凡是以云南省大葉種鮮葉作為原料制成的條形紅茶，稱為滇紅工夫茶。上好的滇紅工夫茶品質(zhì)特征：條索烏潤，緊結(jié)肥碩，毫尖金黃，湯色紅艷濃亮，香氣濃郁，滋味濃醇，葉底紅勻明亮。
今天就簡單地為大家講述滇紅工夫茶的初制加工技術(shù)，讓大家在喝滇紅茶時，能大概知道手中的這杯好茶，是怎么來的。
滇紅工夫茶初制分為：萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。
一、萎凋
萎凋是工夫紅茶的基礎(chǔ)工序，是在人為的條件下，使整批芽葉正常均勻失水。失水過程中，激發(fā)內(nèi)在成分達(dá)到適當(dāng)程度的物理和化學(xué)兩方面的變化。
目的：
1、在一定條件下，使鮮葉均勻地散失適量水分，減弱鮮葉細(xì)胞的張力，達(dá)到葉質(zhì)柔軟，韌性增強的目的，為揉捻造形和提高細(xì)胞破損創(chuàng)造必要條件。
2、鮮葉中的部分芳香物質(zhì)開始轉(zhuǎn)化，低沸點青草氣物質(zhì)逐漸消失或轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，散發(fā)出萎凋葉特有的清香。
程度：
萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏萎凋葉軟綿，緊握則成團，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。
注意：鮮葉老嫩不同，其含水量不同，同一鮮葉，其芽、葉、梗各部位的組織結(jié)構(gòu)也不同。含水量的不同，導(dǎo)致水分蒸發(fā)的難易、快慢也不同。所以同一批鮮葉要求嫩度與新鮮度比較一致，才能達(dá)到萎凋均勻的效果。
二、揉捻
揉捻是工夫紅茶塑造外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序，工夫紅茶要求外形“條索緊結(jié)”，內(nèi)質(zhì)滋味“濃厚甜醇”，而這些均取決于揉葉的緊卷程度和細(xì)胞的破損率。
目的：
1、通過揉捻的機械力的作用，葉細(xì)胞破損，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)；
2、使葉片卷成緊直條索，體形縮小，外形美觀；
3、揉出的茶汁溢附于葉表，使茶葉干燥后烏潤有光澤，沖泡時易溶于水，增加茶湯濃度。
程度：
以細(xì)胞破損率在80%以上，葉片90%以上成條，條索緊卷，茶汁充分外溢，黏附于茶條表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流為度。
三、發(fā)酵
發(fā)酵是工夫紅茶形成品質(zhì)的重要工序，目的在于促進茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生深刻變化，為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準(zhǔn)備基質(zhì)。發(fā)酵從揉捻就已開始，只是還需輕發(fā)酵工序才能在最適宜條件下完成內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)變，提高制茶品質(zhì)。
目的：
經(jīng)過發(fā)酵，多酚類化合物發(fā)生了深刻變化，水溶性部分可進入茶湯，對茶葉質(zhì)量有直接影響。
一部分氧化產(chǎn)物“茶黃素”是茶湯亮度、香味的鮮爽度和濃烈度的重要影響因素，“茶紅素”則是茶湯紅濃度的主體，其收斂性較弱，刺激性小。
值得注意的是，只有茶黃素與茶紅素含量水平都高，而且比例適當(dāng)才能形成紅茶的優(yōu)良品質(zhì)。
程度：
1、青草氣消失，出現(xiàn)發(fā)酵葉特有的香氣，即一種清新鮮濃的花果香味。
2、春茶葉色黃紅，夏茶葉色紅黃，嫩葉紅勻，老葉紅里泛青。
四、干燥
干燥是工夫紅茶鮮葉加工中的最后一道工序，也是決定品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，一般分毛火和足火，中間經(jīng)一段時間的攤涼。
目的：
1、利用高溫破壞酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化；
2、蒸發(fā)水分，緊縮條索，使毛茶充分干燥，利于品質(zhì)保持；
3、應(yīng)用濕熱化學(xué)作用形成工夫紅茶特有的色、香、味。
程度：
毛火茶含水量以20%~25%，足火茶含水量以4%~6%為適度。實踐中憑借經(jīng)驗掌握毛火茶葉條基本干梗，嫩莖稍軟；足火茶達(dá)足干，梗折即斷，用手指碾茶條即成粉末狀。
滇紅工夫茶的初制加工技術(shù)就簡單地講到這里，好茶來之不易，請大家且喝且珍惜！
