清澈透亮，口感圓順?biāo)?；沖泡有甜香、耐沖泡。
黃曲霉：湯色碳黑或棕黑、渾濁粘膩，有極強(qiáng)霉變的嗆人氣味，數(shù)泡后湯色很快變淡且依然渾濁。
注意：“金花”茂盛與否，關(guān)系到茯磚茶口感和功效。“金花”生長好的茶滋味醇和，經(jīng)過在加上后期的轉(zhuǎn)化，苦澀味逐漸褪去，更能去油膩，利消化。
