對喜愛喝紅茶的人來說，品飲桐木關手工特級的“正山小種”紅茶，沒誰不會進入“味濃香永”的佳境，陶醉其中。但是對于品飲正山小種紅茶卻存在一個爭議，有人說是正山小種新茶好，有人說是老茶好，其實這種爭議是根據(jù)正山小種新老茶的味道決定的。那么正山小種新茶好還是老茶好呢？
正山小種紅茶陳放后更甜潤
大家都知道，正常來說，紅茶和綠茶喝的都是當年的鮮爽，隔年茶葉香氣就開始弱了，口感也變的帶有陳味，不似新茶那么好喝了。但是正山小種紅茶屬于全發(fā)酵茶，保質期有2到3年左右，陳放1-2年口感能更加甜潤，烘青的煙味會慢慢轉換為干果香，滋味變得更加醇厚而甘甜、果香香更為突出。。其實這是由于正山小種紅茶的制作工藝決定的！傳統(tǒng)工藝制作出的正山小種紅茶陳放后可令茶在存放的過程中慢慢轉化出自然的芬芳物質，這就是為什么你正山小種紅茶會發(fā)現(xiàn)第二年的紅茶口感更加香甜油潤了。
正山小種紅茶的制作工藝
1、萎凋
小種紅茶的萎凋工序實行日光萎凋與加溫萎凋相結合的方法。
萎凋的適度標志是鮮葉失去原有光澤，葉質變軟，梗折不斷，葉脈呈透明狀，并散發(fā)出特有清香。適度萎凋后即可進行揉捻。
2、揉捻
茶揉捻至茶汁外溢時，進行解塊，抖散茶團，再行揉捻，反復2-3次，至芽葉緊卷成條，茶汁粘膩，稍帶香味即可。一般在傍晚進行，每每揉到深夜。
3、發(fā)酵
小種紅茶采用熱發(fā)酵的方法.發(fā)酵時將揉捻適度的茶坯置于竹簍或木箱內，上蓋麻布或厚布，并用力壓緊，置于火爐灶邊或烘青樓上加溫，約經(jīng)6-8小時，待有80%以上茶坯呈紅褐色、無青草氣味并帶清香，即可取出過紅鍋.若天氣晴朗，氣溫稍高，可將揉捻適度的茶坯裝在青籃中，籃的四周裝葉稍高，中間稍低，便于通氣，上蓋濕布以保溫增濕，在籃中進行發(fā)酵。
4、鍋炒
小種紅茶的鍋炒又叫“過紅鍋”，是小種紅茶的特有工序，它的作用在于鈍化酶促作用，停止發(fā)酵，以保存部分茶多酚，達到茶湯紅亮，滋味濃厚，并蒸發(fā)部分低沸點青草氣味的物質，保持香氣甜純的目的。其方法為，當鍋溫達200℃時(白天看鍋底灰白，晚上顯微紅)投入發(fā)酵葉1-1.5公斤，雙手翻炒，動作敏捷，采用“兩摸一抖”的炒制手法，約2-3分鐘后，發(fā)酵葉變軟燙手時即可起鍋。炒制技術要求較嚴，如“過紅鍋”時間過長，失水過多易焦葉，同時茶坯復揉時易碎，過短則達不到提高香氣增濃滋味的目的。起鍋時動作要快，以免燒焦茶坯，影響品質。每炒3-5鍋需磨鍋一次，以除去粘結鍋底的茶汁，避免煙焦氣味.。
5、復揉
茶坯經(jīng)過炒鍋之后，茶條有所回松，必須復揉，以再緊茶條，增進部分細胞的破損。其方法是，將過紅鍋的炒葉趁熱置于揉捻機內，揉8-10分鐘，待條索緊結即可下機進行烘焙。
經(jīng)過以上五道程序，小種紅茶初制制作工藝基本完成。
那么很多茶友認為正山小種一定要喝新茶，因為新茶具有獨特的花香和松香。但剛做出來的正山小種新茶，經(jīng)過了烘青，鍋炒，新茶需要需要15—20天的退火期，建議放置一段時間后再飲用。
至于說正山小種新茶好還是老茶好這點對于正山小種來說，新茶老茶兩者各有特色，新茶花香濃郁，陳茶干果香明顯。但仿冒的正山小種，用新工藝做完后的干茶經(jīng)過加濕，再進行表面熏煙。這種煙只停留在表面，不會轉化。沖泡的時候每道茶的香氣口感落比較大，隔年后香氣物質揮發(fā)，便淡而無味，并有陳味。
