西湖龍井，是我國名茶之冠，歷史悠久。主要產(chǎn)于祝州西湖西南的龍井村四周，故稱為“西湖龍井”分布在獅子峰，五云山，虎跑和梅家塢一帶。因產(chǎn)地不同，炒制方法略有差異，故有獅，龍，云，虎，梅五個品類。后來，又按照地區(qū)和品質(zhì)不同，曾改為獅峰龍井，梅塢龍井，西湖龍井三個規(guī)格，統(tǒng)稱為西湖龍井。改用一套標(biāo)準(zhǔn)樣，分為特級，一級至十級，共十一個級。外加茶片，茶末兩種，片末又分為上、中、下三檔。
?。ㄒ唬?，形質(zhì)特點：
外形扁平光滑，挺秀尖削，長短大小均勻，整齊，芽峰顯露，色澤嫩綠，邊緣、微黃，頂葉色芽。內(nèi)質(zhì)：香氣清鮮持久，湯色清綠明亮，滋味甘醇爽，有新青果之回甜味。葉底幼嫩成朵，微黃綠，光潤一致，故有“色綠香郁味甘形美”四絕之稱。
?。ǘr葉采摘
鮮葉嫩度和均勻度是構(gòu)成成井茶品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，休摘期一般是清明前后2-3天采制。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)要求較嚴(yán)格，一般全年采摘次數(shù)多達(dá)26-36次（春茶8-12次夏茶6-8次，秋茶12-16次）。鮮葉分五級，每級鮮葉又制兩面三刀級成茶。
一級鮮葉的標(biāo)準(zhǔn)是一芽一、二葉，芽長于葉，長度在3cm以下。特級龍井36000個芽/斤
二級鮮葉的標(biāo)準(zhǔn)是一芽二葉，芽等于葉，長度3.5cm左右。
三級鮮葉的標(biāo)準(zhǔn)是一芽二、三葉，芽短于葉。
五級鮮葉無芽，多為二、三葉對夾，較老。
?。ㄈr葉攤放：
高中級葉適當(dāng)攤放，蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?nèi)彳洠@樣不便能節(jié)省炒制燃料和工工，而且殺青易透易勻，形狀成扁平，避免產(chǎn)生紅梗葉。據(jù)測定：龍井茶攤放到含水量71%左右，能使高級和甲級茶的品質(zhì)提高2-3分，差異十分顯著，對于低級茶的品質(zhì)茶沒有顯著差展異，但可節(jié)省人工和燃料時間6-12小時，減重15-20%為準(zhǔn)。
?。ㄋ模┲圃旒夹g(shù)：
炒制前，必須用柏油（茶葉專用油）將鍋面潤謂，提高光潔度。
炒制程度：青鍋—回潮—分篩—烽鍋—片割末。
1、青鍋：殺青和初步做形
（1）葉量：2—3兩/鍋。（高檔）中級龍井略多，低級五級1斤/鍋。
?。?）鍋溫：炒制高級龍井鍋溫80—100℃，中級茶約100—120℃。鮮葉下鍋有輕微爆聲，待水氣大量蒸發(fā)，芽葉萎軟時，即應(yīng)降溫，不再見到爆聲為宜。
（3）時間：15—20分鐘左右。
?。?）手法：
