一提到茶葉的“發(fā)酵、半發(fā)酵、部分發(fā)酵……”這些詞匯，很多茶友就就有些犯糊涂。茶葉的發(fā)酵，與我們常見的“發(fā)酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等，不是同一個(gè)發(fā)酵，它們之間有著全然的不同。今天，就和大家一起來扒一扒紅茶發(fā)酵的那些事兒。
談到紅茶發(fā)酵，就得先說到兩點(diǎn)：一是目前通行的茶葉的分類，將多酚類物質(zhì)有不同程度氧化的茶統(tǒng)稱為“發(fā)酵茶”，“發(fā)酵”程度即指茶多酚的氧化程度；二是制茶學(xué)上的“發(fā)酵”工藝，是指茶葉在一定溫、濕度條件下加工的“發(fā)酵”過程。
1.發(fā)酵在分類時(shí)的解釋
大家通常提到的發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶或是部分發(fā)酵茶，這些詞語本身，其實(shí)已經(jīng)說明，多酚類經(jīng)過了氧化過程，當(dāng)然程度可能不同。比如，我們說綠茶是不發(fā)酵茶，因?yàn)榫G茶在采摘后會(huì)迅速進(jìn)入高溫殺青的過程，破壞了氧化酶一類的物質(zhì)，茶樹鮮葉中的多酚類得以保留；烏龍茶為部分發(fā)酵茶，則是因?yàn)樵谧銮嗟墓に囍?，多酚類有部分的氧化?/p>
2.紅茶發(fā)酵在加工時(shí)的解釋
而紅茶的“發(fā)酵”，是一份過程，伴隨著多酚類物質(zhì)的氧化，同時(shí)也是一種工藝。以下，我們來看看何謂發(fā)酵工藝以及發(fā)酵工藝給紅茶帶來了怎樣的變化。
紅茶雖有工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶等不同的分類，但紅茶的基礎(chǔ)工藝流程，一般皆為“萎凋——揉捻——發(fā)酵——干燥”，不同的茶類會(huì)在這個(gè)框架內(nèi)有所區(qū)別。但其中最核心，可謂之靈魂的，就是“發(fā)酵”。
發(fā)酵室內(nèi)景
發(fā)酵在我們制茶中最早稱之為“渥紅”，1890年日本古在油澤(Y.Kosai)首先認(rèn)為這道工藝與工業(yè)上的發(fā)酵類同，是在微生物的作用下發(fā)酵。但伴隨著研究的深入，我們發(fā)現(xiàn)，紅茶的發(fā)酵，實(shí)質(zhì)是鮮葉細(xì)胞組織損傷引起多酚類化合物的酶促作用，而后形成有色物質(zhì)，如茶黃素、茶紅素等，以及具有特殊香味的物質(zhì)。在這過程中產(chǎn)生一系列的鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的氧化、聚合、縮合，其實(shí)質(zhì)是以多酚類化合物的深刻氧化為核心的化學(xué)變化過程。
3.紅茶發(fā)酵的外在——技術(shù)
發(fā)酵的外在在于其加工條件，由溫度、濕度、通氣、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短等決定。這些因素會(huì)視不同季節(jié)和茶類等而變化多樣。但其核心是發(fā)酵適度，使茶葉青草氣消失，并轉(zhuǎn)化為發(fā)酵茶特有的香氣，形成紅茶的滋味香氣等特質(zhì)。
為給大家直觀印象，我們采用“一刀切”的方式來描述發(fā)酵條件，一般而言是在氣溫25攝氏度，葉溫較室溫高2-5度，即30攝氏度，發(fā)酵室相對(duì)濕度達(dá)到95%或者以上，且加以噴霧或?yàn)⑺幚?，并供給充足氧氣，自萎凋完成算起歷經(jīng)2-5小時(shí)的發(fā)酵過程。
4.紅茶發(fā)酵的內(nèi)在——品質(zhì)
發(fā)酵過程中，多酚類、葉綠素等物質(zhì)破壞，形成了紅茶品質(zhì)的相關(guān)物質(zhì)。
具有收斂性的茶多酚的減少，茶黃素、茶紅素等增多。茶黃素和茶紅素對(duì)紅茶的湯色和滋味起著重要作用，茶黃素是影響紅茶湯色亮度、香味的鮮爽度和濃烈度高低的重要因素，紅茶湯色的明亮度決定于茶黃素的含量；茶紅素是決定紅茶湯色紅艷程度的主要因素。他們一起構(gòu)成紅茶獨(dú)特保健功能的“靈魂”。
蛋白質(zhì)水解，氨基酸先增后降，氨基酸形成有色物質(zhì)和芳香物質(zhì)。淀粉和雙糖不斷遞減，單糖增加，水溶性果膠增加，他們對(duì)紅茶濃度的感受貢獻(xiàn)不少。
香氣物質(zhì)的變化在發(fā)酵過程中變化極為復(fù)雜。青氣物質(zhì)如青葉醇之類大量揮發(fā)，散發(fā)出強(qiáng)烈青草氣，醇類、羰基類（包含醛類、酮類）、羧酸類等方香物質(zhì)增加，此外還有一些如烯萜類、酮類、醇酸類酯化等物質(zhì)形成，它們具有紅茶的水果香氣、花香、甜香乃至焦糖香等特征，最終形成紅茶的香氣物質(zhì)。
如此，有豐富制茶經(jīng)驗(yàn)的師傅們，結(jié)合鮮葉情況，拿捏掌握發(fā)酵過程，精于加工，最終為我們呈現(xiàn)出了千變?nèi)f化的紅茶。
