1.信陽毛尖把子操作工藝
信陽毛尖屬于綠茶制作范圍。主要有殺青,揉捻烘干工藝,即生葉原料—殺青—揉捻—趕條—抓條—理條—甩條—烘干—干。
?、偕?/p>
生鍋中主要是起到毛尖茶的殺青和揉捻作用,揉捻只占用部分時間。殺青目的是充分利用高溫破壞酸的活性,控制青葉發(fā)生氧化,減少內(nèi)含物的損失,同時起到散失部分水分的作用,促進(jìn)毛尖茶的色,香,味朝著有利方向轉(zhuǎn)化,形成獨特的細(xì),圓,光直的外形。
信陽毛尖鮮葉要求高溫殺青,但鮮葉受熱溫度是由低到高的過程,在低溫45-50℃范圍,產(chǎn)生紅梗紅葉,應(yīng)迅速將葉片溫度在較短的時間內(nèi)升到80℃以上,殺死酶的活性,并保持葉子的綠色,信陽毛尖殺青應(yīng)掌握先高后低的溫度,過高的溫度易產(chǎn)生外干內(nèi)濕焦邊。殺青方式多數(shù)采用拌拋,這樣可避水悶生產(chǎn)生,又可使葉片均勻運動受熱。但過的用力抖拋,則易產(chǎn)生落葉不一致,散失水量大而生成殺青不均,并增加茶末含量。炒至葉色先暗綠葉片與莖梗折而不斷,失去光牢和原有鮮葉的青草氣,出現(xiàn)茶葉芳香多為適度。
信陽毛尖的生鍋殺青:用直徑為84cm左右的鐵鍋(四鐵)以35-40°傾斜角安放在一尺高的鍋臺上。每次炒茶前茶鍋用蠟或磚磨打,掃凈灰塵。生鍋溫度要求在120-140°。級別不同鍋溫有差別。以平放在鍋心一尺高處有燙手感為宜。投葉量一把為0.8-1市斤左右。
熟鍋:主要起茶葉整形作用,是使毛尖茶達(dá)到圓緊,光直的美鍵過程,有揉,趕,滾,抓,理,甩條的共同作用。溫度要求90-100℃之間,但進(jìn)入抓,甩條溫度在60-80之間。全過程10-15分鐘。真假鑒別:
項目
茶葉
假茶
嫩莖
圓形
多為方形
葉緣
有細(xì)小鋸齒
一般無鋸齒
芽葉著生部位
無生
對生
葉片
鮮、深綠、肥厚、嫩芽有
深綠,較薄或透明
葉脈
支脈不到邊緣只到主脈與中緣三與二處便連成網(wǎng)狀
支脈伸至葉脈緣,可不連接
湯色
嫩綠,黃綠,明亮
深綠,不亮
香味
清香,醇厚,甘爽
淡薄,有香氣等異味