水仙茶制作工藝要求：鮮葉-萎凋（兩曬兩晾）-做青（搖青結(jié)合做手-晾青交替進(jìn)行）-炒青-揉捻-初烘-包揉-復(fù)烘-復(fù)包揉-文火烘干-攤涼-揀剔-成品。
水仙茶制作工藝流程
1、曬青
成都掌握宜偏重，即兩曬兩晾，以促進(jìn)鮮葉梗脈的水分能夠順利地散發(fā)；做青時(shí)，搖青次數(shù)宜少，搖青時(shí)間宜短，程度宜輕，搖青后的晾青應(yīng)適當(dāng)薄灘多晾，故有“懶水仙”之說(shuō)。目的是控制青葉發(fā)酵紅變?cè)谶m當(dāng)?shù)姆秶?；干燥時(shí)，溫度適當(dāng)提高，時(shí)間延長(zhǎng)，俗稱“火候飽滿”，使成品滋味濃厚。
2、做青
做青受環(huán)境條件影響很大，溫度高，濕度低可加速水分蒸發(fā)，使青葉理化變化同步進(jìn)行，在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到適度要求；濕度高，則水分蒸發(fā)慢，走水困難，因而在生產(chǎn)中，濕度高時(shí)要加強(qiáng)鼓風(fēng)，多設(shè)火爐，以促進(jìn)青葉走水。
3、堆青
堆青處理，視做青的程度而定，歷時(shí)1.5～2h，厚度30～40cm至紅邊較足，香氣大起時(shí)進(jìn)行殺青。做青適度：葉面黃綠，葉緣朱紅色，青帶綠腹，紅鑲邊，葉質(zhì)柔軟，手摸光滑如綢，青氣消退，花香顯露，葉片突起呈龜背狀。
4、殺青
筒體溫度要求在220～240℃，手感以手背放置筒口有刺痛感為度，白天看鍋壁泛白，夜間微紅時(shí)即可。葉投入時(shí)有“噼拍”聲，投葉量25kg上下。
殺青以悶殺為主，2min后，開啟排氣風(fēng)扇，將水蒸汽吹出筒外。殺青達(dá)適度時(shí)，手握殺青葉成團(tuán)，有粘手感，不易彈散。折梗不斷，茶香顯露、減重率36～40%，雨青殺青程度掌握要求更足些。
5、揉捻
將適度的殺青葉略為散熱后，隨即裝入揉捻機(jī)，裝葉適量快速，壓力以輕→略重→重為度，至條索緊結(jié)，卷曲率達(dá)90%以上，下機(jī)歷時(shí)約10～16min。
6、烘干
通過(guò)熱化學(xué)作用，發(fā)展色、香、味品質(zhì)。要求進(jìn)風(fēng)口溫度150℃，攤?cè)~厚2～3cm，轉(zhuǎn)速快盤，烘至七、八成干，手觸略有刺手感時(shí)下機(jī)，攤放2～3h，梗干滋味更醇和；足火溫度100～115℃，慢盤烘至手折梗脆斷為適度，下機(jī)稍攤涼，密封保存。
水仙茶品種分類
1、閩南水仙
閩南水仙茶樹，屬半喬木型。主干明顯，基部扁一，分枝稀疏，樹冠高大。葉片肥厚，色呈深綠，表面光亮。梢芽壯實(shí)，且多毫茸。其繁育方法，均為壓條或剪枝扦插的無(wú)性繁育。它適制成紅茶、綠茶，更適制成烏龍茶。
制成烏龍茶的閩南水仙，其形肥壯勻整，緊結(jié)曲卷，有如蜻蜓頭，青蛙腹，或象海蠣干，色澤光潤(rùn)，褐黃、黛綠交錯(cuò)。
選用煮沸的清水沖泡時(shí)，隨茶湯熱氣蒸騰，飄散一縷樓幽雅悅?cè)恕⒑盟朴裉m獨(dú)有的鮮香，真令人未飲先暢。剛喝水仙茶，微覺苦澀，品飲幾口，則清香甘醇，味美濃爽，津生喉潤(rùn)。茶壺里橙黃明亮的湯色中，片片茶葉展開，中間淺黃托綠，邊緣朱紅或泛點(diǎn)紅。永春現(xiàn)有水仙茶園1.8萬(wàn)畝，年產(chǎn)1300多噸，為閩南地區(qū)產(chǎn)是最多的縣份。
永春水仙屢獲全國(guó)茶葉評(píng)比大獎(jiǎng)，是名聞海內(nèi)外、具有地方特色的中國(guó)名茶。
2、漳平水仙
茶葉是雙洋歷史上的重要土特產(chǎn)品。清光緒二十年（1894），上杭人陳昌濟(jì)兄弟在寧洋城外開設(shè)“泰昌茶行”，收購(gòu)茶葉加工外銷。其大宗產(chǎn)品是烏龍茶，高檔茶是奇蘭小種茶，曾在巴拿馬博覽會(huì)和上海博覽會(huì)上獲獎(jiǎng)。中村客家人遷入初期居住在高山上，由于勤勞誠(chéng)實(shí)，得到當(dāng)?shù)貪h人的信任，逐步從山上搬遷下來(lái)中村居住。
從上個(gè)世紀(jì)二十年代開始，在鄧觀金帶領(lǐng)下，種植水仙茶新品種，改用四方形餅式包裝，成為馳名省內(nèi)外的水仙茶餅?，F(xiàn)有種植面積2300畝，產(chǎn)值30多萬(wàn)元。為漳平最早的水仙茶之鄉(xiāng)，是漳平水仙茶的發(fā)源地。
水仙茶品質(zhì)特征
水仙茶葉外形肥壯，色澤綠褐油潤(rùn)而帶寶色，部分葉背呈現(xiàn)沙粒，葉基主脈寬扁明顯，香濃銳，有特有的“蘭花香”，味濃醇厚，喉韻明顯，回甘清爽，湯色濃艷帶深橙黃色，耐沖泡，葉底軟亮，葉緣紅點(diǎn)鮮紅。
水仙茶梗粗壯、節(jié)間長(zhǎng)、葉張肥厚、含水量高且水分不容易散發(fā)。外形條索緊結(jié)卷曲，似“拐杖形”、“扁擔(dān)形”，毛茶枝梗呈四方梗，色澤烏綠帶黃，似香蕉色，“三節(jié)色”明顯；內(nèi)質(zhì)湯色橙黃或金黃清澈，香氣清高細(xì)長(zhǎng)，蘭花香明顯，滋味清醇爽口透花香，葉底肥厚、軟亮，紅邊顯現(xiàn)，葉張主脈寬、黃、扁。
